好手信 福州 无燕不成席,无燕不成年

无燕不成席,无燕不成年

福建小吃三大花旦之首,味道飘香百年

在中国所有城市之中,能以“鲜香味美”来形容其饮食口感的,唯有广州与福州。相比广州的开放,福州显得更像性格娟秀的小家碧玉,被誉为福州小吃三大花旦:肉燕、鱼丸、鼎边糊全以蒸蒸煮煮、清爽汤汁的形态出现。而其中“小吃届”三大花旦之首,唯肉燕居头牌。

 

相传,早在明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,吃多了山珍海味便觉得平淡,一天家中的厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成制片般薄再包上肉馅,煮熟配汤吃。

 

御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩却不失嚼劲,连呼“大妙!”,忙问是什么点心,厨师因其形如飞燕脱口而出“扁肉燕”。后来扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音,寓意“太平”。而又有“太平燕”之说。

就这样,福州肉燕流传下来,成为家家户户不可或缺的美食,在福州的市井小巷里,若是听到一串有节奏的“嗒、嗒”声,循声而去,一家燕皮店就在你眼前。

 

 

馄饨皮包肉,肉燕肉包肉

在外地,可能会看到“福建千里香”的店铺招牌,然而在福建其实并没有“馄饨”这种东西,那个外表相似馄饨的东西实则是“肉燕”,虽然看着相似,内里却有大不同,馄饨是面包肉,而肉燕则是实打实的肉包肉。

肉燕的重点就在于燕皮,精选活鲜猪后腿肉,用福建特产的荔枝木制成约两斤重的木槌,直至槌打成有弹力有韧劲的猪肉泥,在均匀地撒上福建特产地罗源地瓜粉,经过千敲万打之后制成的肉泥张成薄薄一层皮,干燥后就是燕皮了。

 

手工打磨的燕皮薄如白纸,其色如白玉,口感软嫩却韧而有劲,散发出淡淡的肉香,根据薄厚程度区分优劣,只有最薄的那些上等燕皮才有做成肉燕的资格。

好的燕皮迎风招展,薄到透光,还不掉面粉,张张如豆腐块大小,色白皮薄。

“吃太平燕,享全家福”福州特有的民情

燕皮包以肉馅,裹成拇指大小,飞入沸腾的白汤之中,煮好后的肉燕清汤澄澈,捞起一只送入口中,脆弹的燕皮在齿间碰撞,再咬一口,猪肉鲜甜的汁水在口中迸射出来,小巧的肉燕经不起几番咀嚼,一个接一个径自滑入腹中。

除了美味可口,肉燕之于福州,还有丰富的文化内涵,“燕子”寓意家大业大,团团圆圆,每当过年过节亲朋好友汇聚之时,吃上一碗肉燕变成了一种饮食传统,因而在福州又有“无燕不成席,无燕不成年”的说法。

“精肉千锤打成浆,薯粉相伴铺成张。竹片沾卷滚水煮,如燕插翅如高汤”这不仅是对燕皮薄如纸、晶莹似玉的赞美,也是对上百年手工打制精神和智慧传承肉眼制作技艺的肯定。

 

作为福州风俗中的喜庆名菜,带着祝福美满的寓意,由此成为馈赠的佳品,若要选出一份最具特色的福州手信,福州肉燕必位于榜首!


部分图片引用自

CCTV节目官网《回家吃饭》寻觅福州古早风味,

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