好手信 汕头 神秘的百年潮汕特产,不是粽子的“猪头粽”

神秘的百年潮汕特产,不是粽子的“猪头粽”

 

不是粽子的“猪头粽”

潮汕有一款百年历史的著名特产——猪头粽,非潮汕地区的人通常以为猪头粽长这样。

实际上虽被称为“粽”,但猪头粽并不是包猪肉的粽子,无论从原料还是外形上来看,都与粽子没有丝毫关联。原料里既没有糯米,也没用粽叶包成三角形。正宗的潮汕猪肉粽,其实是一种由猪肉制成的腊味。

之所以被称作“粽”,是因为早期的打包手法与包粽子相似——为了防止猪肉渗油,在前后贴上两片裁好的竹壳片,外层再用油纸包裹住,最后系上麻绳,因此得名“猪头粽”。

猪头粽的诞生

猪头粽是潮汕驰誉中外的著名传统小吃,始创于汕头市澄海区,拥有悠久的历史。有一则关于猪头粽诞生的传说,相传古代潮汕人吃猪肉时,一般只吃猪身上的肉,而猪头则因为不知道要怎么吃而被舍弃。那些被“抛弃”的猪头冤魂不服,一气之下跑到阎罗王那告状,阎王听了觉得十分在理,便向天庭玉皇大帝那反应了这件事。玉皇大帝要求村里的居民要在在七七四十九天之内,用猪头肉做一道天下美味。潮汕人只好夜以继日的想办法做猪头美食,终于在最后一天,一个潮汕人用猪头剁成碎、晒干,加上绝密的香料,再经过七七四十九道工序制成了今天美名远播的潮汕小吃猪头粽。

传说能让人莞尔一笑,但却不太真实。关于猪头粽的来源,好手信小编更倾向于另一种说法——与当地的祭祀习俗息息相关。祭祀后作为熟猪头这种供品,块头大、易变质,人们吃不完又舍不得浪费。于是智慧的澄海人便发明出一种不需冷藏,也能将这些猪头供品保存很久的良法——做成猪头粽。猪头粽还是当年潮汕人“下南洋”的“路菜”之一,对于那些漂泊在外的潮汕人来说不仅有果腹之用,也是他们味觉中的家乡印记。这些就像潮汕的一个个港口,一座座红头船,承载着潮人过番的希望,承载着繁华兴盛的记忆。

六道工序,方可制成

要想把猪头的精华浓缩成一片片小棕块可不简单,工序繁杂耗神费力,整整需要六道工序才能制成,十分考验制作师傅的耐心与手艺。首先,要选肉与预处理。猪头肉自不必多说,是主要原材料之一,另外还要合理搭配里脊肉与后腿肉,肥瘦均匀、比例适当。各个部位的肉选好之后,进行剃毛、去除筋膜以及多余杂质,再切成肉丁倒入大锅中,加入清水旺火熬煮40分钟以上。其二,捣碎。将煮熟后的猪肉倒入切片机进行切割捣碎,重复3-4次直至肉被完全打散成细丝状。不用搅拌机一次性将肉搅碎,是为了最大化保留猪肉的肉质纤维,使猪头粽拥有最好的口感。

其三,热朥(láo)。潮汕话里把脂肪叫做“朥”,热朥就是把碎猪肉再次倒入铁锅中用大火反复翻炒,为的是去除水分,并将多余脂肪煎出。翻炒完成后,还要用纱布过滤出油。因此,尽管原料里加入了非常多的肥肉以保证口感,但最终吃起来并不感觉到油腻。其四,调味。在锅中分批次加入鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料与调料,以及独门秘方,与猪肉碎混合在一起用力翻炒。这个步骤十分考验师傅的臂力,还要讲究“先旺后文,若旺若文,文旺结合”的诀窍。
其五,塑型。给猪头粽定型的是一种特制的长方形模具,在模具里垫上纱布(方便后面好脱模),倒入食材后再盖上纱布,在上面压上100斤左右的石块。这么做能让多余的猪油从模具底部流出,特地配置的石头也不会把食材原料压得过于紧实而影响口感。最后,脱模切片。猪头粽经历了24小时重压后撤去模具,就成了一整块长方形的棕褐色成品了。脱模后按照传统手工切割,用尺子定好要切割的厚度和长度,下刀时又快又有力,切出边缘整齐、薄厚适口的薄片。

即食,佐粥,下酒,配茶

百年来,猪头粽深受潮汕人民喜爱。能开袋即食,是午后的“能量棒”,也是午夜看球追剧的伴侣;也是吃粥的“最佳搭档”,早上一碗热乎乎的白昼配一小碟猪肉粽,就会是一份又暖和又方便、又有肉又有主食的营养早餐;它还能下酒、配茶,无论是在酒桌上与三五好友交杯换盏,还是潮汕人得了空闲就会去喝的“功夫茶”,一口猪肉粽都能更加激发出美酒与好茶的滋味,让人畅快舒心。

虽是腊肉制品,但猪头粽小巧精致便于携带,很多远在他乡甚至远在海外的汕头人,回乡探亲访友时总不忘要捎回一袋地道道地、沉甸甸地、香喷喷的猪头粽;如果汕头人在外打拼,也不忘带上一袋猪头粽馈赠亲友,让好友共品家乡的风味,同温家乡的亲情。

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