好手信 镇江 面锅里煮锅盖,镇江锅盖面独步江南

面锅里煮锅盖,镇江锅盖面独步江南

镇江“三怪”之一

兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面……每个地方的面食都有其独特的风味与历史底蕴,在我国公认的“十大面条”中,镇江锅盖面独具特色。

镇江锅盖面以其温婉中带着沸腾的口感和独特的烹饪方式,成为这座城市的代表。“锅盖底下煮面条,神似水中把船摇。阵阵香气扑鼻来,长寿面条配佳肴。”镇江锅盖面的独特之处在于煮面时要连着锅盖一起煮,这种十分奇特的烹饪方式成为了镇江的“三怪”之一。这种独特的煮法不仅增添了面条的口感和香气,更展现了镇江人对美食的独到理解。

锅盖面:奇妙的起源与流传

锅盖面的起源有多种说法,其中流传最广的是一家小面店的张嫂为了让面熟得更快,无意中盖上了锅盖,将汤罐盖放入面锅中,却意外地发现了奇妙的效果。随后,这种方法就被一直沿用下来。

还有一种说法是,乾隆皇帝下江南至镇江,着便服寻至一家知名伙面店,店老板慌张招待,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖撂到面锅里,没想到煮出来的面却香味四溢。乾隆品尝后夸赞不已,从此镇江锅盖面名扬四海,被誉为江南的“天下第一面”。

锅盖面又称“伙面”,这个名字可能起源于清代北方南下军民在搭伙时的用餐方式。当北方军营来到镇江后,由于饮食习惯仍偏向面食,为了省时省力,他们开始使用大锅灶,将面条作为首选食材。在用餐时,大锅下方烧火,一伙一伙地煮面,火势旺盛,人们则用大碗吃面,因此伙面也因谐音而被称为“火面”或“荒面”。为了方便书写,民间直接采用了“火面”的称呼。

“三头”的魅力

镇江锅盖面以其独特的三个元素,即“面头”、“汤头”和“浇头”,展现出令人陶醉的美味。

面头是锅盖面的核心,通常选用碱面作为面条的材料。南方人倾向于使用碱面,因为南方气温相对较高,碱水可以防止面团在熟化和储存过程中变质腐败,保持面条的口感和品质。

汤头是锅盖面的汤底,与面条是分开熬制和煮熟的。镇江锅盖面的汤头多样,有红汤和白汤两种常见的变种。在制作红汤面时,将麻油或猪油、预先熬制的酱油以及调味料加入碗中,然后用笊篱捞起煮熟的面条,放入碗中,最后再加入浇头作为配菜。白汤面则是将煮熟的面条直接倒入放有白汤的碗中,同样加上浇头。

浇头是镇江锅盖面的配菜,为面条增添丰富的口感和味道。它包括各种荤菜和素菜原料,如肉丝、鱼丝、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝等荤菜,以及蒜泥、蒜花、小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等素菜。浇头的选择和搭配将决定锅盖面的风味和特色,使每一碗面条都充满变化和诱人的色香味俱全。

镇江锅盖面以其独特的三“头”组合而成,展示了江苏地区传统美食的精髓。无论是面头的嚼劲、汤头的醇厚还是浇头的多样,都使得锅盖面成为人们钟爱的美食之一,让人回味无穷。

“四艺”独特工艺打造的美味佳肴

镇江锅盖面以其独特的制作工艺和口感,令人难以抗拒。它的美味在于“跳”、“漂”、“熬”、“浇”四个关键步骤的精妙组合。

首先是竹竿跳面。传统锅盖面采用独特的“跳面”工艺制作,师傅利用竹竿的弹性和自身重力,通过揉压面团,使面条具有筋道和爽滑的口感。这种制作方式还能使面条的面筋网络形成充分,同时留有发达的毛孔,使汤汁更容易渗入面条中。

其次是漂锅盖。在煮面的过程中,锅盖会在汤锅中四处漂浮,这使得面条能够贴在锅盖下面,同时享受滚汤的煮制,锅盖的透气性和特有的木香味也为面条增添了独特的风味。

熬制酱油是锅盖面制作的精髓之一。选用黄豆酿造酱油,加入多种佐料,经过长时间的熬制,使汤底的味道更加浓郁,唇齿留香,余味悠长。最后是烫制浇头。在烹饪浇头时,要迅速翻动菜肴,保持火候适宜,使菜肴保持色香味俱佳,煮出的浇头口感脆嫩,为锅盖面增添丰富多样的风味。

镇江锅盖面以其四个独特的制作工艺打造而成,面头的筋道口感、汤头的醇厚滋味以及各色浇头的搭配,使其成为人们钟爱的美食。无论是口感还是味道,镇江锅盖面都展现出一种独特的魅力,堪称人间美味。

部分图片引用自《远方的家》栏目,

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