青稞酿造陈醋，丹噶尔古城的百年老味道

青稞酿造陈醋，青海传统特色名产

俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”醋，是日常生活中离不开的一味调料，在我国有着悠久的酿造历史。早在3000多年前就有了关于醋的文字记载，北魏著作《齐名要术》就曾系统地总结过，从上古到北魏时期，就有22种制醋方法。

发展至今，著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋等，大部分都是以糯米、大米、小麦、高粱等谷物酿造而成。

而在青藏高原之上，青稞是这里的主要粮食，因此出现了以青稞为原料的醋——湟源陈醋。湟源陈醋又叫“黑醋”，距今也有300多年的历史。除了主要原料青稞、麦麸之外，还加入了草果、大香、豆蔻、枸杞、党参等100多种来自于青藏高原的珍贵中草药，是青海极具特色的传统名特产之一。

湟源陈醋何处来？文化交融是祖源

“赤岭东西两重天，茶马互市一线牵。”在延绵起伏的祁连山脉上，有一处呈现红色顶的山，叫“日月山”，在古代又被称为“赤岭”。

日月山东西两面呈现出截然不同风光：西侧草原辽阔，是牛羊成群的怒长景色；而东面田原辽阔，是满地谷物的农业风光。农业与牧业在这片地方交融发展，形成了一道独特的风景线。

湟源县，古称丹噶尔城，就建于此地。这里不仅是青海东西部农业区与牧区的交融地区，也是黄土高原、青藏高原、藏文化与汉文化的结合部，是名副其实的“海藏咽喉”，生活着藏、回、蒙、土等13个少数民族。

以茶、马互相交换的贸易往来，为丹噶尔古城带来了晋商最爱的“醋”以及酿造技术。可以说，湟源陈醋是文化交融的体现，也是丹噶尔古城百年历史的见证者。

香味浓郁、之地浓稠的上品好醋

湟源陈醋的特点是“绵、酸、香、甜、醇”。这是得益于青海得天独厚的气候条件：一是有来自于雪山峻岭的泉水；二是湟源雨水多、气候湿润，非常有利于微生物群落的发酵繁殖。

传承了300余年的湟源陈醋酿造技艺，也是青海省非物质文化遗产，有着严格的工序和步骤。“上料”：优选干净青稞、麸皮与粬料，加温开水搅拌均匀，置于木匣之内发酵。“发酵”：温度要保持在18至20℃之间。在此过程中一定要适时“倒匣”，翻动醋醅，控制温度，使之均匀发酵。

“淋醋”：将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上，适时适度加压，最后压挤出醋汁。“泡制”与“晒醋”：将醋液装在大口径酱盆内，放置于日光下曝晒数月，使药物充分溶解分化，起到二次发酵作用。

从不加化学香料和糖浆食色的湟源陈醋，只靠中药配料和长达数月的曝晒，自然酿出质地浓稠、香味浓郁的老陈醋，并且冬天不冻、夏天不腐，是极具青海特色的手信，传承丹噶尔古城的百年老味道。

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