好手信 潮州 同样是凉果,别人却是“潮州三宝”!

同样是凉果,别人却是“潮州三宝”!

潮州作为我国潮汕地区的重要城市,拥有悠久的历史,早在秦朝就有记载。潮州美食很多,种类多样,潮州有三宝,佛手老香黄、老药桔和黄皮豉。潮州三宝是潮州凉果特产中的优质产品,深受本地人和游客的喜爱,远销海外。

广式凉果的源头

凉果指的是把各种瓜果先腌制、用蜜糖熬煮后浸泡、干燥后制作而成的小吃。广式凉果始于唐宋,已有千年历史,取材于潮州生产的瓜果。凉果的诞生,很大部分原因是想增加鲜果的储备时间,制作而成的凉果“留原瓜之味而更甜香,保原果之形而更精美”
凉果有两种做法,干制与湿制,取决于生果的不同。干制需要先把原料洗干净,部分果实还需要把生果拍打到出现缝隙(例如橄榄和梅子等,主要目的是让它们在腌制的时候更容易入味);用盐腌制一段时间后,晒干,再漂水把多余的盐分洗掉;接着加入糖和其他的腌料,再次晒干,最后把做好的凉果放到缸中存放。

湿制也是先把原料洗干净,用盐将其“打皮”,再用盐水搅拌之后漂水,加入糖腌制一会后晒干,最后用糖水浸泡直接装缸存放即可。

这些凉果的存放期长达一到两年,但是需要注意的是,要避免太阳的直射,尽量放置在阴凉处。

潮州三宝之一“佛手老香黄”

佛手老香黄,是用佛手的果实腌制而成的,有极高的营养价值,也被称为老香橼、老香黄、佛手果。佛手又被称为佛手柑、五指香橼、五指柑,果皮和叶子含有芳香油,果香浓烈,常用来当做调香的原料,果实和花朵都有很高的价值。

佛手的果子,大的重达几斤,小的只有几两。潮州人在泡制老香黄的时候,会加蜂蜜,加草药,制作工序很繁复,会经过几次腌制:切块(以棱为块)、腌盐(用盐腌之入里)、晒干(去掉水份)、炊熟(除菌变软)、浸糖和甘草(腌之透里,吸收糖份和甘草液)、再晒干(多次反复),最后密封在瓦瓮中,一直到佛手变得漆黑油亮,状态绵密。

做好的佛手老香黄,切下一片泡茶,能抚平人的气和胃。在潮州的凉果店里,佛手陈香的味道最为吸引人。老香黄是陈的香,有“十年老香黄比海鲜值钱”的说法。

潮州三宝之一“老药桔”

老药桔,是用金桔的果实为原料制作而成,气味浓郁诱人,咸中带甜,在潮州凉果界有举足轻重的地位。据吴修仁编著的《潮汕植物志要》记载:“金桔属芸香科,别名金枣,常绿灌木,果为倒卵型,长约3厘米,熟时呈黄色,栽培供观赏,果可食用或制作凉果”。

金桔的果实呈金黄色,在阳光下闪闪发光,气味芬芳,有很高的观赏价值。人们尝尝会在过年的时候买上一两盆金桔,摆在家里以兆佳年。潮汕果农每年都会大量种植金桔,供应人们过年过节观赏之用。

等到金桔果熟蒂落,收购而来的金桔就会被做成老药桔,洗净后用水煮沸,把除掉涩味的金桔进行高温熬煮,再加入适量的调料,包括盐、糖、甘草和其他辅料,腌制到金桔和汤汁都呈现褐色,金桔就变成了扁圆的老药桔。老药桔在食用的时候,通常会把好几个老药桔一起捣烂,再放入杯中冲适当的水饮用,一口下去只觉得满口香甜,对胃很好,能一定程度促进消化。

潮州三宝之一“黄皮豉”

黄皮豉,是用黄皮果制作而成,黄皮的味道甘酸独特。潮汕凉果黄皮豉制作历史已有800多年,据吴修仁编着的《潮汕植物志要》称:“黄皮树为常绿乔木,其浆果近球形,皮有些油,披小毛,果可食,性味入肝、脾、胃经,尤有促进消化之效用,果核治疝气,树叶治流行性感冒和疟疾。”自宋代以来潮汕乡民就用黄皮果制作黄皮豉,据《潮汕百科全书》记载:黄皮豉于明代起就与潮汕其他珍贵的凉果一起作为 “潮式贡品”献给朝廷,如今它也成为来潮州的国内外游客的手信佳品。

等黄皮果实成熟后,去核用盐腌渍起来,再经过晒胚、蒸熟等步骤,加入白糖、甘草末和香料,反复蒸晒,最终做成黄皮豉。做好的黄皮豉味道浓郁,同“潮州三宝”的其他两宝一样,能一定程度上健脾开胃。黄皮豉可以直接咀嚼,也可以用开水冲服,都有浓郁的香气。还有人直接用黄皮果盐腌制成汤果,可以像酸梅汤一样放在家中当止渴饮料。
你是被什么吸引到潮州的呢?火遍潮汕的潮州小吃、QQ弹弹的各式丸子还是历史悠久的潮州凉果呢?等到离开挑选手信的时候,可不要错过“潮州三宝”哟!

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