好手信 香港 香港人餐桌上的最佳配角——虾酱

香港人餐桌上的最佳配角——虾酱

 

五味杂陈的世界,一盐调百味

酸甜苦辣咸五味当中,酸是调节促进,甜是愉悦欣喜,苦是体验化解,辣是诱惑挑战,而咸,是世间一切美味的基础。只有五味杂陈的世界才会多姿多彩,人生亦是如此。
  
   
 
盐能提鲜、保原味、杀菌、去腥、解腻,盐虽是呈现咸味的唯一物质,但一盐调百味。
  
   

简单原生的味道,鱼与盐邂逅

大澳渔港,香港岛上最早被开发但得以保存至今的原生态渔村,纵横的水道和水上棚屋构成了独特的水乡情怀,大澳也被称为“香港威尼斯”。
  
  
大澳曾因盛产海盐而闻名,今天这个宁静的小渔村里,仍旧藏着与盐密切相关的香港古早味道。鱼和盐是这里最不缺的两样东西,但大澳人却用这两种最普通的食材做出了独一无二的香港味道。
  
  
大澳传统的咸鱼、虾酱虾膏和鱼肚远近闻名,是不少游客的手信礼之选。而对于老香港人来说,虾酱虾膏更是任何东西都无法替代。
  

传统古老的制法,阳光主宰一切

大澳位于淡水和海水交汇处,盛产各种鱼虾海鲜。平日里,渔民们捕捞售卖后剩下的小鱼小虾需要想办法加工保存起来,直至虾酱虾膏的传统制作工艺保存至今。    
制作虾酱虾膏的原料是一种小白虾,俗称“银虾”,与内地白虾不同,这里的银虾生长在深水中,水质清澈无杂质,因而特别雪白鲜甜。    做虾酱虾膏首先需要人工从银虾中筛去小鱼及杂物,洗净沥干,然后用古法石磨磨成碎粒,再以海盐铺在虾粒上,将它们混和拌匀。    做虾膏就全部放到篮中晒,直到晒干变成片状,再把它压紧压实,定时翻面继续晒晾。如果是做虾酱,晒干水分后就可以放回桶内发酵,不断重复搅拌,直至15-30天后发酵完成。   
晒虾酱虾膏是和阳光搏命,阳光越好成品越多,制酱人盼望着每天都是阳光灿烂的好日子,在阳光的滋养下,一瓶颜色紫红,细腻粘稠,气味鲜香无腥味的虾酱,才能算得上是一瓶好虾酱。
  

独一无二的虾酱,港人餐桌必备

作为发酵食品,虾酱在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的清香,咸度适中,滋味鲜美,回味无穷。
   
银虾中的钙质分解后成为易于人体吸收的钙,脂肪转化为脂肪酸,因此虾酱也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。
虾酱作为调味品,搭配各类蔬菜、肉类、米饭都不违和,锦上添花而不喧宾夺主。因为虾膏虾酱的存在,虾酱炒通菜、虾酱炒饭、虾酱蒸肉饼、虾酱蒸鱼、虾膏蒸猪腩肉等粤港名菜纷纷出炉。
一瓶虾酱或虾膏,不见得多昂贵,但已经成为港人的餐桌上的调味必备。随着经济发展,城市建设,渔民纷纷上岸,虾膏虾酱制作行业日渐式微。而做虾酱需要天天暴晒,日日辛苦,愿意入行的年轻人越来越少,传统百年老铺处于后继无人的境地。
  
如果有心之人来到香港,除了曲奇糕点之外,还可以把大澳虾酱虾膏作为手信带回家,也许在不久的将来,这一瓶原汁原味无比鲜美的虾酱真的只能属于餐桌上的回忆了。


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