酱菜：小菜中的美食精华
在我国，喝白粥和吃馒头是常见的食物选择，我们常常会寻找各种入味的小菜来搭配。中国的小菜文化自成一体，从家常的下白粥下米饭到国宴的美食精华，小菜无处不在。而酱菜，正是小菜中不可或缺的一种。
中国的酱酿造技术经历了漫长的历史演进。在史前时代，炎黄先民的酿酱技术自然是原始的，简单的盐渍是基本特征。先秦时期，中国的酱酿造工艺逐渐发展，各种”醢”是我们了解先秦时期酱的关键。《说文》将”醢”释为”肉酱”，而”酱”则释为”醢的一种，用肉和酒混合制成的酱料”。据段注所说，先秦时期的醢基本上是使用各种肉类加入适量的谷粉和酒混合制作而成。适量的谷粉有助于发酵，而酒则是掌握发酵过程的关键元素。即使在今天，我们仍然可以在田野考察中发现这种方法的存在。
酱菜往往是酱园的衍生产品。因为精心腌制的酱料，酱菜在起跑线上就胜出。酱油、甜面酱、豆酱，这些经过时间酿造出的浓郁酱味，为酱菜奠定了基调。袁枚在《随园食单》中写到茭瓜脯和各种酱蔬菜，一旦”入酱”，它们就与其他腌菜不同了。酱菜凭借着优秀的酱料，能包含无数的口味：爽脆的酱黄瓜、韧劲十足的酱萝卜、辛辣刺激的酱生姜、口感丰富的什锦菜……
镇江：美食与文化的交融之地
镇江位于江苏省中部，地处长江下游南岸与京杭大运河交汇处。西临南京，东邻常州，北与扬州隔江相望。这里是长江和京杭大运河的交汇之地，素有“天下第一江山”的美誉。镇江的山水如画，风景旖旎，却一直保持着江南少女般的含蓄低调。一眼望去，令人心动不已；深入了解之后，更加让人难以割舍。这座城市的风景名胜无处不彰显着自然与人文、山水与文化的交流与融洽。
作为历史文化名城，镇江拥有丰富的文化底蕴。不仅是许多传说的发源地，如“甘露寺刘备招亲”和“白娘子水漫金山”，还是许多重要著作的诞生地，如《文心雕龙》、《昭明文选》、《梦溪笔谈》等。同时，镇江也是全国闻名的江南鱼米之乡。
醇香传统，非遗传承
镇江酱菜制作技艺源自于1840年创建的朱恒顺糟坊，至今已有一百六十多年的历史。1850年，创始人朱兆怀将其更名为”朱恒顺糟淋坊”，并扩大了经营范围，开始用黄豆、面粉制作酱，腌制小菜进行零售。随着时间的推移，镇江酱菜逐渐发展成为具有独特风味和工艺的特色美食。
镇江酱菜制作技艺经历了数代传承，如今已被正式认定为镇江市级非物质文化遗产项目。这一认可是对这项古老传统工艺的珍视和保护，也体现了镇江美食文化的丰富多样性。
这项非遗项目的制作过程充满技巧和智慧。酱菜制作师傅们悉心挑选优质的原材料，运用特定的工具和方法，经过独特的腌制和发酵过程，使酱菜既保持了酱的醇香味道，又具备了腌菜的独特口感和风味。从爽脆的酱黄瓜、韧劲十足的酱萝卜，到辛辣的酱生姜和口感丰富的什锦菜，镇江酱菜丰富多样，令人垂涎欲滴。
品味鲜甜脆嫩的镇江酱菜
镇江酱菜制作坚持原料精选和工艺精细，从果蔬的挑拣到最终成品，需要经过数十道精细工序，包括挑拣、腌制、清洗、复制、拔水、酱制、爽菜等环节。其中，腌制、复制和酱制是三大关键工艺，赋予酱菜独特的风味，以“鲜、甜、脆、嫩”特点享誉海内外。镇江酱菜先后在国内外的展会上获得奖项，深受广大国内外食客的喜爱。
首先是盐腌工艺。采购回来的新鲜蔬菜经过规格统一后，立即进行适时的盐腌，腌制过程中的盐量需要恰到好处，以确保蔬菜保持脆嫩的口感。其次是酱制工艺。盐腌之后，蔬菜需要经过脱清盐卤的处理，然后选择优质甜面酱进行浸渍。酱制的时间长短根据不同季节和蔬菜的特性而定，旨在使酱菜保持鲜美的甜味，并带有独特的酱香风味。最后是装罐工艺。经过严格的杀菌处理后，制作完毕的酱菜被密封装罐，确保产品的质量安全。
镇江酱菜制作工艺的每一步都精益求精，为传承经典工艺而努力。其独特的风味和优质的品质使其成为消费者心目中的佳选。
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