好手信 汕头 不识“潮汕三宝”,如何享用潮汕美食?

不识“潮汕三宝”,如何享用潮汕美食?

潮汕有“三宝”

潮汕地区拥有悠久的历史和脍炙人口的美食,把“吃”这件事演绎得如同一首长诗。每一个食物都有典可据,每一种风味的背后都有意趣。其中有深受潮汕人喜爱的“三宝”——鱼露,菜脯和咸菜。数百年来,“潮汕三宝”是汕头人三餐都离不开的餐桌美食。

潮汕鱼露

鱼露又称虾油、鱼酱油,是一种风靡广东与福建地区的调味品,当佐料食用能鲜美提味,潮汕人喜欢叫它“腥汤”。之所以“腥”,是因为原材料用的是小鱼小虾。但又不是真的“腥”,小鱼小虾经过腌渍、发酵以及熬炼,得到的汁液极为鲜美。

“厚朥、猛火、芳臊汤”始终是烹制潮汕菜肴的的不二法门。潮汕菜里有很多地方需要用到鱼露,甚至可以说鱼露是潮汕菜的灵魂,能掩盖畜肉等的异味,缓减酸味、咸味;鱼露入口留香持久,香气四溢,具有鱼虾等水产品原材料特有香质,因此深受人们的喜爱。

鱼露的历史非常悠久,清光绪时《揭阳县正续志》有记载:“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢。”醢(hǎi),在这里指鱼虾肉做成的酱料。最早的鱼露是指腌制咸鱼时排出的鱼汁,这些鱼汁是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸,既鲜味又营养,渔民觉得倒掉可惜,便留下来充当调味料。

发展到后来,鱼露行业出现了一句俗语:“鱼露无师父,只要本钱硬。”意思就是说鱼露是一种“低技术、高投入”的产业,不需要老师父带,但需要足够的本钱。这是因为鱼露的生产周期长达1-5年,需要较大的生产基地。

但汕头在这里却有较大的优势,成为了鱼露的原产地之一。汕头鱼露厂的前身李成兴,1927年在香港设立另一家鱼露工厂,成为香港最早并且延续至今的鱼露厂商;泰国历史最久、规模最大的唐双合鱼露有限公司,其董事长祖籍正是潮汕饶平。如今,汕头鱼露产量可达1万多吨,成为了国内规模和销量最大的鱼露生产地。

潮汕菜脯

“一个菜脯一条参,食着菜脯想家乡。”菜脯,就是用萝卜深度腌制的潮汕杂咸,虽然是不甚贵重的寻常食材,却是潮汕饮食不可或缺的风味来源。菜脯不仅是潮汕人的日常食谱里不可缺少的伴侣,也是一种特殊的味觉记忆,有时候出门在外,也会带一些菜脯小菜放进行李箱中。

吃的方法也很多样,或是菜脯炒蛋,或是菜脯炒饭,又或是老一辈人喜欢的那一碗稀粥配腌菜脯。除此之外在潮汕的家常菜里,例如菜脯冬瓜瘪蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯煲五花肉、菜脯焖鳗鱼等都有它的身影。

潮人对萝卜的栽培和腌制历史悠久,《潮汕百科全书》记载:“饶平高堂菜脯、潮安江东菜脯,驰名海内外。” 潮南井都自古就是农耕之地,盛产优质萝卜等农作物,加上毗邻海洋出产海盐,为腌制菜脯提供了得天独厚的地理优势和物质条件。民国时期的《清史稿》有记载,惠来(潮汕地区南部)设有三盐场,境内蔬果、水产品四季不断,这些有利条件都为菜脯的制作提供了基础保障。

菜脯腌制要经过“晒、腌、藏”三道工序。在冬季萝卜收获季节,挑选块根饱满、质地脆实、富含水份新鲜优质的白萝卜,洗干净、留下外皮切半,白天放在烈日下曝晒蒸发水分,晚间收回撒上盐再用竹苫围实。隔天再曝晒,重复以上步骤二十余天,直至萝卜干扁为止。

潮汕咸菜

闻名遐迩的潮汕咸菜酸甜酥脆、香醇爽口,是一道美味可口、极具地方特色的风味名菜,也是潮汕群众居家生活常见的小菜。潮汕咸菜以本地特产卷心的芥菜作为主要原料加盐腌渍而成。潮汕芥菜因长得快、长得大的缘故,潮汕人也叫它“大菜”,叶丰腴多汁、味微苦清甘、肉厚质脆而嫩。

具体的腌制方法,首先是收割大菜去掉老叶,大颗的切成两半,小颗的则整颗留用;然后略加曝晒,使其软化;再添加适量食盐并装进大缸,用大石头压紧;等待两三天之后,待食盐融化、大菜出汁,再把适量的热米汤浇进缸里;随后每天都加一些米汤,直到菜缸有酸甜气味散发、菜叶由绿变黄,便可以取出食用,做好的潮汕咸菜色、香、味俱佳,风味诱人,惹人喜爱。

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