好手信 昆明 云南宣威最值得骄傲的美食名片

云南宣威最值得骄傲的美食名片

宣威出产的云腿,”中华三大火腿之一“

山高陡坡谷深,人多地少难耕,是云南宣威最古老而真实的写照,它一直是偏僻之地,隅居于滇东北乌蒙山之下,但却因一条“腿”而享誉世界。宣威火腿作为云南火腿的代表,因产自云南宣威而得名,又称“云腿”。

 

在国门还尚处紧锁状态之时,积极投身孙中山领导的国民革命的民族英雄浦在廷带着宣威火腿打入国际市场,1915年凭借其肉质滋嫩,工艺讲究在巴拿马国际博览会上获得了金奖。

 

一时间,宣威火腿名声大振,在车拉马驮的原始交通运输条件下,就走出国门远销海外,供不应求的局面为一个地方的经济繁荣做出了莫大的贡献。

 

宣威火腿历史悠久,据《宣威县志》记载”肉质厚、精肉多、蛋白丰富、鲜嫩可口”,在清雍正年间已享受声誉,著名散文家、小说家汪曾祺先生也在《昆明菜》一文中这样写道:“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下”。

 

 

2200米海拔造就“天然熟成工坊”,至少两年份的深度熟成

宣威位于滇东偏北的曲靖宣威,地处2000米的高海拔具有干湿季分明,阳光充足的气候特点,农历冬月至腊月,宣威都保持着7-10摄氏度的最佳火腿腌制温度。

 

这样的气温非常有效地抑制了微生物地生长和酶的活性,此时当地人就开始腌制鲜腿,制作这些火腿的主角便是当地的名贵猪种 —— 乌金猪。

 

与吃着饲料圈养催熟的普通猪不同,乌金猪是吃着玉米、萝卜、土豆等沙拉长大的“中产猪”,家猪几个月就出栏,乌金猪则至少需要十八个月,吃的虽好,长的却慢,肌肉肥肉都生的十分好,具有独一无二的香嫩品质。

 

宰杀也有十分严格的要求,仅选择农历十月到腊月之间长成,贴过秋膘的猪,且只要比前腿更肥美的后腿。

将猪腿自然风干后,用宣威本地滇中井盐、再洗晒、清晨修割鲜腿,分类悬挂,经历几番四季变化,一年历练后的火腿才有成熟发酵后,陈化到位的鲜香,发酵一直持续到火腿被取出食用,时间甚至长达3年之久。

 

 

肥而不腻,香而不柴,送礼品质之选

整只宣威火腿,形似琵琶,个头是大骨头小,皮薄肉厚肥瘦适中,富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物志,是不可多得的营养美味。

 

可以切成薄如蝉翼火腿片,肥瘦相间,十分诱人,用来做、煲汤小白菜炖火腿,火腿丁,肉质细碎均匀,呈深玫红色,当火腿丁和炒饭结合并配以彩椒丁、萝卜丁等蔬菜,香甜咸鲜,实乃炒饭的最高境界。

如今,宣威火腿特供于北京钓鱼台国宾馆的,是后厨们入菜煲汤首选,肥儿不腻,香而不柴,细嚼之下口感滋味层次丰富,尤其是蛋白水解后产生的那股鲜味,非其他火腿所能媲美,与国人的口味习惯十分吻合。

在浦在廷的故居,有孙中山先生亲自题词:“饮和食德”,历来是对宣威火腿最高的赞誉,2011年,宣威火腿的制作入选国家级非遗保护名录,作为云南特色手信,是送礼的品质之选。


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