一条鲮鱼在顺德
酿鲮鱼是一道别出心裁的顺德菜,被评选为“十大顺德传统菜”之一。因为鲮鱼刺多,所以要把鲮鱼皮囊剥出来去其骨,再把鲮鱼肉剁成肉茸,烹制一番后再酿回皮囊中,还原成鲮鱼模样。这样煎好后的鲮鱼在盘中又被摆成整条鱼状,不仅道鲜美满足了挑剔的味蕾,而且无骨无刺口口是肉,免除了“如鲠在喉”的吃鱼烦恼,不得不说顺德人吃鲮鱼吃出了无穷的智慧。
顺德人食鲮鱼的方法千千万,还有一种也是风靡全国的美味,那就是均安鱼饼。
起源于光绪年间的中华名小吃
俗话说“靠山吃山,靠水吃水。”水乡均安的盘中美味,自然有鲜嫩无比的各种鱼类。据《顺德均安志》介绍,均安鱼饼最早“始于清代光绪年间”。均安人善于将将鲮鱼去骨剁烂来做鱼青,无论是蒸食还是下“打边炉”,味道都格外鲜美,深受当地人喜爱。
百年后的今天,均安煎鱼饼成为了顺德的金牌名菜,是均安非物质文化遗产。1997年,顺德美食节举办到了加拿大多伦多,均安鱼饼获得了优异奖,在异国他乡也大放异彩。同年12月,在杭州举办的全国小吃评比赛上,均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
好手艺造就好鱼饼
均安鱼饼的制作过程,首先要挑选鲜活的土鲮鱼。足够新鲜的鲮鱼才能让鱼饼更具鲜味。处理鲮鱼需要厨师多年的练就的刀工,去鳞、去内脏、去鱼骨、切块、刮鱼青一气呵成,直至鱼糜细腻丝滑,煎出来的鱼饼口感才最好。
然后在鱼糜之中放入适量的精、盐、蜜糖及少许生粉,搅拌出白里透青的肉胶。
这个步骤里最关键的就在于均安师傅搅拌时的手感,这是均安鱼饼制作技艺里不可剽窃的秘诀。搅拌鱼肉时沿同一个方向搅动,力度要均匀不可过度,这样做出来的鱼饼才会鲜嫩爽口而富有弹性,是机器搅出来的鱼肉远远比不上的。
此时再加入些许纯正蜂蜜的蜜糖水(这样煎出来的鱼饼会更加金黄香甜),搅拌成糊状后放入鱼饼模具中,再压制成薄饼的模样,一块新鲜细腻的鱼饼胚子就做好了。
接下来就到了起锅烧油的环节,将鱼饼放入锅中,慢火煎至两面起金黄色即成。煎好的均安鱼饼色泽金黄让人食欲大增,吃起来又香甜又滑爽,鲮鱼的鲜与嫩尽情在口中释放,令人“食过番(再)寻味”。
鱼饼烹饪美食
如今在均安当地有不少售卖鱼饼的店铺,许多当地人都爱在大大小小的店铺买上一些鱼饼回家,更有无数游客闻名而来。当然,不只是在均安才能吃到好吃的鱼饼,科技的飞速发展也让均安鱼饼走进了千家万户,坐在远离均安千里的家中,也能品尝到地道美味。
均安鱼饼的食用方法也很多,除了最地道的煎鱼饼,还可以配清汤面、煮汤,或是切小块与青椒等蔬菜一起炒,其Q弹牙的口感、满口爆香的滋味,都会让你耳目一新,越吃越想吃。
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