好手信 武汉好手信 麻烘糕:青山百年特产,香松脆爽的糕点中佳品

麻烘糕:青山百年特产,香松脆爽的糕点中佳品

青山百年特产——麻烘糕

在上个世纪八十年代,武汉最具人气的糕点就是孝感麻糖、黄石港饼、武穴酥糖与青山麻烘糕。而地地道道的武汉特产麻烘糕,则是青山人的骄傲。在那个年代如果能买到一份出自青山食品厂的麻烘糕,孩子可以高兴一整天。

闻名长江中下游的传统糕点青山麻烘糕,至今已有近百年的历史。相传它最早出现在清朝末年,是青山镇上张鸿兴首创。当时在清朝皇室供职的各地翰林,每年春节后,按照惯例都将本地的土特产带至京城,互相馈赠品尝。由于麻烘糕用料考究,色香味形俱佳,倍受翰林和皇室达官贵人的青睐。

辛亥革命以后,麻烘糕厂店在青山至黄石沿江一带竞相出现。当时,青山镇就有蒋利记、万星恒、薛合仁、张义茂、张朗如、合记等六七家厂店生产经营麻烘糕。上个世纪五十年代开始,青山制作麻烘糕的鸿兴食品厂在人民政府的关怀下,逐渐发展为拥有20余名员工的小企业,既做麻烘糕,又做饼子点心,麻烘糕也逐步打入国际市场,每天生产40-50箱(每箱50盒),通过香港销往东南亚国家。随后,随着武钢的建设发展,当地成立了青山食品厂,借此机遇麻烘糕也成为名扬国内外的湖北特产之一。

精选原料,非遗制作技艺

老青山食品厂生产的麻烘糕对原材料要求严格,主要原料都选定产地,如应山县的糯米,咸宁市的桂花,黄梅县的黑芝麻,以及上等的绵白糖。并且全部是手工制作,虽设备简陋,但制糕师傅一丝不苟,认真选料,精心制作,讲求质量。拿生产100斤麻烘糕举例,糯米、绵白糖以及油、黑芝麻、桂花、青红丝等比例要严格按照2:2:1的比例混合,经过“合、打、炖、切、烘”等五大制作工序。“合”是指把原料反复拌合;“打”是将高粉打实装进盘子;“炖”是将装有糕粉的盘子放在热水上面走过,起加温紧密的作用;“切”是用刀子按规格切成薄片;“烘”是用炭火掌握火候烘烤。
麻烘糕1
老师傅们要在压制糕坯的前一天,将绵白糖过筛除去糖籽及杂物,倒在案板上围成圈。再将配好的麻油和水倒入圈中搅拌,并逐步拌入绵白糖搓擦均匀。然后放入木槽中静置待用。这个过程在工艺上称为“胀糖”,也是生产的准备工序。制作麻烘糕过程时,取一定量胀好的糖置案板上,加入配比的糕粉一起充分擦搓均匀,当手感绵软、柔和时即可过筛,这在工艺上称为“擦糕”。

分出少量糖糕粉作糕胚的底面料,其余的糖糕粉作为糕胚的芯料中加入拌合好的芝麻和桂花粉中混合均匀,再将底部料、芯料、面料放入糖盆中辅垫均匀,压紧分条后烫盆倒出,然后整齐地码放入箱内,存放一天让其逐渐吸收糕胚的水分,使糕胚组织紧密,这个操作过程称为“炖糕”。第二天取出糕胚,通过切片、烘烤,这样制作出来的麻烘糕,色白味甜、松酥爽口、香甜细腻,中间芝麻、桂花清楚均匀无粗点,且含水量4%以下,可保存一个月之久。

1962年和1982年,青山麻烘糕两度荣获湖北省优质称号。2006年,与老通城豆皮、武汉煨汤、蔡林记热干面、武汉面窝等13项“传统手工艺”一起入选为武汉市“首批市级非物质文化遗产名录”。

麻烘糕2

香松脆爽,糕点中的佳品

很多青山武钢伢都是吃麻烘糕长大的,上班了工作了结婚了接着吃,没有结婚也要吃。吃的不仅是味道,吃的也是回忆。优质原料以及非遗技艺制作而成麻烘糕,是四季更替积淀一整年的结晶:粮食的米香、芝麻的清香、桂花的花香,多种植物在时光中完美融合出和煦的甜味,凝结成一片老少皆宜的美食小吃。就像青山这地界,兼容并包、容纳五湖四海的物产也欢迎来自各方的朋友。

青山麻烘糕外形很像云片糕,糕片呈长方形薄片状,也是一片一片像白云一般,但要比云片糕脆,既有云片糕甜润易溶的风味,又有米烘糕香、松、脆、爽等特点,并且拥有扑鼻的芝麻清香与桂花香味,沁人心脾,滋味迷人。白白的、薄薄的糕片放入口中,不用咬只需含着,甜味就能充溢口腔,幸福的滋味随之扩散开来。如果配上一碗茶细细咀嚼,鸡鸭鱼肉的油腻自会消散,取而代之的是香甜清爽,不愧为品茶待客、馈赠亲友的糕点佳品。

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