好手信 顺德 一碗凤城鱼皮角,领略“美食之都”的独特魅力

一碗凤城鱼皮角,领略“美食之都”的独特魅力

顺德,美食之都当之无愧

在广东流传着一句话,“吃在广州,厨出顺德”。央视的美食纪录片《寻味顺德》就曾展示了顺德美食的风貌,将诱人的顺德美食和岭南风情编织成一张五彩斑斓的画卷。

顺德是一个有着悠久历史又与现代完美交融的地方,这里有千年围垦孕育的桑基鱼塘,一百年前繁盛的缫丝业成就顺德的富甲一方;今天,顺德又用家电行业改变着全球数十亿人的科技生活。

不过,这片土地最负盛名的永远是美食。顺德是联合国教科文组织评选的“世界美食之都”,以食物为密码,让自己区别于世界上任何一个地方。顺德很小,没有所谓的“市中心”,有一条条错落有致的镇街构成,每条镇街都有各自的美食绝活。民间美食遍布在顺德的大街小巷,处处展现了这里撩人的烟火气息。

顺德人的“食鱼之道”

“无鱼不成食。”顺德位于珠江三角洲腹地,境内大大小小的河流在此汇聚成网,离海洋也只有一步之遥。靠水吃水,顺德人在吃鱼这件事上,从来都是追求极致之道。

比如吃“桑拿鱼”——用鸡汤打底,将鱼片切好铺在蔬菜之上,用蒸汽气流贯穿整道菜,就像在给鱼做“桑拿按摩”,用恰到好处的高温保存住鱼肉最鲜嫩细腻的时刻。

想要锁住鱼鲜味,熬汤也是妙招之一。广东人爱在汤中加药材,在炖盅的密闭空间里,鱼头鱼骨的鲜味与药材一同注入沸腾的清水,最后蜕变成一锅老广们最爱的“靓汤”。

除了用新鲜鱼做菜,顺德人也会在不得已的情况之下,将鲮鱼风干做成罐头,以便漂洋过海时随身携带,无论走到哪里也能用它来缓解那一份思乡的愁绪。顺德人食鱼的巧思,还浓缩在一道特色美食里,那就是驰名南粤、被视为打边炉必点“圣品”的凤城鱼皮角

驰名南粤的凤城鱼皮角

鱼皮角是顺德的特色传统小吃,雏形来源于广东的云吞,有着漫长的演变经历。云吞是岭南的著名小吃,据说又是由馄饨演变而来。鱼皮角,云吞,馄饨,三者有何区别?北方的馄饨个头较大,所以相对来说皮厚肉少。岭南的云吞则皮薄肉多,要求皮薄如纸,所以有“玻璃云吞”的美称,当地人常常和面条一起吃,叫做“云吞面”。

鱼皮角的外皮也很薄,这一点与云吞非常相似。只不过,鱼皮角的外皮不是面皮,而是用鱼肉和面粉混合制作而成。鱼肉包出来鱼皮角洁白鲜嫩,口感劲道,香滑爽口,鱼肉的鲜味和馅料香味融合在一起,既有鱼虾鲜味又有喷香肉韵。

相传鱼皮角最早出现在明朝洪武年间,当时朝廷派官员到顺德巡视督建工程。一日巡查至正午,州官感到口干舌燥饥肠辘辘,于是走到一家小店询问店主“可有进食之物?”店主一看是个当官的,自然不敢怠慢。见大水缸里恰好养有两条四斤来重的鱼,于是灵机一动,一样“美食”在店主脑海形成。过了一会儿工夫,一道热气腾腾的美食被端到了州官面前。只见碗中有一个个形似水乡河里水菱角模样的“饺子”,色泽晶白,凸显鱼纹,活灵活现。官员一看一闻,迫不及待品尝起来。
当店主询问州官味道如何时,州官笑了笑反而问店主“贵姓”。店主答曰“关”,州官随即叫人备文房四宝,写下一幅对联赠给店主。上联为“佳肴清甜爽脆韧”,下联为“广桥一线鱼皮角”,横额“关注”。从此,“鱼皮角”名声风靡,成为这里的美食品牌,在人们脑海之中烙上深深印记。

鱼皮角的美味秘诀

凤城鱼皮角能在美食之都顺德崭露头角成为当地一绝,它的选材与制作必然十分考究。第一步,选择材料。想要做出Q弹有韧性又爽口的鱼皮角,需要选择鲮鱼作为鱼皮的主要材料。鲮鱼主要分布在珠江流域,是在顺德当地能很顺利获取的新鲜食材。鲮鱼的粘性和胶质比其他鱼更高,且肉质鲜嫩,非常适合与面粉混合摊成皮。
第二步,刮鱼青。将选好的鲮鱼取出鱼骨,将脊背肉放在案板之上,厨师用熟练的刀法快速刮出细腻的鱼青。第三步,制作角皮。利用鲮鱼本身的黏性,在鱼青里加入适量食盐,顺着一个方向迅速、不断地搅拌,将鱼肉捶打至出胶。再加入生粉混合揉匀,用擀面杖擀出一张张薄薄的角皮。

第四步,包馅。鱼皮角一般选用优质猪肉、鱼肉或虾仁作为馅料,辅以腊鸭肝、马蹄、芝麻等提鲜。将各种口味的馅料放入,再将角皮对折包成半月形状,捏好收口,小巧可爱的鱼皮角就包成了。

制作好的鱼皮角“不是饺子,胜似饺子”,适合干蒸、煎焗、放汤,也是广东“打边炉”必点的食材。凤城鱼皮角的制作技艺如今已成为非遗文化项目,从鱼米之乡顺德走向了全世界,产品不仅畅销国内各大城市,还远销至海外。

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