好手信 苏州 太湖三白:曾为贡品,苏州至鲜

太湖三白:曾为贡品,苏州至鲜

 

君到姑苏见,人家尽枕河。作为小桥流水人家的江南水乡,苏州每年都吸引了无数游客前来游玩。在苏州的西边,有着中国五大淡水湖之一的太湖,俗话说靠水吃水,来到苏州的人,吃苏菜的时候都尝过太湖三白。

何为太湖三白?

太湖三白,简单来说就是太湖三种白色河鲜的总称,分别是白鱼、银鱼和白虾。在苏州有道名菜“太湖船菜”就是以太湖三白作为主要食材,太湖船菜是江苏省省级非遗项目。利用太湖三白为食材的菜肴,非常注意食材的新鲜程度,因为出水极易死亡,故而最适合在水边或者船上烹制,太湖三白所做的菜肴,多为清蒸白灼,以保持食材的原味。

漫步在苏州古城内,长桥卧波、曲径通幽,找家苏菜饭馆,点上一道太湖船菜。白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖,多种食材融为一体,色香味俱全。

太湖船菜也被称为无锡船菜,属于苏菜系无锡菜。听名字就知道,早期是在船家上提供的菜肴。早在清末民初,有四个大型画舫的船菜最有名,分别由王、杨、谢、蒋四位老板经营,各有特色。太湖船菜就在这些画舫里诞生,随着太湖旅游业的发展而出名,有着浓郁的江南水乡特色。

太湖银鱼

为什么太湖三白中会有一银?因为在汉语里,银和白常常是一个意思,加上银鱼被捞出水面的时候,原本的银色会立即变成白色。春秋时期,太湖就盛产银鱼了,“春后银鱼霜下鲈”,银鱼和鲈鱼一起被称为鱼中珍品,到了清朝康熙年间,银鱼被列为贡品。

太湖银鱼细嫩透明、色泽如银,俗称面条鱼,在古代被称作脍残鱼,曾被司马光在“银花脍鱼肥”的诗句中提到过。太湖银鱼以洁白如银、肉嫩无刺和味道鲜美而闻名,是“鱼类皇后”。一年四季都有银鱼,冰鲜的银鱼大部分出口海外,因营养丰富被称作“鱼参”。银鱼除了可以和白鱼、白虾一起做成太湖船菜以外,单独吃也是滋味十足。尤其是银鱼煮汤,鲜美异常,此外还有银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼春卷、银鱼馄饨等做法。

太湖白鱼

太湖白鱼又被称为“鲦”,因“头尾俱向上”而得名,主要靠天然捕捞而得。早在1300多年前,太湖白鱼就十分出名,被称作“无锡第一鱼”。在宋代范成大撰地方志《吴郡志》中有记载“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,说明早在宋代的时候,太湖白鱼就作为贡品给帝王享用了。太湖白鱼与太湖银鱼一样,一年四季都可以捕获,六七月的时候是繁殖期,后期对白鱼资源进行保护的时候,规定了繁殖期禁止捕捉,使得白鱼资源长盛不衰。太湖白鱼还被称作“太湖银刀”,相传在明朝末年,清兵攻打太湖的时候,当地渔民张三带领了一群人在太湖一带迎战清兵。一次在太湖上的激烈斗争中,张三的手臂受了伤,手里的刀落入湖水中,张三忍痛从湖中拿起一把银刀,朝着清兵冲过去。清兵被张三视死如归的气势镇住,当即退兵。等清兵走后,张三低头一看,才发现手上并不是什么银刀,而是银光闪烁的太湖白鱼。经此一战,“太湖银刀”的名号传遍了整个苏州。

白鱼红烧和腌制都是常见的吃法,最美味的吃法当属清蒸。只需要简单的调料,就能突显白鱼的“鲜”。白鱼去掉内脏后用盐腌制15分钟,腌好之后记得用水清洗一下,防止太咸。然后加入姜片、料酒,再加上盐少许、蚝油适量、糖少许,最后淋上食用油,放上一个切成段的红辣椒。蒸锅倒入水,等水开之后放鱼入蒸锅,大火8分钟即可食用。清蒸白鱼,好吃到令人咂舌。

太湖白虾

白虾壳薄肉嫩味道鲜美,营养价值极高,是苏州人民自古喜爱的水产品之一,俗称“水晶虾”。在清代的《太湖备考》中就有对白虾的记载:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”。太湖白虾中不仅含有丰富的蛋白质,还有钙、鳞、铁和维生素A等多种营养成分,一般的虾死后会泛红,太湖白虾则不然,烧熟了也会通体白色。

白虾的吃法很多,其中苏州人很喜欢的一种吃法是“醉虾”,又称酒呛虾。把鲜活的白虾放入有盖子的玻璃容器内,倒入白酒,盖上盖子,把白虾呛醉,差不多需要10分钟左右。然后往玻璃容器内加入姜末、葱、盐、红椒和腐乳汁等佐料,就可以吃了。“醉虾”上桌的时候,还在蹦蹦跳跳,一口咬下去,虾的嫩在酒的作用下,显得异常鲜美。

白虾也常常剥壳成虾仁,再加工成虾干,用来煮汤,不仅鲜美,还能缓解酒后肠胃不适。除此之外,白虾还经常被做成虾肉馄饨、虾仁炒蛋等,更是常被当做名菜的配料使用。

苏州,是体会江南温婉的好地方,所谓“上有天堂下有苏杭”;太湖三白,是感受江南菜色的好食材,当作手信也是极好的选择。若有机会来到苏州这个“人间天堂”,一定要试试太湖三白,相信会让你感慨不虚此行。

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