抚宁老髦肉：百年传统美食的传奇故事

得名于创始人的绰号

抚宁老髦肉创始于 1871 年，至今已有百余年的历史。这种传统熟食在冀东地区以色泽鲜艳、味道香浓、洁净卫生、防腐保质等特点而闻名，成为抚宁地区著名的熟食之一。该产品的命名源自其创始人王锡符的绰号“老髦”。抚宁老髦肉肉色棕黄，质地紧实而富有弹性，口感嫩滑、清香宜人，烟熏后散发着浓郁的肉香和熏制香气。其不仅可以长时间保存而且便于携带，是旅行出行或者赠送礼物的理想选择。

抚宁老髦肉以其清香、味美、伏天不招蝇、干燥不变质而在京津及东北一带广受好评。这种传统熟食也是秦皇岛地区的一大特色，制作老髦肉的过程相当讲究。首先将生猪肉剔骨后切成两三斤的大块，烙净猪毛，并用清水煮开后刮去污物。然后加入盐、花椒、大料、茴香、肉桂等作料，用微火炖一个半小时，直到肉变得柔软，味道浓郁。最后，把煮好的肉放入特制的熏锅内进行烟熏处理，从而增加了肉的口感和香气。这样，才能制成色泽棕黄、外表干燥而有弹性、内部呈现出鲜红色、滋味鲜美、熏香四溢的抚宁老髦肉。

川渝地区也有烟熏腊肉

烟熏腊肉是一道传统的特色名菜，不仅在湘菜和川菜中都有体现。川渝地区的烟熏腊肉是一种很有特色的年节美食，而湖南腊肉则以安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉外型庞大、颜色黑、熏干后肉质细腻、味道香醇；湘西腊肉则色彩鲜艳、烟熏咸香。此外，在自贡团圆饭中，烟熏腊肉也是必备的佳肴之一。

每年冬天，人们开始腌制腊肉，并用烟熏保护它们不易变坏，同时赋予了特殊的烟熏味道。烟熏腊肉可以洗净后蒸熟食用，也可以与蒜苗、鱼腥草、辣椒一起炒熟食用。烟熏腊肉的制作过程包括对新鲜猪肉进行花椒、干辣子和料酒的腌制，再用清香的柏树枝进行小火温熏。煮熟后，烟熏腊肉醇香扑鼻，肥而不腻、瘦而不僵，入口回味无穷。

王氏家族的传奇老髦肉制作之路

根据清雍正六年《王氏家谱》的记载，明朝永乐年间(1403——1424)时，王巨贤从山西平阳府洪洞县迁往坟坨管理区的旧县村，并在此定居。几经传承，到了王增这一代，虽然家族人口众多，但皆无功名。王增出生于1873年，9岁时随祖父王锡符迁往抚宁县城西街的典房居住，从事煮猪头的生意。起初他每天只能做一两个，销量不理想。然而，凭借着自己的智慧和努力，经过反复试验和精心制作，他终于创造出了色泽鲜艳、味道鲜嫩可口的老髦肉。销量得到了大幅提升，后来每天能够做十余个。王增喉音不太清晰，每次将熟肉背到鼓楼根下叫卖：“烧肠、烧肉喔！”当地人听不清，都以为是“髦肉喔”。渐渐地，人们给他起了一个外号叫“老髦”，他的熏制猪肉也被命名为老髦肉。

1917年之后，王增不断探索和改进制作工艺，使得老髦肉味美适口，肥瘦恰到好处，备受顾客赞誉。甚至奉军大帅张作霖也常派人前来购买老髦肉，用于馈赠亲友。因此，“老髦肉”在东三省及京津一带声名远扬。老髦肉的加工制作非常讲究，选肉严格，不新鲜或过于肥胖的猪肉都不要，清洗认真，确保猪肉、猪头和下水的配比适当，以保证老汤的纯净。

从繁荣走向没落的“老髦肉馆”

清代至民国初期，抚宁城关西街的“老髦肉馆”非常繁荣，老髦肉也因此颇有名气。然而，1933年春日军占领抚宁城后，日伪和土豪劣绅对当地居民进行残酷欺压和剥削，苛捐杂税频繁，老髦肉铺压力巨大，从此走向衰落。1945年8月，日本投降后，国民党占领抚宁城，通货膨胀和物价飞涨，老髦肉铺经营不善，一直惨淡经营，最终倒闭。改革开放后，王氏家族的后代曾多次试图恢复老髦肉的辉煌，但由于制作工艺、经营理念、资金制约和餐饮业竞争激烈等众多因素的影响，始终没有取得理想的成效。尽管如此，老髦肉仍然在抚宁人心中享有很高的声望，并且已经成为一种歇后语，被贵州人民出版社的《风物掌故歇后语》一书收录：“抚宁熏猪肉——老髦肉”。这句歇后语形容一些人工作效率低下、慢吞吞的，而在抚宁方言中，“肉”更有磨洋工之意。

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