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火辣辣的湖南,香喷喷的火焙鱼

除了红烧肉、臭豆腐,毛主席也爱小荤小鲜

祖籍湖南湘潭的毛主席喜欢吃红烧肉众所周知,其实除了心爱的红烧肉以外,毛主席一生都爱吃鱼。到各地视察时毛泽东都喜欢尝尝当地的特产鱼,比如南京的“龙池荷包鱼”,合肥的“包公鱼”。每次到武汉,他都要点一道清蒸武昌鱼,因此留下了著名的“才饮长沙水,又食武昌鱼”。

 

不仅是江河里的鱼,毛泽东也喜爱吃河沟里的小鱼小虾。

以前的湖南,交通闭塞,人民生活简约质朴,除了婚丧嫁娶和重大节庆,日常生活中很少能够吃到荤腥。人们常常想方设法到小溪、小河、池塘中捕捉野生的小鱼小虾解馋,因此湖南人把小鱼小虾称作小荤或小鲜。

活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味,集众家之长的火焙鱼

俗话说“鸡吃叫、鱼吃跳”,鲜活的小野鱼比家养的大鱼更有营养。

湖南很多地方山高水长,溪河漫流,山塘密布,在大河小溪浅塘深库里生长着无数野生鱼。湖南人管那种不过成人大拇指粗细的小鱼叫做肉嫩子鱼,是做火培鱼最好的原料。

 

火焙鱼,顾名思义就是用细火慢焙加工而成的鱼。风干的鱼僵硬肉紧,盐渍的咸鱼重口,而火焙鱼介于半干半湿之间,外焦内鲜,兼具了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味,难怪连毛主席对家乡的火焙鱼情有独钟。旧时湖南一些城市的街头巷尾,总有人提着用荷叶或纸包裹的火焙鱼沿街叫卖。

 

先焙后熏,从肉嫩子到火焙鱼

火焙鱼虽然个头只有成人手指般长短粗细,拾掇起来却颇费周折。

人们把捕捞到的野生肉嫩子鱼用清水静养几天,等鱼吐尽肚子里的细薄泥沙之后,清理干净内脏,然后借着柴火灶做饭后的余温星火,在锅壁上抹上一层薄薄的湖南特有的茶油。

 

沿着锅边一排排放,先放边上再放中间,边放边移动铁锅,把小鱼焙至半干,但需全熟,再把焙好的鱼再放在篾架上摊开熏制,熏制的材料包括花生壳、枫树球、谷壳、桔子皮、木屑等,熏至鱼体色泽金黄水份全无方可。

 

如此操作后的火焙鱼既可立时享用,也可保存起来以后加工做菜。

用火焙鱼做的菜式五花八门,豆豉辣椒火焙鱼、油焖火焙鱼、尖椒炒火焙鱼、香煎火焙鱼……无论煎、炒、蒸、炸都是地道湖湘味,鱼肉酥中带软,韧中有酥,咸香浓郁,香辣可口,佐酒下饭,那滋味简直无比美妙。

 

因为火焙鱼便于保存,又极具湖南特色,正是作为手信礼物的绝佳选择。可再加工做成炒菜袋装火焙鱼,打开即食的火焙鱼,火焙鱼正在被更多城市的人们认识与享用。火辣辣的火焙鱼,最具湖南风味的特色手信

 


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