好手信 天津 蹦蹦跳跳的豆子,从清朝崩到现代的传统小吃

蹦蹦跳跳的豆子,从清朝崩到现代的传统小吃

 

蹦跳的豆子,平民的中华老字号

天津靠近北京,从高档饭店到小吃零嘴,源自清朝、民国,有百余年历史的老字号众多,适应人们吃穿用度、适合各阶层人士的中华老字号在天津一应俱全。名菜名品自不用说,就连普普通通的炒蚕豆都有自己的老字号。
炒制蚕豆时,锅里的豆子会因为受热而开始“蹦跳”,于是天津人就管它叫“蹦豆”。 在天津话中,一个双音节词如果都是去声,则第一个音节要变成阴平(一声),所以“蹦豆”在天津被读作和写作“崩豆”。
从小洋楼文化、移民文化,到帮会文化,其实天津更多的是草根文化、平民文化,天津“泥人张”、“崩豆张”等就是平民文化的代表,不论是达官贵胄,还是草根平民,只要你有一颗平常心,吃到嘴里的就是一颗美味崩豆,仅此而已。

200年历史5代传人,起源于北京成名于天津

这蹦跳的豆子,凭啥也会成为老字号,还要从200多年前说起。“崩豆张”虽是天津的老字号小吃,其根源却是在北京,因为崩豆出身于北京宫廷之中。
清朝嘉庆年间,宫廷王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后,总希望嘴边能有点小零食来磨牙消食。“崩豆张”创始人张德才当时就在宫中御膳房供职,专职制作干果、豆类的小吃零食。张德才在“铁蚕豆”基础上,创新出一种外形黑黄油亮犹如虎皮,膨鼓有裂纹的“黑皮蹦豆儿”,风靡宫廷内外。
而后其子张永泰子承父业,回天津定居后,并开发出“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等包括酥、甜、香、咸各种口味的加馅崩豆七十余种,由此得名“崩豆张”。此后原本属于宫中的小吃被带入民间,历经五代传人,200多年传承,成为极具地方特色的传统小吃。

外表其貌不扬的小崩豆,制作毫不含糊的讲究工艺

崩豆崩豆,除了在锅里蹦跶之外,还有层意思,就是嚼在嘴里是嘎嘣脆,吃起来满口浓香。崩豆外形呈不规则膨鼓,黑黄油亮的裂纹犹如虎皮,脆而不硬,五香味浓郁。
1985年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中写道,“袁世凯倒台后,时常命家人上街买糊皮正香崩豆吃。”可见那时“崩豆张”早已名声在外。
崩豆虽然只是炒蚕豆,却不是简单的把蚕豆放在锅里炒炒而已。外五料,即桂皮、大料、茴香、葱、盐,内五料,即甘草、贝母、白芷、当归、五味子必不可少,尤其是当时宫廷御品去皮夹心崩豆,制作更是讲究。选用上乘蚕豆,用水清泡一天,上锅蒸约七八成熟去皮,将自制的桂花豆沙馅夹在中间,再以熬制好的砂糖浇汁封口,皮劲道、馅软绵、满口芳香。到天津挑选手信礼,一定不能错过老字号“崩豆张”。从糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、去皮麻辣崩豆,到芥末味、麦香味、鱿鱼味……,各种各样奇奇怪怪口味的崩豆应有尽有,就怕你会挑花眼。闲暇时丢一颗到嘴里,细细咀嚼,品味出生活的简单快乐,也许这就是崩豆张存在百年的意义。

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