青稞酿造陈醋,丹噶尔古城的百年老味道 598阅读 0评论 青稞酿造陈醋,青海传统特色名产 俗话说,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”醋,是日常生活中离不开的一味调料,在我国有着悠久的酿造历史。早在3000多年前就有了关于醋的文字记载,北魏著作《齐名要术》就曾系统地总结过,从上古到北魏时期,就有22种制醋方法。 发展至今,著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋等,大部分都是以糯米、大米、小麦、高粱等谷物酿造而成。 而在青藏高原之上,青稞是这里的主要粮食,因此出现了以青稞为原料的醋——湟源陈醋。湟源陈醋又叫“黑醋”,距今也有300多年的历史。除了主要原料青稞、麦麸之外,还加入了草果、大香、豆蔻、枸杞、党参等100多种来自于青藏高原的珍贵中草药,是青海极具特色的传统名特产之一。 湟源陈醋何处来?文化交融是祖源 “赤岭东西两重天,茶马互市一线牵。”在延绵起伏的祁连山脉上,有一处呈现红色顶的山,叫“日月山”,在古代又被称为“赤岭”。 日月山东西两面呈现出截然不同风光:西侧草原辽阔,是牛羊成群的怒长景色;而东面田原辽阔,是满地谷物的农业风光。农业与牧业在这片地方交融发展,形成了一道独特的风景线。 湟源县,古称丹噶尔城,就建于此地。这里不仅是青海东西部农业区与牧区的交融地区,也是黄土高原、青藏高原、藏文化与汉文化的结合部,是名副其实的“海藏咽喉”,生活着藏、回、蒙、土等13个少数民族。 以茶、马互相交换的贸易往来,为丹噶尔古城带来了晋商最爱的“醋”以及酿造技术。可以说,湟源陈醋是文化交融的体现,也是丹噶尔古城百年历史的见证者。 香味浓郁、之地浓稠的上品好醋 湟源陈醋的特点是“绵、酸、香、甜、醇”。这是得益于青海得天独厚的气候条件:一是有来自于雪山峻岭的泉水;二是湟源雨水多、气候湿润,非常有利于微生物群落的发酵繁殖。 传承了300余年的湟源陈醋酿造技艺,也是青海省非物质文化遗产,有着严格的工序和步骤。“上料”:优选干净青稞、麸皮与粬料,加温开水搅拌均匀,置于木匣之内发酵。“发酵”:温度要保持在18至20℃之间。在此过程中一定要适时“倒匣”,翻动醋醅,控制温度,使之均匀发酵。 “淋醋”:将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上,适时适度加压,最后压挤出醋汁。“泡制”与“晒醋”:将醋液装在大口径酱盆内,放置于日光下曝晒数月,使药物充分溶解分化,起到二次发酵作用。 从不加化学香料和糖浆食色的湟源陈醋,只靠中药配料和长达数月的曝晒,自然酿出质地浓稠、香味浓郁的老陈醋,并且冬天不冻、夏天不腐,是极具青海特色的手信,传承丹噶尔古城的百年老味道。 部分图片来源或改编自互联网, 图片版权归原作者所有, 侵删请联系 jianyi@haoshouxin.com 长按二维码 当地手信随时查看 来源好手信网站,转载请注明出处。https://haoshouxin.com/2022/06/06/16666/ 标签:西宁