好手信 洛阳 牡丹燕菜:千年历史名宴招牌菜,源自武则天

牡丹燕菜:千年历史名宴招牌菜,源自武则天

 

十三朝古都洛阳,有太多值得去的理由,有名誉天下的牡丹花、举世皆知的龙门石窟、中国第一古刹白马寺、仙气飘飘的老君山,更有“洛阳三绝”之一洛阳水席,八道凉菜十六道热菜,让人流连忘返,其中的牡丹燕菜堪称一绝。

洛阳三绝之一,千年历史名宴

洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹一起被誉为“洛阳三绝”。洛阳水席始于唐朝,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳人心里,洛阳水席是各种宴席中的上席,无论是有朋自远方来,还是婚丧嫁娶、年节寿辰,人们都习惯用水席招待亲朋好友,洛阳水席还有个更亲民的名字,叫“三八桌”。

洛阳水席有两个含义,一是全部的热菜都有汤,汤汤水水的水席;而是热菜在洛阳水席上是吃完一道,撤了之后再上一道,像流水一样不停。全套水席共设24道菜,包括前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾。有冷有热、有荤有素、有甜有咸、有酸有辣,上菜的顺序也很讲究,八道冷盘先上,作为下酒菜,每个碟子内荤素三拼,一共16样;等大家酒过三巡,开始上热菜,热菜必有汤水。洛阳水席能满足不同口味的人,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,看到鸡蛋汤上桌,熟悉洛阳水席的人就会知道,24道菜已经上完,纷纷起身离席。

 

洛阳水席招牌菜,源自武则天

牡丹燕菜是洛阳水席中的第一道菜,也是招牌菜,素菜荤做,“以假乱真”。要说起它的来历,可是有一段传说。

相传,在唐朝,武则天称帝的时候,有一年的秋天,洛阳东关下园菜地长出一个特别大的萝卜,重达几十斤。菜农觉得这是祥瑞之兆,把萝卜进献给宫廷。武则天看到非常高兴,让人送到御膳房做成菜肴。御厨们绞尽脑汁,将萝卜切成细丝,经过多道加工,配上山珍海味,烹制成汤羹。武则天一尝,清爽可口,仿佛有燕窝的味道,赐名“燕菜”。此后,无论是达官贵人还是平民百姓,设宴时都效仿女皇,做上一道萝卜为原料的“燕菜”,还进行了多番改良。很快,燕菜传遍全国,因其起源于洛阳,故名“洛阳燕菜”。

洛阳牡丹甲天下,菜中生出牡丹花

原名洛阳燕菜,那为什么如今叫“牡丹燕菜”呢?故事来到1973年,当时加拿大总理特鲁多到洛阳访问,负责接待的饭店在烹制洛阳燕菜的过程中,在燕菜上特意加上了一朵用鸡蛋做成的牡丹,使得整个菜显得雍容华贵、吉祥如意。“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来”,自此,洛阳燕菜也被称为“牡丹燕菜”,并沿用至今,还在2000年3月被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种。

豫菜代表作,酸辣开胃牡丹花

牡丹燕菜属于豫菜系,成品上一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,让人们拍手叫绝。

想做牡丹燕菜,需要准备好白萝卜、绿豆淀粉、火腿、鸡蛋皮、牛肉,红萝卜,蟹棒、黄瓜、豆皮和高汤备用。首先把萝卜切成丝,泡水十余分钟,沥干后撒上绿豆淀粉,再放入蒸锅中蒸上5分钟;蒸好的萝卜丝放入冰箱速冻,三天后拿出来解冻(这样做,萝卜丝会去除萝卜的土腥味,更筋道,也不用像传统做法中进行九蒸九晒);所有的食材都切成细丝,越细越好;把解冻好的萝卜丝,攥干水分,摆入碗中,其他的食材铺在萝卜丝的周围,摆好后上锅蒸10分钟;取出高汤烧开,加入味精、盐、香醋和胡椒粉,其中香醋和胡椒粉要多放一些,把调好的汤汁浇在蒸好的燕菜周围。

在家做牡丹燕菜的时候,可以不追求牡丹花的模样,用豆皮来代替。整道菜除了萝卜是必须有,其他的都可以根据自己的喜好进行替换,没有高汤,鸡汤也是可以的。

来洛阳,当然不能错过“洛阳三绝”。如果没有机会体验洛阳水席,那单点一份牡丹燕菜也是很值得的。甲天下的牡丹不仅能开在树上,也能融在菜里,武则天都喜欢的牡丹燕菜,相信也能俘虏你的味蕾。如今的牡丹燕菜,随着技术的发展,也有真空包装,买上一份当手信,与至亲好友一同品味这难得的美味吧!

部分图片引用自cctv节目官网,

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