好手信 重庆 合川桃片:穿越百年的绵软甜香

合川桃片:穿越百年的绵软甜香

“世界第一桃片”成名之路

1917年的巴拿马博展会上,一种来自中国的小吃,凭借精巧的外观和独特的风味征服了来自世界各地的美食爱好者,一举夺得展会金质奖章。它便是被誉为“世界第一桃片”的合川桃片。
   
   
合川产糯米品质的独特性与合川的地理自然环境密切相关,合川地处嘉陵江、渠江、涪江“三江”交汇处,温暖潮湿的气候,保证了优质糯稻的种植。
   
   
合川桃片的历史可以追溯到清朝光绪年间,1898年,在合川县城的“同德福京果铺”糖果铺,选用糯米、白砂糖、核桃仁等原料,试制成功了一种薄片状的糕点,这就是最早的合川桃片。
   
   
而让合川桃片广为人知的第一人是合川县举人张森楷,他将合川同德福桃片、易正茂盐梅作为合川特产,带至成都、北京等地送师友。
   
   
其片薄如白纸,香甜滋润、绵软细腻,深受广大顾客的好评,由此也渐渐获得了广泛的群众基础与不俗得口碑。 
   

工序繁琐,质量严控,“片片飞来是桃花”

1916年,“同德福”第二任掌门人余复光在此基础上,精选原材料,改良配方与制作工艺,让合川桃片在此后的十数年间名声大振,获奖无数。
   
  
为了提高桃片质量,他首先采用上等原料,如糯米一律用上熟大糯米,所用的糖是当时市场上最好的英国太古公司白糖和台湾白糖,其他如桃仁、麻油等都采用上等优质原料。
   

其次,他严格讲求精工细作,研究刀法,每斤规定在250切片左右。从选料、捂料、炒米、搅糖、炖糕、切片等近20道工序,每道工序都订有详细规章,按章办事,一丝不苟。这项制作工艺延续至今,凝聚了合川糕点技师百年来的心血和智慧。
    
  
值得一提的是,合川桃片还有一种特有的辅料——陈酿玫瑰。生产厂家选用新鲜玫瑰花加入上等白砂糖,将其混合密闭发酵1年以上,从而赋予了合川桃片特有的玫瑰花香。
    
   
1926年驻合川的川军3师旅长杨杰华曾亲笔题写了“片片飞来是桃花”的匾额,送与同德福。 
  

”盲切“桃片,非遗技艺,独门绝活

成品桃片展卷不断、洁白如云,入口易溶,然而糕点师将其炖好,要将糕坯切成薄片,每片仅几毫米厚,还要使每片桃片厚度基本一致,这非常考研糕点技师的手艺。
    
   
首批市级非物质文化遗产项目合川桃片代表性传承人、同德福第四代传人余晓华就有一项绝活——“盲切”桃片。凭着这项独门绝活,余晓华已先后5次登上了CCTV大型节目表演舞台。
     
   
“盲切”桃片时,他被蒙上了眼睛。只见他轻抬手腕,铮亮的糕刀在手中快速起落,很快,一大块糕坯就被切成了一片片薄如蝉翼、厚度不超过1毫米的桃片。
     
  
余晓华说,他从15岁开始手工切桃片,这一切就是十年。功夫不负有心人,合川桃片在余家人劳心劳力的经营之下,历经百年仍经久不衰,2020年7月27日,合川桃片入选中欧地理标志第二批保护名单。
     
  
事物的发展总是与时俱进的,合川桃片也不例外,作为重庆非物质文化遗产,也改进了新的口味,除了核桃之外还有玉米、薄荷、豆沙等食材的加入,让桃片也拥有了非传统香甜口味的新风味。
     
  
来重庆一趟,若要论带回些地方特色的传统糕点,合川桃片必定榜上有名!
   

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