好手信 昆明 人工不可复刻的秘境之菌,是菌又似鸡的人间绝味

人工不可复刻的秘境之菌,是菌又似鸡的人间绝味

野生食用菌王国里的顶级王者

云南复杂的地形地貌,多样的森林、土壤类型以及独特的气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。

 

云南约有二百五十个野生菌品种,占全世界食用菌的一半以上,是中国食用菌种类的三分之二,是名副其实的“野生食用菌王国”。

每年的6月前后,云南的雨季如期到来,牛肝菌、见手青、鸡油菌、松露、松茸、羊肚菌……,各色菌子轮番登场。而在野生菌江湖中笑傲群雄的一种人间美味,除了云南人以外,国内外认识它的人恐怕实在不多。

 

鸡枞菌,有人认为是能跟河豚、雪蛤等并列为中国顶级的食材,其药用价值是人参的3倍,灵芝的2.5倍,冬虫夏草的1.5倍,可能吃的起肉的人不一定吃得顶级鸡枞菌。

在菌类的鄙视链中,鸡枞菌是公认的顶层菌类之一。

 

 

白蚁孕育出的秘籍美食,美食家们难以抵挡的极致诱惑

“帽尖腿长无鞋穿,脚根深处有蚁家”,形象地描绘出鸡枞菌的特征。鸡枞菌表面有着黑褐色或微黄色的伞盖边缘,呈辐射状裂开,“纷披如鸡羽”,鸡枞菌就是因此而得名。

 

不仅伞盖如鸡羽,鸡枞菌更有鸡肉般的鲜甜口感,可以说集菌类的鲜美与动物的肥美一身。

清代《滇南杂志》记载,“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品。前人对鸡枞菌的描述,恐怕都无法形容出鸡枞菌鲜美的万分之一。

文坛美食家汪曾祺老先生称鸡枞菌是菌中之王,他赞道,“味道如何,真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”

从没尝过鸡枞菌味道的人们可从汪老先生的描述中大致想象一下这独一无二的味道。

为了留住自然界中的野生美味,人们往往会想尽一切办法进行人工繁育载培,但在鸡枞菌这里这个办法却行不通,因为鸡枞菌的生长环境是如此苛刻,任何人工生态环境都无法复制。

 

鸡枞菌拥有自然界最神秘的,在食用菌界独有的“家”,这个家就是鸡枞窝。野生鸡枞,只生长于白蚁巢上,鸡枞窝是鸡枞的家,更是白蚁的家。

白蚁收集大量的木屑等植物材料来构建成蚁巢,从周围找来鸡枞菌丝或孢子播种在蚁巢上,由木屑和白蚁口水等材料构成的蚁巢成为了鸡枞生长发育的优质培养料。鸡枞菌与白蚁相互依赖,同生共长,缺一不可。

 

留住稍纵即逝的美味,万能的油鸡枞

采鸡枞不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉,而且还要知天时、明地利。

为了获得最佳口感,鸡枞当然是愈嫩愈好,因此鸡枞的采摘时机十分考究,以顶上伞盖还未张开,即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳,此时的鸡枞最为鲜嫩肥美,伞盖一张,马上“纷披”,肉就老了。

 

在大雷雨过后的数日内,经验丰富的本地人就会每天一清早就前往可能出菇之处寻找采收,因为一过午后,鸡枞往往会因为气温过高而腐烂掉。

如此娇嫩脆弱的鸡枞菌虽然鲜美无比,但保质期极短,温度达30℃以上时,仅仅在一天内即鸡枞菌就会开始腐烂。而温度在10℃以下的时候,菇体又会被冻伤,从而影响口感和鲜嫩度。

 

云南人品鸡枞,最佳的做法一是炖汤二是油浸。炖汤当然是极鲜的,但新鲜鸡枞不容久留,所以当地人会把鸡枞菌以油泡的方式来保存,这样一来云南人一年四季都有了鸡枞的陪伴。

 

在云南的大多数家庭里,总会常备一两罐油鸡枞,不想做饭的时候,拌面,拌饭加上一点,纵使再寡淡无味的食物也会变得鲜美无比,这是懒人的福音,也是属于云南人的幸福。

 

今天油鸡枞不仅能被云南人享用,还在作为手信礼物从云南走向全国各地,让这来自神秘之境的天然馈赠也能抚慰全国吃货们的心与胃。


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