普通的牛肉千篇一律，平遥的牛肉万里挑一

“先腌后煮”技艺的意外发现

在山西晋中，有一座具有2700多年历史的文化古城，与四川阆中、云南丽江、安徽歙县并称为“保存最为完好的四大古城”，它就是平遥古城。

平遥古城位于平遥县境内，地处黄河流域中游，黄土高原腹地，气候温和适宜农业发展。早在西汉时期，平遥农业耕种就较为发达，种田需要牛耕，由此发达的农业也促进了养牛业的快速发展，促进了牛肉加工的必然。

北魏时期，一个村民在面临战争时的逃难之际，意外地以“先腌后煮”的方式制出流传至今的珍馐美食 —— 平遥牛肉。据说在逃难慌乱的时候急急忙忙地杀了自家的耕牛，把肉藏在缸里，还倒入盐水进行掩盖。

过了十几天，当地的战事平息了，这个村民返回家中，一看缸中的牛肉不仅没有坏，还成了品相不错的腌肉！

制作工艺十分讲究，“五个一”缺一不可

先腌后煮的肉，不仅颜色好看，还改变了牛肉难嚼的口感，变得绵软起来，从这以后，这种做法也就流传开来了，先腌后煮，不用调料，老汤煮肉，最后焖熟。

制作方式看起来是走不寻常路，但过程也十分讲究，平遥牛肉号称：“一头牛，一块肉，一撮盐，一口缸，一只锅，”五合一作为标准。从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，每个细节工序都一丝不苟才能成为不可多得的美味佳肴。

在经历了西汉时期，牛肉的“先腌后煮”的技艺，到唐宋时期的“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段，又经历了明清时期的“熄火慢焖”的阶段，也就是后来的急火煮，慢火炖，熄火焖的煮、炖、焖的三道工艺。从此驰名外销更加强力，确立了平遥牛肉名满三晋大地的地位。

肥而不腻，瘦而不柴，营养价值高

史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。

新中国成立后，1956年在全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为“全国名产”，随着著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”，平遥牛肉更是驰名华夏，香飘海内外。

粉色的肉块纹理分明，一条条把透明的肉筋镶嵌其中，牛肉切片后完整不会松散，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，入口醇香不腻。它的营养价值也十分高，《本草纲目》中就指出牛肉能“安中益气，养脾胃，强筋骨”的作用，特别是在冬季，具有很好的滋补作用。

到山西，不能不看看平遥古城，到古城，不能不品品平遥牛肉。下酒佐餐，外出旅游家庭待客，老少皆宜。平遥牛肉也成为了山西平遥的一个代名词，买上几盒当做手信礼品送人，让更多人能一起品味到平遥牛肉的醇香味美！

部分图片来源或改编自互联网，

图片版权归原作者所有，

侵删请联系 jianyi@haoshouxin.com

长按二维码当地手信随时查看

2条评论