好手信 顺德 顺德大佬辉鱼面:一碗面,吃掉一整条鱼的精华

顺德大佬辉鱼面:一碗面,吃掉一整条鱼的精华

“吃鱼不见鱼”,顺德人吃鱼的至高境界

说起吃鱼,就不得不提广东顺德,这里有大名鼎鼎的顺德鱼生,无论大家敢不敢吃,顺德鱼生都是一道极具特色的地方美食。顺德人能把鱼吃出百种花样,哪怕是一条广东最普通不过的鲮鱼,在顺德也能做出一桌20多道菜的全鱼宴,鲮鱼罐头、酿鲮鱼、香煎鱼骨、鱼肠煎蛋、捞起鱼皮等,把鱼吃出满满的生活艺术感。

除此之外,顺德人吃鱼的最高境界就是“吃鱼不见鱼”:将鱼化为无形,但又将其鲜美滋味融入各种美食之中。例如用鲮鱼制作的均安鱼饼、用鱼糜做“饺子皮”的鱼皮角,还有各色各样的鱼丸等等,好手信之前都曾一一介绍过。今天,好手信要带大家了解另一道顺德吃鱼的方式——顺德鱼面

俗话说“靠山吃山靠海吃海”,其实全国各地善于将鱼入面的地方也不少,制作出来的鱼面也各具特色,如麻城鱼面、连江鱼面、阳江鱼面、潮汕鱼面、长寿湖鱼面等。而顺德鱼面最特别的一点是“不加一丁点面粉”,味道更为鲜美,以至于有“五斤鲜鱼才得一碗鱼面”的说法,可见顺德人对于鱼至鲜至纯的追求。

拥有百年历史的“长寿鱼面”

鱼面,就是用鱼肉做出来的面条。顺德鱼面具有极高韧性,打边炉时即便在锅里煮半个小时以上,也能保持质感,不散不烂、爽滑依然。同时,顺德鱼面采用百分之百鱼肉制成,口感十分爽滑,用浓厚鱼汤盛一碗鱼面,再撒上一点提味的胡椒,一口下去满满的鱼肉鲜味,Q弹美味,满足感瞬间爆棚。

据《顺德县志》记载,清道光25五年大良清晖园一位梁姓厨师研创了鱼面,在顺德,每逢过生日都要做渔面,代表长寿年年,因此渔面也有“长寿鱼面”的称号。1911年,顺德鱼面还作为岭南名产参加巴拿马举行的万国博览会,以“银丝鱼面”获得银质奖。

不过,因为高昂的制作成本以及复杂的制作工艺,在半个世纪以前还不能大量生产,因此日渐式微。好在总有热爱美食之人,不忍心看到传统美食没落。顺德名厨、中国烹饪大师梁锦辉就是其一。

CCTV优品推荐

中国烹饪大师梁锦辉凭以对餐饮出品的执着追求,经过十余年的匠心研究,将几近失传的顺德鱼面“复活”,并在传统制作工艺的基础之上又结合了现代工业科技,升华出了新一代的顺德鱼面,取名“大佬辉渔面”。

2014年7月,梁锦辉用一碗原汁原味的鱼面,获得中国饭店协会颁发的“中华名小吃”称号。此后,大佬辉鱼面又屡获大奖,还上了CCTV国货优品栏目,也让越来越多人知道了顺德鱼面。

手工制作鱼面要求很高,刮鱼青、打鱼浆、挤鱼面,鱼面制作师傅一气呵成看起来似乎毫不费力,其实每一步都需要深厚功力。正是因为对食材与制作过程的极致考究,所以一条5斤左右的大花鲢,最后可能只做成一碗鱼面,成本价就要15元左右。也正是这样的精益求精,才使得大佬辉鱼面成为名副其实的中华名小吃。

部分图片引用自《正点财经》栏目,

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