好手信 荆州 楚菜大厨“秘笈”,独具风味的荆沙酱菜

楚菜大厨“秘笈”,独具风味的荆沙酱菜

楚菜大厨的“秘笈”

深受武汉人喜爱的荆沙菜,是湖北菜系的重要组成部分。毫不夸张的说,楚菜能在全国十大名菜里占有一席之地,金沙菜功不可没。一道吃出全国销量之冠的“甲鱼宴”,其实就是正宗的荆沙菜。荆沙甲鱼常常被当做招待贵客的“大菜”,是被端上过“国宴”的楚菜头牌。而烧制甲鱼的灵魂,则是一勺香味浓郁、味道鲜美的荆沙酱。好手信今天就给大家推荐几款广受湖北人喜爱的荆沙酱菜,和大家一起来感受一下来自于江岸平原的荆楚风味。

荆沙酱

在荆州有“无鱼不成席,无鱼不成礼”之说,自古荆州就是鱼米之乡中的福窝子,食俗重鱼,各种淡水鱼在荆州人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。可无论是湖北名菜荆沙甲鱼,还是荆沙财鱼,都离不开独具风味的荆沙酱,可谓是“大厨秘笈”。

荆沙酱是以蚕豆、黄豆或为主,辅以辣椒、八角、桂皮、生姜、香油、食盐等制作而成的豆瓣酱。色泽为发酵后的褐红色,外观绛紫泛红,红棕油亮;气味辛香细腻,味道辣中带甜。黄豆滋味清香,辣椒香醇浓厚,两者一齐沁入鼻腔,鲜、香、嫩、爽的特点分外突出,搭配相得益彰。

荆沙豆瓣酱适合烹饪各种炒菜、凉拌菜,无论是油焖大虾、水煮财鱼这类餐馆“招牌菜”,还是回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、宫保鸡丁的家常菜,都不在话下,分分钟让你成为“大厨”;厨房新手或是上班族,也能利用荆沙豆瓣酱制作“快手菜”,一分钟搞定一份满口酱香的拌饭、拌面,堪称厨房神仙酱料。

郭场火锅鸡酱

郭场鸡是湖北当阳的名菜,因当阳河溶镇郭场林场而得名。相传,三国时期曹操的荆州大军攻打郭场,郭场城里将士奋勇抗战,曹军先锋久攻不下,出现粮草短缺的危机。在两军相持不下之时守城的谋士想出一条妙计:一边让当地厨师宰杀百只鸡,用大鼎盛之猛火炖煮,并在锅中投放厨师的秘制配方;另一边命士兵连夜在城外挖掘无数陷阱与壕沟,让士兵埋伏于周围。

次日,当曹军将士闻到炖的鸡肉香气时,馋得口水直流,立刻奋不顾身地向前进攻,恰好进入了守城一方的埋伏地,一瞬间曹军乱了阵脚,有的跌落陷阱,有的掉落壕沟,有的又遇伏兵,最后惨败而归。城里官兵与百姓纷纷以大鼎中的鸡和鸡汤庆贺胜利,后来再有厨师用当时的秘方制作火锅,就叫做郭场火锅鸡,一直沿用至今。

如今,郭场火锅鸡是湖北一道必点的特色菜,早已走出当阳与荆州,在湖北省乃至全国,都有重要的一席之地。郭场火锅鸡酱是指做过场火锅鸡的最佳拍档,是根据当地原始风味精心调制而成的,能还原流传千百年的正宗地方风味。不仅能制作火锅鸡,还能烹饪鸭、鱼、猪肉等各色火锅美食,口味麻辣鲜香,色泽鲜亮红润,油而不腻,麻辣适中,香味醇浓,膳后回味绵长。

甜酸独蒜

甜酸独蒜,是一道被称之为“荆州酱菜之冠”的荆州特色酱菜。原料是荆沙独蒜,这种蒜不分瓣,一瓣就是一整颗,十分有特色。独蒜好吃不好种,上个世纪50年代以前仅在荆沙沿岸有少量种植。种植独蒜以砂壤土或油砂土为宜,生长前期要气候温和,一般在农历白露至秋分播种,后期要有较多的肥水和温和的气候条件。独蒜富含蒜素、蛋白质,以及磷、铁、钙等多种微量元素,具有开胃、健胃、促进食欲之功能,是一种经济实惠的保健助食品。

荆州一带人家喜欢将新蒜制作成“糖蒜”,相传在清乾隆年间,甜酸独蒜已有腌制。将新蒜去除外皮,仅留下一两层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天至一天。再将蒜从盐水中的捞出,沥干水分放入坛子里,加绵白糖继续腌制,5斤蒜大均需要1斤半白糖。随后加入清水,无需搅和,让糖自行融化即可。最后加水密封坛子,放在阴凉处放置两个半月以上。腌制好的甜酸独蒜颗粒溜圆,乳白晶亮,质地清脆,香气独特,吃起来酸甜香脆。

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