面锅里煮锅盖，镇江锅盖面独步江南

镇江“三怪”之一

兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面……每个地方的面食都有其独特的风味与历史底蕴，在我国公认的“十大面条”中，镇江锅盖面独具特色。

镇江锅盖面以其温婉中带着沸腾的口感和独特的烹饪方式，成为这座城市的代表。“锅盖底下煮面条，神似水中把船摇。阵阵香气扑鼻来，长寿面条配佳肴。”镇江锅盖面的独特之处在于煮面时要连着锅盖一起煮，这种十分奇特的烹饪方式成为了镇江的“三怪”之一。这种独特的煮法不仅增添了面条的口感和香气，更展现了镇江人对美食的独到理解。

锅盖面：奇妙的起源与流传

锅盖面的起源有多种说法，其中流传最广的是一家小面店的张嫂为了让面熟得更快，无意中盖上了锅盖，将汤罐盖放入面锅中，却意外地发现了奇妙的效果。随后，这种方法就被一直沿用下来。还有一种说法是，乾隆皇帝下江南至镇江，着便服寻至一家知名伙面店，店老板慌张招待，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖撂到面锅里，没想到煮出来的面却香味四溢。乾隆品尝后夸赞不已，从此镇江锅盖面名扬四海，被誉为江南的“天下第一面”。

锅盖面又称“伙面”，这个名字可能起源于清代北方南下军民在搭伙时的用餐方式。当北方军营来到镇江后，由于饮食习惯仍偏向面食，为了省时省力，他们开始使用大锅灶，将面条作为首选食材。在用餐时，大锅下方烧火，一伙一伙地煮面，火势旺盛，人们则用大碗吃面，因此伙面也因谐音而被称为“火面”或“荒面”。为了方便书写，民间直接采用了“火面”的称呼。

“三头”的魅力

镇江锅盖面以其独特的三个元素，即“面头”、“汤头”和“浇头”，展现出令人陶醉的美味。面头是锅盖面的核心，通常选用碱面作为面条的材料。南方人倾向于使用碱面，因为南方气温相对较高，碱水可以防止面团在熟化和储存过程中变质腐败，保持面条的口感和品质。

汤头是锅盖面的汤底，与面条是分开熬制和煮熟的。镇江锅盖面的汤头多样，有红汤和白汤两种常见的变种。在制作红汤面时，将麻油或猪油、预先熬制的酱油以及调味料加入碗中，然后用笊篱捞起煮熟的面条，放入碗中，最后再加入浇头作为配菜。白汤面则是将煮熟的面条直接倒入放有白汤的碗中，同样加上浇头。浇头是镇江锅盖面的配菜，为面条增添丰富的口感和味道。它包括各种荤菜和素菜原料，如肉丝、鱼丝、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝等荤菜，以及蒜泥、蒜花、小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等素菜。浇头的选择和搭配将决定锅盖面的风味和特色，使每一碗面条都充满变化和诱人的色香味俱全。

镇江锅盖面以其独特的三“头”组合而成，展示了江苏地区传统美食的精髓。无论是面头的嚼劲、汤头的醇厚还是浇头的多样，都使得锅盖面成为人们钟爱的美食之一，让人回味无穷。

“四艺”独特工艺打造的美味佳肴

镇江锅盖面以其独特的制作工艺和口感，令人难以抗拒。它的美味在于“跳”、“漂”、“熬”、“浇”四个关键步骤的精妙组合。

首先是竹竿跳面。传统锅盖面采用独特的“跳面”工艺制作，师傅利用竹竿的弹性和自身重力，通过揉压面团，使面条具有筋道和爽滑的口感。这种制作方式还能使面条的面筋网络形成充分，同时留有发达的毛孔，使汤汁更容易渗入面条中。其次是漂锅盖。在煮面的过程中，锅盖会在汤锅中四处漂浮，这使得面条能够贴在锅盖下面，同时享受滚汤的煮制，锅盖的透气性和特有的木香味也为面条增添了独特的风味。