蹦跳的豆子，平民的中华老字号
天津靠近北京，从高档饭店到小吃零嘴，源自清朝、民国，有百余年历史的老字号众多，适应人们吃穿用度、适合各阶层人士的中华老字号在天津一应俱全。名菜名品自不用说，就连普普通通的炒蚕豆都有自己的老字号。
炒制蚕豆时，锅里的豆子会因为受热而开始“蹦跳”，于是天津人就管它叫“蹦豆”。 在天津话中，一个双音节词如果都是去声，则第一个音节要变成阴平（一声），所以“蹦豆”在天津被读作和写作“崩豆”。
从小洋楼文化、移民文化，到帮会文化，其实天津更多的是草根文化、平民文化，天津“泥人张”、“崩豆张”等就是平民文化的代表，不论是达官贵胄，还是草根平民，只要你有一颗平常心，吃到嘴里的就是一颗美味崩豆，仅此而已。
200年历史5代传人，起源于北京成名于天津
“崩豆张”虽是天津的老字号小吃，其根源却是在北京，因为崩豆出身于北京宫廷之中。
清朝嘉庆年间，宫廷王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后，总希望嘴边能有点小零食来磨牙消食。“崩豆张”创始人张德才当时就在宫中御膳房供职，专职制作干果、豆类的小吃零食。张德才在“铁蚕豆”基础上，创新出一种外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹的“黑皮蹦豆儿”，风靡宫廷内外。
而后其子张永泰子承父业，回天津定居后，并开发出“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等包括酥、甜、香、咸各种口味的加馅崩豆七十余种，由此得名“崩豆张”。此后原本属于宫中的小吃被带入民间，历经五代传人，200多年传承，成为极具地方特色的传统小吃。
外表其貌不扬的小学崩豆
制作毫不含糊的讲究工艺
崩豆崩豆，除了在锅里蹦跶之外，还有层意思，就是嚼在嘴里是嘎嘣脆，吃起来满口浓香。崩豆外形呈不规则膨鼓，黑黄油亮的裂纹犹如虎皮，脆而不硬，五香味浓郁。
崩豆虽然只是炒蚕豆，却不是简单的把蚕豆放在锅里炒炒而已。外五料，即桂皮、大料、茴香、葱、盐，内五料，即甘草、贝母、白芷、当归、五味子必不可少，尤其是当时宫廷御品去皮夹心崩豆，制作更是讲究。选用上乘蚕豆，用水清泡一天，上锅蒸约七八成熟去皮，将自制的桂花豆沙馅夹在中间，再以熬制好的砂糖浇汁封口，皮劲道、馅软绵、满口芳香。
闲暇时丢一颗到嘴里，细细咀嚼，品味出生活的简单快乐，也许这就是崩豆张存在百年的意义。
部分图片引用自《旅游新时空》栏目，
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