好手信 宜昌 菜包的豆腐乳你吃过么?来自“茶乡”邓村的三峡美味

菜包的豆腐乳你吃过么?来自“茶乡”邓村的三峡美味

中国传统美食之一,豆腐的另类吃法

豆腐是常见的食材之一,营养丰富味道鲜美,颇受欢迎。在中国有一种独特的吃法,使豆腐摇身一变,成为家喻户晓的民间美食,那就是发酵之后的腐乳。腐乳又称豆腐乳,是中国传统民间美食,也是我国独创的调味品。在我国,腐乳分为红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,既可单独食用,也可用来当调味品烹调风味独特的菜肴。

通常情况下,腐乳分为青方、红方和白方三个大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。冬天的餐桌上,怎么能少了一碟诱人的豆腐乳呢?在我国很多地方都有腐乳,虽然大小不一,配料不同,品种繁多,但制作原理大都相同。先用大豆制作豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中,接着接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,然后进入发酵和腌坯期。最后,根据不同品种的要求加上红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳特殊的风味就是在发酵储藏的过程中形成的,微生物分泌出各种酶,使豆腐坯中的蛋白质分解,再加上辅料中的酒和香料的共同作用,生成了独特的风味。这期间要经过三个月到半年的时间。

随着人们生活水平的提高,人们对腐乳的质量要求也越来越高,低盐化、营养化、方便化的腐乳应运而生。

茶乡邓村特有的年味

邓村,位于湖北省宜昌市夷陵区,以邓村绿茶闻名。夷陵区邓村乡素有“中国有机茶第一乡”之称,位于长江三峡西陵峡北岸,距三峡大坝仅23千米,邓村茶叶就生长在这崇山峻岭的海拔800米—1200米山坡上。

在茶乡邓村,每逢过年,少不了的美味就是邓村菜叶豆腐乳。每到冬季,邓村的人们就会挑选上好的黄豆开始做豆腐,做豆腐用的水是全乡饮水源龙潭湾的山泉水,工具用的是传统的石磨。做好豆腐后,等待自然发酵20天的时间,长出金黄色的霉毛就能开始加工了,泡上酒、裹上辣椒面,再包裹上白菜叶,完成后放入坛子里发酵。

邓村人用来做腐乳的材料非常讲究,上等的豆腐、辣椒、生姜、木姜子、橘皮和菜叶等等,目的都是为了做出上等的邓村菜叶腐乳。

看起来土闻起来香

逢年过节,顿顿离不开肉食,油腻的口感让味蕾疲惫不堪,来上一碟腐乳,既有风味又开胃。每年过年茶乡邓村的餐桌上,都会有一碟邓村豆腐乳,“看起来土闻起来香,三天不吃心发慌”。

邓村豆腐乳不仅咸鲜适中,而且麻辣均匀,臭中带鲜、鲜而不腻,让人食欲大开。有了白菜的包裹,邓村豆腐乳可以保存半年之久,而且随着存放时间的增加,香味会愈加浓郁。在邓村,过完年后,人们还会把豆腐乳当做每天早餐吃稀饭时的小菜,清淡配上浓郁,让人停不下来。

一城一味,宜昌市级非物质文化遗产

邓村位于长江三峡西陵峡北岸,最高海拔2000多米,被称为”三峡云顶”。在交通不便的年代,大雪覆盖的时候,邓村几乎与世隔绝。也正因此,邓村人自古就有冬储食物的习惯,保证大雪封山时期的饮食,制作豆腐乳就是那个时候流传开的,如今仍是邓村人每家每户冬天的“必修课”。

邓村菜叶豆腐乳的制作工艺代代相传,至今已有两百年历史,入选了宜昌市级非物质文化遗产。土生土长的邓村村民杜美三,也成为这一项目的市级代表性传承人。她制作的豆腐乳采用手工古法发酵,味道鲜美,据她说,邓村豆腐乳是手工制作的,需要先用石磨磨浆,然后用柴火灶慢火煮浆,再用纱布过滤挤压成型。发酵结束后,豆腐的每个面都要蘸上配料,最后用菜叶包裹等二次发酵。

邓村豆腐乳的好味道,有四大“秘方”:低温自然发酵;传统石磨磨浆,保证黄豆中的养分不被破坏;选用本地原产的香柑皮、山胡椒油作为作料,本地香柑皮香味独特绵长,山胡椒油味道辛辣、风味独特,既能提香也能保鲜;腌制好的豆腐乳用高山油白菜包裹,块与块之间不会互相粘连,还会有一种自然的清香。

 
邓村豆腐乳有着营养和保健的双重功能,成为了消费者心中的“地理标志产品”。来到宜昌,品尝这独特的菜包豆腐乳,来自茶乡的美味在口里绽放,仿佛置身大雪封山的邓村。临走再带上几瓶当手信,让亲友共同品味这独一无二的三峡美味。

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