好手信 太原 普通的牛肉千篇一律,平遥的牛肉万里挑一

普通的牛肉千篇一律,平遥的牛肉万里挑一

 

​“先腌后煮”技艺的意外发现

在山西晋中,有一座具有2700多年历史的文化古城,与四川阆中、云南丽江、安徽歙县并称为“保存最为完好的四大古城”,它就是平遥古城。
平遥古城位于平遥县境内,地处黄河流域中游,黄土高原腹地,气候温和适宜农业发展。早在西汉时期,平遥农业耕种就较为发达,种田需要牛耕,由此发达的农业也促进了养牛业的快速发展,促进了牛肉加工的必然。
北魏时期,一个村民在面临战争时的逃难之际,意外地以“先腌后煮”的方式制出流传至今的珍馐美食 —— 平遥牛肉。据说在逃难慌乱的时候急急忙忙地杀了自家的耕牛,把肉藏在缸里,还倒入盐水进行掩盖。
过了十几天,当地的战事平息了,这个村民返回家中,一看缸中的牛肉不仅没有坏,还成了品相不错的腌肉!

制作工艺十分讲究,“五个一”缺一不可

先腌后煮的肉,不仅颜色好看,还改变了牛肉难嚼的口感,变得绵软起来,从这以后,这种做法也就流传开来了,先腌后煮,不用调料,老汤煮肉,最后焖熟。
制作方式看起来是走不寻常路,但过程也十分讲究,平遥牛肉号称:“一头牛,一块肉,一撮盐,一口缸,一只锅,”五合一作为标准。从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,每个细节工序都一丝不苟才能成为不可多得的美味佳肴。
在经历了西汉时期,牛肉的“先腌后煮”的技艺,到唐宋时期的“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段,又经历了明清时期的“熄火慢焖”的阶段,也就是后来的急火煮,慢火炖,熄火焖的煮、炖、焖的三道工艺。从此驰名外销更加强力,确立了平遥牛肉名满三晋大地的地位。

肥而不腻,瘦而不柴,营养价值高

史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。
新中国成立后,1956年在全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为“全国名产”,随着著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”,平遥牛肉更是驰名华夏,香飘海内外。
粉色的肉块纹理分明,一条条把透明的肉筋镶嵌其中,牛肉切片后完整不会松散,吃起来咸淡适中,酱香浓郁,入口醇香不腻。它的营养价值也十分高,《本草纲目》中就指出牛肉能“安中益气,养脾胃,强筋骨”的作用,特别是在冬季,具有很好的滋补作用。
到山西,不能不看看平遥古城,到古城,不能不品品平遥牛肉。下酒佐餐,外出旅游家庭待客,老少皆宜。平遥牛肉也成为了山西平遥的一个代名词,买上几盒当做手信礼品送人,让更多人能一起品味到平遥牛肉的醇香味美!

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