好手信 石家庄 崩出来的美味

崩出来的美味

古建宝库,非遗小吃,不一样的古城正定

春秋时期,白狄族人(姬姓)建立了鲜虞国,这便是如今的河北石家庄市正定县的起源。古城正定,位于太行山东麓的山前倾斜平原、山前冲积扇的中上部,因“真正安定”之意得名,历史上与保定、北京并称为“北方三雄镇”。历史悠久的正定县有“九楼四塔八大寺,二十四座金牌坊”,被称为“古建艺术宝库”。
作为国家级历史文化名城,正定县拥有国家级非物质文化遗产项目2项,省级非物质文化遗产保护项目8项,市级非遗项目12项,县级非遗项目134项。
正定宋记八大碗、马家卤鸡等名菜作为省级非遗,从外观上看就是大气隆重的宴席硬菜。但正定还有一道看起来毫不起眼的特色小菜,同样是正定的非物质文化遗产,但凡尝上一口,爱它的人就会一眼万年。

毫不起眼,却让人停不下筷子的下酒菜

从外观上,你绝看不出这道菜的原料是啥。看起来硬硬的,深褐色甚至发黑的一根根3寸来长的细丝,乍一看有点让人不敢下筷子,鼓起勇气放进嘴里一根,原来是肉类,而且劲道弹牙,鲜香无比,嚼上几口顿觉满口生香,然后一根一根根本停不下来。
这时如果有一瓶酒,这一盘无疑是最好的下酒菜,和它相比,毛豆、花生米简直不值一提,而且营养更丰富。
这让人大呼过瘾的下酒菜叫“崩肝”,其原料就是优质黄牛肝。牛肝含有丰富的营养物质,具有养血、补肝、明目、治血虚萎黄等营养保健功能。但相对于猪肝、鸡肝,食用牛肝的人却并不多,大概是因为牛肝质地不如猪肝嫩滑,而且烹饪牛肝需要技巧。

蒸煮切丝、崩炒泡卤,最特别的牛肝

“崩肝”之所以特别,在全国都十分罕见,就在于正定极具地域特色的“崩”。在传统烹饪手法中,似乎没有人提到过“崩”的概念,其实“崩”是介于煎和炸之间的一种烹饪方式,用的油比煎多,比炸少,这是崩肝制作工艺中的一个重要环节,正是这个“崩”的操作奠定了牛肝的干香口感。
新鲜黄牛肝,放入高汤内煮熟晾干之后,切成细丝,再小火用油将肝丝中的水分慢慢烘出,直到肝丝逐渐变成金黄色即可出锅,然后把肝丝放进秘制卤方的卤汁中浸泡十二小时。
正是如此复杂的工序,才成就出筋道脆弹,大有嚼头的崩肝。 
虽然崩的目的是把水分崩出,但崩得好的牛肝丝并不是干硬如枯柴,而是柔韧有弹性的,唇齿间甚至能感觉到爆汁和弹牙,所以油而不腻,干而不硬,枯而不柴才是好崩肝的标准。
崩肝是最具地方特色的传统美食,过去崩肝都是现做先吃,今天,真空包装的发明使得崩肝走出正定,被更多人所认识。崩肝作为极具河北特色的手信礼物,被更多外地游客带回家。开袋即食,美味无需等待,喝着小酒,嚼着崩肝,便是我们大多数普通人惬意快活的神仙日子。
   

部分图片cctv节目官网

[我有传家宝]美食传承:马家卤鸡 崩肝,

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