崩出来的美味!

古建宝库，非遗小吃，不一样的古城正定

春秋时期，白狄族人（姬姓）建立了鲜虞国，这便是如今的河北石家庄市正定县的起源。古城正定，位于太行山东麓的山前倾斜平原、山前冲积扇的中上部，因“真正安定”之意得名，历史上与保定、北京并称为“北方三雄镇”。

历史悠久的正定县有“九楼四塔八大寺，二十四座金牌坊”，被称为“古建艺术宝库”。

作为国家级历史文化名城，正定县拥有国家级非物质文化遗产项目2项，省级非物质文化遗产保护项目8项，市级非遗项目12项，县级非遗项目134项。

正定宋记八大碗、马家卤鸡等名菜作为省级非遗，从外观上看就是大气隆重的宴席硬菜。但正定还有一道看起来毫不起眼的特色小菜，同样是正定的非物质文化遗产，但凡尝上一口，爱它的人就会一眼万年。

毫不起眼，却让人停不下筷子的下酒菜

从外观上，你绝看不出这道菜的原料是啥。看起来硬硬的，深褐色甚至发黑的一根根3寸来长的细丝，乍一看有点让人不敢下筷子，鼓起勇气放进嘴里一根，原来是肉类，而且劲道弹牙，鲜香无比，嚼上几口顿觉满口生香，然后一根一根根本停不下来。

这时如果有一瓶酒，这一盘无疑是最好的下酒菜，和它相比，毛豆、花生米简直不值一提，而且营养更丰富。

这让人大呼过瘾的下酒菜叫“崩肝”，其原料就是优质黄牛肝。牛肝含有丰富的营养物质，具有养血、补肝、明目、治血虚萎黄等营养保健功能。但相对于猪肝、鸡肝，食用牛肝的人却并不多，大概是因为牛肝质地不如猪肝嫩滑，而且烹饪牛肝需要技巧。

蒸煮切丝、崩炒泡卤，最特别的牛肝

“崩肝”之所以特别，在全国都十分罕见，就在于正定极具地域特色的“崩”。在传统烹饪手法中，似乎没有人提到过“崩”的概念，其实“崩”是介于煎和炸之间的一种烹饪方式，用的油比煎多，比炸少，这是崩肝制作工艺中的一个重要环节，正是这个“崩”的操作奠定了牛肝的干香口感。

新鲜黄牛肝，放入高汤内煮熟晾干之后，切成细丝，再小火用油将肝丝中的水分慢慢烘出，直到肝丝逐渐变成金黄色即可出锅，然后把肝丝放进秘制卤方的卤汁中浸泡十二小时。

正是如此复杂的工序，才成就出筋道脆弹，大有嚼头的崩肝。

虽然崩的目的是把水分崩出，但崩得好的牛肝丝并不是干硬如枯柴，而是柔韧有弹性的，唇齿间甚至能感觉到爆汁和弹牙，所以油而不腻，干而不硬，枯而不柴才是好崩肝的标准。

崩肝是最具地方特色的传统美食，过去崩肝都是现做先吃，今天，真空包装的发明使得崩肝走出正定，被更多人所认识。崩肝作为极具河北特色的手信礼物，被更多外地游客带回家。开袋即食，美味无需等待，喝着小酒，嚼着崩肝，便是我们大多数普通人惬意快活的神仙日子。

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