让老外闻风丧胆的中国食物—

让中国人爱，外国人怕的，除了臭豆腐还有它

中国文化对于外国人来说充满神秘魅力，尤其是中国美食，让终日以面包、牛排度日的老外惊为天人。火锅、饺子、煎饼、烤串、小龙虾……，眼花缭乱的中国菜让老外大饱口福、大呼过瘾。

但是有几种中国人觉得味美无比的食物却让外国人望而却步。腐乳、臭豆腐、鱼腥草、豆汁，甚至还有鸡爪，都让外国人无法直视，而且有一种食物被CNN评选为“全球最恶心的食物”，这就是皮蛋，说它味道吓人，外型怪异，是“恶魔生的蛋”。

不是皮蛋的河南变蛋

也难怪，皮蛋呈黑褐色，有着奇怪的纹路，还散发着轻微的氨水味，难怪把外国人吓得不轻。但这皮蛋在全国各地大大小小的餐馆里可是必不可少的一道凉菜。

辣椒擂皮蛋、皮蛋拌豆腐、凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥，夏日里必不可少的凉菜非皮蛋莫属，皮蛋对于中国人来说可是清火开胃、增进食欲的美味佳肴。

皮蛋还有个别称——变蛋，顾名思义就是变了颜色的蛋。也有观点认为，变蛋是皮蛋和松花蛋的统称。皮蛋还是变蛋，或者松花蛋，在有的地区仅仅是叫法不同而已，但在河南很多地方，没有皮蛋的说法，只有变蛋，而且河南变蛋从原料到制作方法，再到口感都有很大差别，因此变蛋也成为理所当然的河南特产。

清热泻火的消暑利器

显然皮蛋在中国的知名度更高，那么在河南有着强大生命力的变蛋又是什么样的呢？不同的是皮蛋多是用鸭蛋制作而成，变蛋的原料是鸡蛋。

皮蛋加工需要纯碱、生石灰、茶叶、食盐、柴灰等物质，传统工艺中还要用到氧化铅，现在已由硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替氧化铅。成品皮蛋壳颜色较深，蛋清呈深褐色，蛋黄呈深绿色，口感微涩，有松花斑点。

河南变蛋则是由鸡蛋制成，辅料是水、纯碱、生石灰、锯末或谷糠。成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，内部蛋体呈漂亮的金黄色，琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯。

豫东地区的农民们在农忙时常常顾不上回家吃饭，而是随身携带干粮用于充饥，变蛋就是必不可少的干粮之一。夏日的中午时分，暑气正浓，拿出变蛋在树上或者石块上敲打几下，外壳上的石灰泥就会被磕去，再剥开蛋壳露出金黄透明的蛋，整个儿放到嘴里，疲劳顿消，连吃几个，再干掉一瓶啤酒，一上午消耗掉的体力立马满格。

从鸡蛋到变蛋，除了手艺还需要运气

正是因为变蛋能清热泻火、降温避暑，夏季农忙时的人们才会选择经济实惠的变蛋作为干粮，农历小满前后，河南地区的人们就开始了变蛋的加工。传统变蛋的制作工艺虽然简单，但不是人人都会做的，仍需一定技术含量，掌握不好时间与配料的比例，鸡蛋就会臭掉白白浪费心血。

小满前后，专业做变蛋的手艺人会带上工具走街串巷吆喝：“变变蛋喽！”，需要变蛋的人家就提着一篮鸡蛋给他们，从鸡蛋到变蛋，除了手艺之外也需要运气的加持。

在河南中部一些地区，还保留着端午节给长辈送变蛋的习俗。据说因为送鸡蛋不易携带也不能长期保存，就改为送变蛋。每年端午节，当地大街小巷的商店都有变蛋出售。香嫩爽口，润肺凉肠，增进食欲的变蛋，经过精心包装后，不仅是河南老乡间礼尚往来的馈赠佳品，也是独具地方风味的手信礼物。

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让老外闻风丧胆的中国食物——河南变蛋