早在两千多年前，中国人就有了分子料理

高大上的分子料理，每个中国人都吃过

人们生活品质不断提升，烹饪技法不断推陈出新，近些年，听起来很高大上的分子料理热度不断。所谓分子料理，就是融合物理、化学和烹调，改造食物本身的分子结构，将食材的味道、口感、质地、外形完全改变，再重新组合成一道全新的“食物”。

大多数人一听到“分子料理”，想到的都是实验室、滴管、烧杯、各种精密仪器，好像特别高端神秘上档次的样子。

其实分子料理就在我们身边，可以说从小吃到大。蔗糖进入一种圆柱状机器，机器中心加热腔释放出来的高热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到周围凝固成糖丝，听起来很玄乎，其实这就是最简单的分子料理应用——棉花糖。

并且，早在两千多年前，中国人就有了分子料理——豆腐。黄豆磨成浆，用卤水等凝胶剂使豆浆凝结成块，吃起来明明还是黄豆味儿，却早已不见其形。可以说中国人才是分子料理的鼻祖。

从软嫩到坚韧，豆腐最后的坚强

煎炸炖烧拌，中国人把黄豆变成的豆腐吃出了各种花样，而豆腐经过再加工，制成豆腐干，既延长了豆腐的保存期，又成就了另一种美味。豆腐成型后晾晒，再用温水冲洗，最后用食盐、茴香、花椒、大料、姜等调料卤煮，豆腐干就会变得坚韧。

咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，豆腐干是中国各大菜系中普遍存在的一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，豆腐干在制作过程中会添加各种调料，鲜香不亚于肉类，还被称为“素火腿”。

中国东西南北，都有被当地老百姓推崇的豆腐干。在山西地区，广灵和寿阳的豆腐干最为著名。

筋、韧、香的广灵豆腐干

广灵豆腐干已有100多年的制作历史，作为山西省大同市的一道特色小吃，享誉雁北、大同、河北等地。壶流河南岸水质优良，用它制作出的豆腐干风味出众。

豆腐干分为咸豆干和熏豆干两种。咸干又有豆腐干和豆腐筋两种形态，制法相同，口感各异，但都是柔韧耐嚼，而且越嚼越香。熏豆干不经卤煮，切块后用松柏锯末烟熏为主。不管是凉拌豆干丝的凉菜，还是辣椒炒香干的炒热菜，广灵豆腐干都能胜任。

位于山西东部的寿阳，气候冬寒夏凉，繁育生产出本地优质大青豆，独特的深层地下水，繁复的传统工序，悠久制作历史成就了特产寿阳豆腐干，早在明清时期寿阳豆腐干就小有名气。

用传统工艺精制的寿阳豆腐干，块形平整，外观褐红，内显金黄，低糖、微咸，口感细腻清香，具有高蛋白质脂肪，高维生素低胆固醇的特点。

作为中国传统豆制品的豆腐干，虽然在各地十分常见，但各地的风味大有不同。山西的气候风物成就了山西豆腐干的特殊风味，尝过的人大多会念念不忘。如果在山西想挑选手信礼物赠送亲友，不妨选择山西豆腐干，可做菜，可零吃，可热炒，可冷食，虽然朴实无奇，却是地道山西味。

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广灵豆腐干：早在两千多年前，中国人就有了分子料理