好手信 汕头 潮汕粿品“72变”,你吃过几种?

潮汕粿品“72变”,你吃过几种?

潮汕人,尚食粿

“潮汕人,尚食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”这是潮汕当地流传的一首《粿名歌》。在潮汕的美食版图里,除了让人垂涎欲滴的牛肉火锅、手打丸子、卤鹅等,还有一种流传了500余年的特色小吃,那就是“粿”。

什么是“粿”?粿是一种用米粉、面粉、薯粉等调制,再经过木制或陶制模具加工而成的食物。潮汕人逢年过节必有粿,无论是过年过节的团圆饭,还是平常喝茶唠嗑时,总会“烙粿”来吃。粿不仅是精致的美食小吃,它的诞生还与畲族的祭祀文化密不可分,蕴涵着浓厚的地方特色。
潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等融合的后裔,饮食文化深受畲族的影响。畲族有一个传统节日叫做尝新节,以新米作为祭祀物。相传几百年前,稻米是天庭的珍珠米,畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿,就将稻米从天庭偷到了人间。天庭得知后立刻派天兵追杀,最后盘瓠被打落在潮州的凤凰山,稻谷也倾撒到了山间田里,就这样稻种也在人间落地生根,长出丰登的粮食。从此,畲族人在祭祀的时候,会用米做成一个一个的粿,当做祭神拜祖的贡品,久而久之深入到了每一个潮汕人的生活之中。

潮汕粿品种类十分丰富,不仅原料不同、造型各有各色,做法也非常多。炒粿、粿汁、粿条、甜粿、鼠麴粿、红桃粿、猪朥粿、鲎粿、朴籽粿等等,仿佛有72般变幻让人应接不暇,好滋味数不胜数。好手信整理了几款具有代表性的粿品,带你打开潮州人的粿品世界。

鼠麴粿

在众多的潮汕粿品之中,要数鼠麴粿历史最为悠久。鼠麴是一种其貌不扬的野草,有许多别名,例如:白头翁、清明草、田艾、毛耳朵、水菊等。鼠麴粿即用鼠麴草为主要材料制作而成的一道糕点。

早在南北朝时期编纂的古籍《荆楚岁时记》里,就记载着农历三月二日“是日,取鼠麴菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌(米半),以厌时气。”到了唐代,文学家皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》中吟唱道:“深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香。”可见,制作鼠麴粿在南北朝以前就已经流传开来,并代代相传到如今。

鼠麴粿是用鼠麴草熬成汤汁,然后混入米粉、薯粉等制作成粿皮,包上甜绿豆沙或猪肉丁、香菇丁等,再放入精致的模具中蒸制而成。蒸好的鼠麴粿外形像一颗桃心,外皮即香脆又软糯,内在或甜或咸,适合不同口味的人品尝。

红桃粿

潮汕流传着一句古话:“天上有桃,名曰蟠桃,闻此桃可活百年,尝此桃可活千年。”红桃粿,顾名思义像一颗红色的桃心。红色喜庆,桃心形状象征长寿,寓意十分吉祥,因此也是过年过节做常见的一款粿品。

红桃粿馅料通常是糯米饭或者韭菜为主,还可以根据时节和口味来包馅料,所以也有“时节做时粿”的说法。糯米饭又叫“八宝饭”,光是食材就多达10余样。先把糯米饭上锅蒸熟,然后将香菇、虾米、猪肉、花生、板栗、芹菜、蒜、腊肠,或者是你喜爱的食物炒熟,然后混合在一起,最后撒上葱花和五香粉,红桃粿的糯米馅就做好了。

粿皮主要会用到粘米粉、淀粉和薯粉,这样做出来的粿皮既柔软又有韧性,并且不会干裂。揉粿皮是一件“技术活儿”,在粘米粉中慢慢加入温开水,用力搓揉均匀。红色的粿皮“秘密”在于红曲粉,加入红曲粉的面团,在不断地揉搓下逐渐变成均匀的桃红色。

揉好的面团十分有弹性,这时候就可以用到潮汕人家里必备的各色各样的精致粿印了!这些做粿的模具,有桃心形的,有圆形的,椭圆形的,方形的,还有花形、鱼形等等,每一个粿印上都有精致的团,代表着各种各样的祝福和愿望

包好、蒸好的红桃粿香气扑鼻、娇艳欲滴,在晶莹剔透的桃红色粿皮之下,内陷若隐若现,让人垂涎欲滴。最好是再煎一下,红桃粿就能呈现外酥内糯的口感,唇齿之间满溢着香味,令人回味无穷。

甜粿

甜粿又叫年糕,其他的粿品多是用大米粉制作,而甜粿的主要原料是糯米粉。在潮汕民间流传着一句话:“甜粿好食糕难舂。”这是因为舂米很费工夫,至少要过二三遍筛,粉末越微细越好;然后掺入适量白砂糖或红糖,加入些许清水搅拌均匀成为糯米浆糊;再盛放入专用模具中装入蒸笼,将糯米年糕加热蒸熟;待冷却后,用纱线牵拉切成一片一片,放入锅中用植物油煎至金黄色,这样一份香酥可口、风味独特的甜粿就做好了。
在过去,潮汕人因生活所迫要飘扬过海谋生,远离家乡会随身携带“三件宝”里:几件旧衣服,一罐淡水,和几块甜粿。衣服能御寒,甜粿能果腹,是那些旧社会穷苦劳动人民生命保障。现在曹山城乡过年过节依然有蒸甜粿的习俗,但意义已经变得不一样了:“蒸”意味着“蒸蒸日上”,日子越过越红火,寄托着人们对生活的美好愿望。
潮汕粿品远不止上面提到的几种,更多的美味只有来到这里,才能在寻常的大街小巷中,领略更丰富、完整的潮汕风味。经年累月的漂洋过海的生活经历,酝酿了潮汕人民的粿食文化。潮汕人做粿,从平凡之物中创造传奇:这种既能果腹又便于携带的美食,在饥荒战乱、主食匮乏的时代,陪伴着潮汕人度过一个又一个难捱的日与夜。
  

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