香港人餐桌上的最佳配角—

五味杂陈的世界，一盐调百味

酸甜苦辣咸五味当中，酸是调节促进，甜是愉悦欣喜，苦是体验化解，辣是诱惑挑战，而咸，是世间一切美味的基础。只有五味杂陈的世界才会多姿多彩，人生亦是如此。

盐能提鲜、保原味、杀菌、去腥、解腻，盐虽是呈现咸味的唯一物质，但一盐调百味。

简单原生的味道，鱼与盐邂逅

大澳渔港，香港岛上最早被开发但得以保存至今的原生态渔村，纵横的水道和水上棚屋构成了独特的水乡情怀，大澳也被称为“香港威尼斯”。

大澳曾因盛产海盐而闻名，今天这个宁静的小渔村里，仍旧藏着与盐密切相关的香港古早味道。鱼和盐是这里最不缺的两样东西，但大澳人却用这两种最普通的食材做出了独一无二的香港味道。

大澳传统的咸鱼、虾酱虾膏和鱼肚远近闻名，是不少游客的手信礼之选。而对于老香港人来说，虾酱虾膏更是任何东西都无法替代。

传统古老的制法，阳光主宰一切

大澳位于淡水和海水交汇处，盛产各种鱼虾海鲜。平日里，渔民们捕捞售卖后剩下的小鱼小虾需要想办法加工保存起来，直至虾酱虾膏的传统制作工艺保存至今。

制作虾酱虾膏的原料是一种小白虾，俗称“银虾”，与内地白虾不同，这里的银虾生长在深水中，水质清澈无杂质，因而特别雪白鲜甜。做虾酱虾膏首先需要人工从银虾中筛去小鱼及杂物，洗净沥干，然后用古法石磨磨成碎粒，再以海盐铺在虾粒上，将它们混和拌匀。做虾膏就全部放到篮中晒，直到晒干变成片状，再把它压紧压实，定时翻面继续晒晾。如果是做虾酱，晒干水分后就可以放回桶内发酵，不断重复搅拌，直至15-30天后发酵完成。

晒虾酱虾膏是和阳光搏命，阳光越好成品越多，制酱人盼望着每天都是阳光灿烂的好日子，在阳光的滋养下，一瓶颜色紫红，细腻粘稠，气味鲜香无腥味的虾酱，才能算得上是一瓶好虾酱。

独一无二的虾酱，港人餐桌必备

作为发酵食品，虾酱在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，咸度适中，滋味鲜美，回味无穷。

银虾中的钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

虾酱作为调味品，搭配各类蔬菜、肉类、米饭都不违和，锦上添花而不喧宾夺主。因为虾膏虾酱的存在，虾酱炒通菜、虾酱炒饭、虾酱蒸肉饼、虾酱蒸鱼、虾膏蒸猪腩肉等粤港名菜纷纷出炉。

一瓶虾酱或虾膏，不见得多昂贵，但已经成为港人的餐桌上的调味必备。随着经济发展，城市建设，渔民纷纷上岸，虾膏虾酱制作行业日渐式微。而做虾酱需要天天暴晒，日日辛苦，愿意入行的年轻人越来越少，传统百年老铺处于后继无人的境地。

如果有心之人来到香港，除了曲奇糕点之外，还可以把大澳虾酱虾膏作为手信带回家，也许在不久的将来，这一瓶原汁原味无比鲜美的虾酱真的只能属于餐桌上的回忆了。

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香港人餐桌上的最佳配角——虾酱

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