好手信 武汉好手信 年货民俗“黄陂三鲜”,武汉熟悉的过年味道!

年货民俗“黄陂三鲜”,武汉熟悉的过年味道!

武汉城市后花园

黄陂是武汉面积最大的城区,也是武汉北大门和空港门户。在大武汉所有的区里,黄陂拥有最多的5A景区,木兰草原、木兰天池、锦里沟、云雾山、清凉寨……包揽了大半个武汉的美景与春色,毫不夸张的说,是名副其实的“武汉城市后花园”。

不仅有好看的自然风光,黄陂过年也越来越好玩了。木兰花乡景区还新增了“木兰不夜城”的夜游项目,将花木兰的故事和沉浸式古风夜游相融合,不输西安的大唐不夜城!廊檐上、灰瓦石墙上、各色牌匾上……处处都点缀着花灯,如梦如幻。还能沉浸式感受古代夜市,在道路两旁的小摊上挑选糖画、老北京糖葫芦等年俗小吃。

说起武汉的年味,当然少不了街头巷尾高高挂起的腊鱼腊肉,少不了刚出油锅的炸圆子,少不了冬天必吃的筒子骨藕汤和菜薹泥蒿,以及武汉黄陂吖们最熟悉的民俗佳肴——黄陂三鲜。

民俗佳肴——黄陂三鲜

黄陂地处联南通北要冲,是历史上最早的“九省通衢”,地貌为“五分山水五分田”,既是鱼米之乡,又盛产大小麦、大豆、花生和红薯,是一个南北“通吃”的美食之乡。“鳊鱼肥美菜薹香,黄陂三合图吉庆”,“黄陂三鲜”也称“黄陂三合”,是黄陂民间的传统佳肴,已经流传了数百年。“三合”由鱼圆、肉圆和肉糕三道菜组成,烹饪步骤繁杂。这三道菜合在一起,鲜美可口,油而不腻,色香味俱全。

传说楚王喜爱吃鱼,但经常因为鱼刺繁多而恼火,许多厨师因此丢掉性命。后来,一个黄陂厨师将鱼肉与鱼刺分离,再配上佐料与猪肉混匀剁成泥,上锅蒸成糕状。楚王吃了之后惊喜不已,肉糕从此诞生。湖北厨师告老还乡时,将制作肉糕的技艺传流到民间,人们便把肉糕称为“天子宴席”中的佼佼者,后来黄陂人养成了逢年过节吃肉糕、肉丸、鱼丸的习俗。到了明朝崇祯年间,李自成率领起义军攻取了黄陂城捉了县官,当地百姓拿出过节才用的“三合”招待起义军,一菜三鲜,味道极美,深受起义军喜爱,此后黄陂三合盛名远扬。

三鲜要鲜才算好

鱼丸、肉圆、肉糕这三鲜,不鲜不算好。鱼丸要用上好的鲢鱼,紧实、细腻、鲜嫩;肉圆一定是鱼肉与猪肉按比例调和,才会Q弹有嚼劲儿;肉糕切成1厘米厚,7厘米长的薄片,抖动不散不断,才是鲜美好肉糕。

厨师杀鱼、去骨、片鱼、剁肉,绞肉的过程中要依次拌入鸡蛋清、香葱、精盐、猪油、淀粉、味精和清水,待肉泥搅打有了一定的粘性后,再用拇指和食指挤成一个个小圆球,逐个下锅,最后在水中煮至浮起。好的鱼丸入冷水锅升温氽熟,漂起就要捞出,万不可等水沸腾,那嫩丸子就煮老、不滑嫩了。肉圆以瘦肉为主,肥瘦搭配大约三七开,切好的肉馅同样加水盐等拌匀,再用汤匙弄成圆形做成丸子,而后入油锅炸至金黄即可。肉糕过程复杂一些,需要“蒸”,要把煎好的千张皮铺在蒸笼里,摊上鱼、肉糊,蒸到八成熟后取出,切成几大大块,抹上蛋黄,再蒸半小时后出笼,摊凉后切成长条状。

最后就是把这“三合”一起烧制,砂锅中加入由大骨和母鸡肉慢火熬制而成的高汤,把切片的肉糕、鱼丸、肉丸进锅“灌汤”,稍调味加入发好的黄花菜、黑木耳、小白菜、胡萝卜等,一道融合了氽、炸、蒸、烧四种技法与七种颜色的“黄陂三鲜”就做成了,此道菜鱼中有肉香、肉中有鱼鲜,别有风味,怎一个鲜字了得!

没有三合不成席

就像全国各地的年节特产总是把食物做成圆圆的形状,食物总是寄托着人们对生活的美好愿景。黄陂三鲜之中,“圆”意寓“花好月圆”,“团团圆圆”;“鱼”与“余”谐音,蕴涵了“年年有余”的美好向往;“糕”与“高”谐音,象征着“步步高升”。将“三合”连起来,则充满了年年有余、合家团圆、步步高升的吉庆色彩。

一方风水,一方人情,一方饮食,黄陂有“没有三合不成席”之说。逢年过节的家宴,结婚、祝寿的宴席上,“黄陂三合”是压轴菜。天长日久,“黄陂三鲜”也成为了黄陂享誉海内外的一道特色菜肴品牌。一旦进入寒冬腊月,外地人纷纷在黄陂成批采购“三鲜”,不仅仅陆运快递,还空运到港澳台及海外。

部分图片引用自《正大综艺》,

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