好手信 镇江 镇江肴肉,镶嵌着历史光芒的水晶美食

镇江肴肉,镶嵌着历史光芒的水晶美食

镶嵌着历史光芒的水晶美食

镇江,被誉为”天下第一江山”,坐落在沪宁线上、扬子江畔,是通往苏北平原的重要交通要道。无论是在饭店、副食品商店还是超市,常常能看到引人注目的八个大字:”淮阳细点,京口肴蹄”。其中,”淮阳细点”指的是扬州的富春包子、千层油糕等名点;而”京口肴蹄”则是指镇江的肴肉。在镇江流传着一句谣言:”肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里面煮锅盖“,这是镇江地方传统美食的三大特色。作为三者之首,肴肉凭借其悠久的历史、独特的制作工艺和卓越的品质,深受广大消费者的喜爱。

早在元代的《居家必用事类全集》中,就有记载以猪皮冻丝为主的”水晶烩”和”水晶淘烩”等菜肴。水晶肴蹄通常采用传统的作坊式手工制作,以优质猪前蹄是肴肉的原料,通过特色工艺精心加工而成,其外观皮白肉红,卤冻透明,每块肉晶莹发亮。有人曾赞美道:”风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴“。2009年,镇江肴肉制作技艺被列为江苏省级第二批非物质文化遗产项目。

传世美味的起源

镇江肴肉的起源相传很久以前,在镇江的酒海街有一家夫妻酒家。一次,丈夫腌制蹄膀时,错把硝当成盐,结果腌制出了红艳的肉,却没有异味。夫妻俩担心有毒,但也舍不得扔掉,于是用清水洗净,配以花椒、八角等煮制。打开锅盖时,店堂弥漫着奇特的香味。一位白胡子老人走进店里,品尝后连声称赞,原来他是张果老,因为闻到香味而放弃了仙桃盛会。消息传开后,夫妻俩专门腌制肴肉,成为镇江的传统名产。

镇江人吃肴肉的风俗可追溯到明朝万历年间。最初只是民间食用,到了清代成为达官贵人和平民百姓的美食。根据《清稗类钞》记载,镇江人在啜茶时必佐以肴肉,主要用猪蹄膀,腌制数月后味道略咸、肉色洁白,切成块状,与茶一同享用。《镇江市志》也有类似记载,早晨吃冷肉,即水晶肴蹄,佐以香醋和姜丝,这是镇江的习俗。肴肉制作讲究用料和工艺,大部分仍保留传统手工制作。制作环节中最关键的是”叠盆”,将剔骨猪蹄整齐叠放在铁盘中,整理塑形,是水晶肴蹄的关键步骤。

镇江肴肉源自一次腌肉的失误,却因此创造出了美味传世。它成为了镇江人骄傲的传统名产,历史悠久、制作精良。无论是香味的诱惑还是口感的享受,水晶肴蹄都令人陶醉其中。

传统工艺流传百年

镇江肴肉制作工艺源远流长,以其独特的风味和精湛的技艺而闻名。肴肉制作工序有十四道之多,工艺流程十分讲究,选料上要求特别严格。首先,取新鲜的猪蹄,将其破开、去毛除骨,并彻底洗净。使用铁杆戳松肉质,为下一步的腌制做准备。然后,在猪蹄的皮面和肉面均匀擦上一层细盐,并放入腌制缸中。每只蹄约需使用150~200克盐,并撒上约50克的硝硝水。在腌制过程中,春季和秋季需腌制3天,夏季腌制1天,而冬季则需要腌制7天。

当腌制完成后,将腌制好的猪蹄取出,先用冷水泡洗,然后加入少量明矾水进行清洗,以使肉质洁白鲜嫩。此时,猪蹄已经准备好可以下锅烧煮了。烹饪过程中,一锅烧煮10只生蹄。首先加入沉淀清的原卤、盐和水煮沸。待浮沫除去后,再加入花椒、茴香,并用布袋装入姜、葱,此外还需添加绍酒和白糖等调味品。用旺火煮沸后,翻动一次后改用文火继续烧煮,以保持锅内水卤温度在95℃左右。大约需要焖煮2~3个小时,直至肴肉变得酥烂。

煮熟后,将肴肉取出并装入盒中,撇去锅中的油层,将酱汁浇在蹄上。每两只蹄肉叠起,然后压紧20分钟。随后,翻转位置,再压紧1小时左右。经过冷却,镇江肴肉即成水晶肴肉,晶莹剔透、美味可口。这些独特的制作步骤和传统工艺,使得镇江肴肉成为一道经典的美食,承载着镇江人民的饮食文化和历史传承。

独特的味蕾享受

制作好的镇江肴肉,根据猪蹄的不同部位,镇江肴肉可以切成多种肴蹄块,每一块都有其独特的特点和名称。前蹄上的部分老爪肉可以切成片状,形状酷似眼镜,肉质韧而柔软,味美鲜香,被称为”眼镜肴”。前蹄旁边的肉弯曲如玉带,被称为”玉带钩肴”。前蹄上的老爪肉肥瘦相间,清香柔嫩,被称为”三角棱肴”。后蹄上的一块肉连同一根细骨,被称为”添灯棒肴”,其肉质嫩香酥,深受喜爱追求美食的人士青睐。

尽管肴肉是一道凉菜,但它与一般的熏腊肉有所不同。它的精选猪肉鲜红诱人,虽然凉食却酥嫩易嚼,不会黏牙;去除了肥肉的脂肪,吃起来不会觉得腻;胶冻部分晶莹剔透,柔韧不粘牙,既不油腻也不腻口。这道菜爽口开胃,色彩雅致,味道绝佳,能够大大增进食欲。如果配上姜丝,再加上一点香醋,更能带来另一番美味。早茶时,如果搭配镇江肴肉,茶香与肉美相得益彰,尝过甘美饱满的肴肉之后,再品尝茶水,舌尖会得到一种振奋,进入一种新的美妙境界,让人感受到无比的口福。

镶嵌着历史光芒的镇江肴肉,以其独特的魅力和口感,成为镇江美食的一颗璀璨明珠,值得品尝和欣赏。无论是追溯其悠久历史,还是品味其精湛工艺,镇江肴肉都能带给您独特的味蕾享受。

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