好手信 北京好手信 400多年的酱菜园 — 六必居

400多年的酱菜园 — 六必居

​一部剧,一个王朝,六必居的由来

闲来无事,大家都喜欢追剧消磨时光,古装、言情、悬疑、偶像、谍战、青春……各类剧集眼花缭乱,而历史剧因为创作难度和受众人群等原因,优秀佳作寥寥可数,但其中《大明王朝1566》却堪称神剧,在文青扎堆、以苛刻著称的豆瓣上,这部剧以惊人的9.7分雄踞国产剧榜首。

《大明王朝1566》以“改稻为桑”、“织造局买田”、“六必居题词”、“海瑞上疏”四件大事缀连剧情,是权谋术数沉淀下来的缩影与集中,展现的是立体纵深式的权谋格局。

其中“六必居题词”讲述的是六必居酱菜与嘉靖、严嵩的故事。

关于“六必居”的名称由来,剧里是这样演绎的。明嘉靖年间,老北京城有一个酱菜点,叫“六心居”,本意是用到六心才能作出品质上乘的酱菜,当朝宰相老严嵩十分喜欢“六心居”,还将酱菜送与嘉靖皇帝。嘉靖皇帝让严嵩给‘六心居’题写牌匾,严嵩写了“六心居”三个字,却不敢署名。嘉靖提议说‘六心’不好,改做“必”字,牌匾就变成了“六必居”。

历史剧毕竟是文学创作,姑且不论历史考证如何,这“六必居”确实是酱菜里的一绝。

近500年,精心细作,六必居酱园的成功秘诀

六必居酱园始于明朝嘉靖九年(公元1530年),至今已有490年的历史,是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。

六必居酱菜酱味浓郁,色泽鲜亮,脆嫩馨香,六必居之所以出名,离不开它的选料精细、制作严格,六必居制作酱菜,选材对于产地、规格、时节极为讲究。

老秧瓜必要“七寸白”的成熟;黄瓜北京大兴产的,6根共500克,须“顶花带刺”,还得“条顺”, 芥菜头必要“两道门”得均匀个;糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂,每头四至五六瓣……

六必居酱菜的原料,都有固定的产地。自制黄酱和甜白酱,黄豆饱满、色黄、油性大,来自选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店;白面为粘性大的一等小麦,选自京西涞水县,六必居自行加工成适宜制甜面酱的细白面……

不同于市面上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制,两三天就做好上市,六必居制酱,每年春节一过,把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”,然后晒干碾碎入缸,直到“处暑”才能起缸,先腌制后酱制,一分一秒的功夫都不能省。

也有说法是“六必居”之“六必”实为六条操作规则,即“黍稻必齐,曲糵必实,湛炽必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”。”六必”的要求代表了我国古代几千年积累的酿造工艺水平的最高要求。

传统工艺,品种丰富,六必居酱菜的特有魅力

稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜,是六必居十二种传统产品。

北京老百姓的生活离不开六必居,听说过六必居故事的游客,或是在外地的北京人也惦记着这一口,在倡导低盐健康生活的今天,六必居酱园里依然门庭若市。前门大栅栏、朝阳门、王府井大街、广渠门、东单,都有六必居的身影。为适应外地游客作为手信送人的需求,六必居有很多真空包装,瓶装和礼品装产品,吃久了鱼肉珍馐,不妨来点清爽解腻的酱菜,一瓶酱菜不仅具有打开味蕾的神奇魔力,更充盈着老北京的传统文化。


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