潮州菜里的特殊烹饪
用白糖或者是冰糖，放入锅中，加入少许的清水和食用油，把糖熬制融化，到起白色大泡的时候，就到了挂霜的火候。比如说炸好的花生米、腰果、核桃等一些干果放入锅中，拌匀盛出，再等温度变凉后，糖浆会变成一层白霜挂在上面，好看又好吃。
拔丝，则是熬糖浆的时候，等起白色大泡之后，继续熬制，熬到白色大泡变成白色小泡，再等到白色小泡慢慢消失，糖浆变成金黄色。这时就可以把炸好的地瓜、山药等，放在糖浆里翻拌均匀，做成拔丝地瓜、拔丝山药等菜肴。
反沙芋条
反沙芋条，是用富含淀粉的芋头加白糖“反沙”制成，吃起来粉滑香甜。反沙芋条有着皮脆肉香、秋冬甜食等特点，一般用白芋头制作。把芋头去皮切成条，蒸熟之后下油锅炸一下，蒸熟的芋条不用炸太久，表面有点硬就可以捞出备用。然后就可以开始准备糖浆，先在锅里下半碗水，再放入白糖，中火煮。锅铲要不断搅拌，来保证糖浆均匀。
反沙红薯
反沙红薯，又叫反沙地瓜或者反沙番薯，是用红薯做成的“反沙”美食。把红薯去皮，切成小块，过水去除表面淀粉。在锅里放足够多的油，烧到锅内有点冒烟，放入备好的红薯块，转小火炸。红薯要炸透，更好吃，炸到金黄色的时候，用筷子试一试，能轻松插过去就好了，捞出沥干。把炸红薯的油用一点，再加入水和多一点的白糖，加热搅拌。等糖融化后，转小火继续搅拌，一直到糖浆变得浓稠。
反沙紫薯
反沙紫薯和反沙红薯的做法一样，只是材料换成了紫薯。技巧关键是不停火和不停搅动，不要让糖浆冷却得太快，还要让紫薯均匀地粘上糖浆。
紫薯洗干净，去皮切长条，锅内多放些油，放入紫薯，中小火炸。把熟透的紫薯放在网架上滴干油，也可以用厨房用纸吸。开始煮糖，不停搅动，全部冒白泡之后倒入紫薯，记住不要关火。继续翻动，等都粘上糖，再关火。关火后不停翻动，慢慢地紫薯外层的糖会变成白色，不要让紫薯粘到一起，等所有的紫薯表面都挂上了白霜，反沙就成功了。
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