楚菜大厨的“秘笈”
荆沙酱
在荆州有“无鱼不成席，无鱼不成礼”之说，自古荆州就是鱼米之乡中的福窝子，食俗重鱼，各种淡水鱼在荆州人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。可无论是湖北名菜荆沙甲鱼，还是荆沙财鱼，都离不开独具风味的荆沙酱，可谓是“大厨秘笈”。
荆沙酱是以蚕豆、黄豆或为主，辅以辣椒、八角、桂皮、生姜、香油、食盐等制作而成的豆瓣酱。色泽为发酵后的褐红色，外观绛紫泛红，红棕油亮；气味辛香细腻，味道辣中带甜。黄豆滋味清香，辣椒香醇浓厚，两者一齐沁入鼻腔，鲜、香、嫩、爽的特点分外突出，搭配相得益彰。
荆沙豆瓣酱适合烹饪各种炒菜、凉拌菜，无论是油焖大虾、水煮财鱼这类餐馆“招牌菜”，还是回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、宫保鸡丁的家常菜，都不在话下，分分钟让你成为“大厨”；厨房新手或是上班族，也能利用荆沙豆瓣酱制作“快手菜”，一分钟搞定一份满口酱香的拌饭、拌面，堪称厨房神仙酱料。
郭场火锅鸡酱
郭场鸡是湖北当阳的名菜，因当阳河溶镇郭场林场而得名。相传，三国时期曹操的荆州大军攻打郭场，郭场城里将士奋勇抗战，曹军先锋久攻不下，出现粮草短缺的危机。在两军相持不下之时守城的谋士想出一条妙计：一边让当地厨师宰杀百只鸡，用大鼎盛之猛火炖煮，并在锅中投放厨师的秘制配方；另一边命士兵连夜在城外挖掘无数陷阱与壕沟，让士兵埋伏于周围。
次日，当曹军将士闻到炖的鸡肉香气时，馋得口水直流，立刻奋不顾身地向前进攻，恰好进入了守城一方的埋伏地，一瞬间曹军乱了阵脚，有的跌落陷阱，有的掉落壕沟，有的又遇伏兵，最后惨败而归。城里官兵与百姓纷纷以大鼎中的鸡和鸡汤庆贺胜利，后来再有厨师用当时的秘方制作火锅，就叫做郭场火锅鸡，一直沿用至今。
甜酸独蒜
荆州一带人家喜欢将新蒜制作成“糖蒜”，相传在清乾隆年间，甜酸独蒜已有腌制。将新蒜去除外皮，仅留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天至一天。再将蒜从盐水中的捞出，沥干水分放入坛子里，加绵白糖继续腌制，5斤蒜大均需要1斤半白糖。随后加入清水，无需搅和，让糖自行融化即可。最后加水密封坛子，放在阴凉处放置两个半月以上。腌制好的甜酸独蒜颗粒溜圆，乳白晶亮，质地清脆，香气独特，吃起来酸甜香脆。
部分图片引用自《走遍中国》栏目，
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