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云南回族独一无二的清真美食
在云南省新昆明一小时经济圈中, 昆明所辖的寻甸回族彝族自治县,有7万多回族人。
在寻甸县的街头巷尾,分布着大大小小的回民饭店。回民清真食品是由回族特有的风俗习惯生产、经营的动物肉类及其衍生物如乳类等食品,清真食品不仅是宗教信仰下的严格饮食禁忌,质朴的饮食理念也是其价值所在。道家用“清真”一词表示“纯真朴素”、“幽静高洁”之意,清真食品不仅存在于概念与形式,其风味更是别具一格。
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吃得咸盐,听得淡语”,是寻甸回族的一句俗语。这“咸盐”说的就是清真牛干巴。回族人宰杀肉牛之后,为便于保存把牛肉加盐,搓揉风干,这就是牛干巴的腌制传统。乍眼一看,牛干巴确实长得和腊肉、咸肉非常相似,但如果据此认为牛干巴仅仅是咸肉而已就大错特错了。
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最幸福的土牛,最虔诚的程序
成就最美味的牛干巴
汉族人擅长制作火腿、腊肉,云南人更是各种腌制品爱好者。云南的回族人最擅长腌制干巴,尤其以寻甸、会泽回民聚居区的牛干巴最为出色。
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寻甸县河流湖泊星罗棋布,水草丰美,气温适宜,非常适合黄牛的养殖和腌制牛干巴。700多年前,寻甸地区就开始制作牛干巴,当地的回民家庭世代传承腌制牛干巴的手艺,因此寻甸牛干巴远近闻名。
寻甸牛干巴选用不再劳役的壮年土牛,以嫩草催膘,以中草药调理脾胃,以精细饲料精心喂养。为了让牛睡得舒服,人们还用干草垫厩,时常给牛梳理皮毛,“ 厩干食饱牛长膘”,土牛养得毛光水滑、膘肥体壮,寒露时节就是宰牛腌制牛干巴的好时候。
虽然牛是逆来顺受任人宰割的动物,但此生能被温柔以待,以身心的愉悦享受来度过最后的时光,对于寻甸用来制作牛干巴的牛来说也不枉此牛生了,而这也是寻甸牛巴干风味绝佳的原因之一。
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宰牛当然要严格遵循清真食品的规矩要求,由“阿訇”执刀、剥皮、取肉、剔骨,选用的部位,每一块肉的分量恰到好处,不需要精确称量,盐分的把握完全依靠经验和手感,盐撒在肉身上反复搓揉时则需要十足的力道。抹好盐的肉放进缸里腌制发酵,再进行风干晾晒,数十条之后直到肉的表面变得紧实干硬,就能享用美味的牛干巴了。
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怎么吃都好吃的牛干巴,来云南必买的手信礼
牛干巴的制作过程如此讲究,吃法同样马虎不得。
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而在寻甸人的家常餐桌上,牛干巴往往是最朴素的吃法。油炸牛干巴最家常,油而不腻,香气四溢,最是刺激味蕾;爆炒牛干巴干脆咸香,嚼劲十足,回味无穷。
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云南美食美物不计其数,如果要列出必买的手信礼物清单,寻甸牛干巴一定要在购物名单里。不管是小包装的即食零食,还是送礼倍有面的礼盒包装,寻甸牛干巴都是让人欲罢不能、回味无穷的那一款。
部分图片引用自《文明密码》栏目,
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