好手信 北京好手信 北京元宵:“滚”出好滋味,香味浓郁更有嚼劲

北京元宵:“滚”出好滋味,香味浓郁更有嚼劲

正月十五吃元宵

“年小月半大”,每年正月十五元宵节,将从除夕开始延续的庆祝活动推向又一个高潮。元宵之夜,大街小巷张灯结彩,人们赏灯、猜灯谜、闹元宵,成为世代相沿的习俗。元宵节吃元宵的食俗,也在这个过程中慢慢形成,起源有两种说法。

一种说是春秋战国时期,某一年正月十五日,楚昭王复国归途中经过长江,见有一物正浮于江面,色白而微黄,内中有红如胭脂的瓤,命人捞起并尝了尝,感觉味道十分甜美。周围人都不知道这等美味是何物,昭王便派人去询问孔子。孔子回答:“此浮萍果也,得之者主复兴之兆。”楚昭王听到这话大喜,于是以后每逢正月十五,就命手下用面仿制此果,并用山楂做成红色的馅煮而食之。

另一则说法是说,在汉武帝时期,有个宫女名叫元宵,做汤圆十分拿手,从此以后,世人就以这个宫女的名字来命名。当然,这两种说法都只是民间传说,并没有确切的史书记载。吃元宵的文字记载,最早见于宋代。《平园续稿》、《岁时广记》、《大明一统赋》等史料中,都有元宵节必食“圆子”的记载。

元宵VS汤圆

说到汤圆和元宵,不少人认为是一种食品的两种叫法。明代刘若愚在《酌中志·饮食好尚纪略》里也说,元宵“其制法用糯米细面,内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成,如核桃大小,即江南所称汤圆也。”可见,哪怕是在古代,也有不少人认为这两种东西是一回事。实际上,虽然元宵和汤圆本质上是很类似的,大米两者仍然有相当的差距。

从饮食地理上来说,北方更多人习惯食用元宵,而南方则更多选择汤圆。从原料上来说,虽然都是糯米做成的,但是元宵的皮是干糯米粉,而汤圆的皮则是用糯米粉团,所以元宵所含的水分就要比汤圆少得多。从馅料口味上来说,汤圆最早是以黑芝麻、豆沙、核桃仁、果仁和枣泥为主;元宵最早是以什锦馅和枣泥馅为主,什锦馅包含了白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁和果仁。不过随着社会的发展,人们的口味也变得越来越挑剔,为了迎合大部分人对新鲜食物的好奇心理,元宵和汤圆也早已打破了传统馅料的束缚。

从制作手法上来说,汤圆是“包”出来的,而元宵是“滚”出来的刘若愚那句“洒水滚成”就可以看出。制作汤圆先将糯米粉加水和成团,然后放置几小时“醒”透,包汤圆的时候就掐取一小团,捏成圆片,然后把馅料放进去揉成圆球。制作元宵一般是将馅料和好后切成小块,蘸上水,然后放到盛满糯米面的笸箩里滚,一边滚一边洒水,直至其沾满糯米面成为圆球。

制作方法的本质区别,也造就了两者的口感区别。汤圆表皮光滑口感细腻,由于汤圆内水分较多,所以在咬破的一瞬间,里面的馅会像流沙一样流出来。而元宵表皮劲道,馅料也很有嚼劲,煮出来的汤比较粘稠,有点儿像喝米汤的感觉。

元宵的花样吃法

元宵皮面松软,可采用多种方法食用。炸元宵元宵炸着吃并不是现代人想出来的,早在唐朝时期就有了炸元宵的吃法。炸元宵在古代又叫“油锤”或“焦锤”,唐朝郑望之的《膳夫录》中记载了:“汴中节食,上元油锤。”《太平广记》的《卢氏杂说》中有介绍炸元宵的制作方法,,唐代还有专为宫中制作“油锤”的“尚食令”(专供膳食的官)。
酒醉元宵 明朝文学家、军事家赵时春在《元宵饮陶总戎家二首》中写道:“将坛醇酒冰浆细,元夜邀宾灯火新。”可见在古代,美酒配元宵是一种十分风雅的吃法。但这酒又不是随便选的,若是拿一杯二锅头来配,一口下去只觉烈火烧心,无半分浓情蜜意。所以配元宵的酒一定要绵软可口,以度数低的桂花米酒为佳。除了以上两种古已有之的吃法,元宵还适合蒸、烤、炒、煮、下火锅等。

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