三鲜豆皮:武汉早点界的“阳春白雪” 706阅读 1评论 武汉“早餐之都”之名,源于码头文化。而码头文化,最富市井烟火之气。因此,武汉的早点,绝大多数都极为接地气。热干面、重油烧麦、面窝、糯米鸡……不仅个个都是“碳水炸弹”,还都很便宜实惠。只有这样,才能满足码头工人们体力和荷包所需。 但在武汉早点界,却还是有一位“异类”,那就是三鲜豆皮。如果说以热干面为代表的武汉早点,是“江湖之远”。那么三鲜豆皮则是“庙堂之高”。 武汉早点界的“阳春白雪” 与码头文化不同,百年前的武汉,其实也有着高雅的另一面。要知道,武汉当年也是最早进入城市化进程的内地城市之一,不仅占据着九省通衢的重要位置,还当过一段时间的临时首都。百年老字号老通城,在那时候就建起来4层高的小楼房,格调和品味与码头文化截然相反。 哪怕是卖一碗莲子羹,老通城都把“高雅”两个字玩透了。店家将整口锅打成莲蓬状,每一颗莲子孔里,舀出来的都正好是一玲珑碗莲子羹。而老通城最为出名的豆皮,自然也是格外讲究。以脱壳的绿豆和大米磨成浆,绝不会掺杂一丝面粉,考验着师傅的水平。 外皮酥香,内馅软糯。与现在街边常见的豆皮比起来,当年的老通城豆皮馅料也十分丰富,什锦豆皮甚至高达十多种馅料。“讲究”的三鲜豆皮在接地气的武汉早点圈里,自然就成为那一抹不一样的色彩。就这一碟小小的豆皮,百年来吃过它的名人,没有一个不点头称赞的。 1米大锅做豆皮,分装要用盘子切 吃豆皮是一种享受,看着做豆子也是一件趣事。小时候排队买豆皮,看着师傅在直径有一米之多的大锅面前忙活,一点也不觉得无聊,反而兴致勃勃。师傅用刮板舀起一大坨原浆,快速且均匀的在锅内抹平。 打入几个鸡蛋,搅和搅和后翻个面。 打开热气腾腾的糯米饭锅,将糯米码放在豆皮之上,再配上上笋丁、豆干、香菇等。 等豆皮炕好之后,双手抬起大锅一甩,整锅豆皮都在惯性的作用下翻了个面。 最后师傅会拿出“祖传绝技”——盘子切豆皮。将豆皮切分成一小块一小块,再装盒售卖。 在老武汉人心中,不用盘子切的豆皮,都不是“正宗”豆皮。 摊皮难度又大,制作成本又高。豆皮的售价,自然就比其他早点高出了一大截儿。相比起只要五六元却分量十足的热干面,一碗好吃的三鲜豆皮,动辄七八元,甚至上十元。 寻巷子里最正宗的美味 豆皮好不好吃的关键,就在于摊豆皮上。好吃的豆皮,外皮又酥又脆,绝不软塌。但若以纯豆子和米为原浆,是很难摊出一张上好并完整的豆皮的,这一环节极为考验师傅的水平。 为了让豆皮带有韧劲儿,有些店铺没有高水平的豆皮师傅,就会在米豆浆里加面粉,但这样做出来的豆皮口感就不脆了。所以,想要吃到好吃的三鲜豆皮,找到其实也是靠谱的师傅。 严老幺豆皮汉口严老幺最有名的是烧麦,但豆皮也是一绝。摊皮拌入的鸡蛋只用蛋黄不用蛋清,摊出来的豆皮色泽艳丽,让人垂涎欲滴。元记豆皮汉阳豆皮扛把子,据说创始人在老通城做了40多年,手艺绝对信得过。另外,他家蛋光豆皮堪称一绝,值得打卡。醉江月醉江月的豆皮,出自“豆皮小王”之手。而“豆皮小张”的手艺,则是传承于在武汉极有名气的“豆皮大王”高金安。 说起最好吃的热干面,大家都会说是自家楼下的那一家。但要说最好吃的豆皮,一定要找师傅手艺到位的。来到武汉想要尝到最好吃的豆皮,一定不要错过这些名师名店。 部分图片引用自cctv节目官网, 图片版权归原作者所有, 侵删请联系 jianyi@haoshouxin.com 长按二维码 当地手信随时查看 来源好手信网站,转载请注明出处。https://haoshouxin.com/2022/03/22/13677/
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