很多人对兰州最大的印象，就是兰州拉面。在很多城市，小区附近都会有几家兰州拉面的店子，人们仿佛已经习惯了它们的存在。无论是早餐、午餐还是晚餐，甚至是春节很多早餐店休息的时候，都能吃上一碗热腾腾的牛肉拉面。除了汤面，还有炒拉面、牛肉饭等各样美食。但其实，在兰州，并没有兰州拉面，就好像澳门并没有澳门豆捞，创始人是浙江人；而四川其实没有麻辣烫，只有火锅和串串。在兰州，面有，但有的是兰州牛肉面。
唤醒一座城的方法，往往是当地的特色早餐，在兰州，唤醒人们的，就是牛肉面。关于兰州牛肉面的起源，说法不一，其中有一种说法比较普遍：创始人叫陈维精他的回族徒弟马六七把制作标准带到兰州，并由后辈马保子在兰州发扬光大，以“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”等形式，统一兰州牛肉面的标准，赢得顾客好评。
当你来到兰州，顺利找到了牛肉面馆，点上了一碗牛肉面。端上来的时候可能会让你失望，因为碗里并不会有大块的牛肉，牛肉是要单独点的。而所谓的牛肉面，其实指的是用牛肉汤煮的面，很多外地游客会觉得叫“牛汤面”更贴切。但这在兰州，是约定俗成的叫法。就好像老婆饼里没有老婆、夫妻肺片里没有夫妻，牛肉面里也没有牛肉。
如果你在兰州吃过牛肉面，就会发现其实味道跟我们在兰州拉面店里的不太一样。在兰州，牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”，一清指的是汤清，清澈的牛肉汤；二白指的是萝卜白；三红指的是辣椒油红彤彤；四绿指的是香菜、蒜苗绿；而五黄指的是面条黄亮。虽说牛肉面里没有牛肉，但牛肉汤面的口感，堪称一绝。拉好的面，经过牛肉汤的烫煮，面香混着牛肉香，让人一口难忘。爱吃肉的小伙伴，可以单独点一份牛肉，卤制好的牛肉切成薄片，放到牛肉汤里泡一会，味道更好。
在兰州牛肉面馆里，面条宽度有独特的叫法，有毛细、细面、三细、二细、荞棱、韭叶、宽面、大宽等，还会根据面的粗细和形状有其他的叫法，客人可以根据自己的喜好选择。在很多连锁的兰州牛肉面馆里，可以免费续面，续面的时候可以选不同的宽度，让人一次体验不同的口感。
兰州的早上，是飘着牛肉面香味的。“头锅”牛肉面的诱惑，那是资深的老饕客们无法抵挡的。汤鲜味浓的“头锅”牛肉面，让人为之早早起床。传统兰州牛肉面中会象征性放上3片薄薄的牛肉，别嫌少，这在兰州人眼里是送的。要想吃的爽，还是得加肉，高配置的再加个蛋，煎蛋和卤蛋任君选择。兰州牛肉面便宜实惠、好吃扛饿，是很多打工人的选择之一。
兰州牛肉面的制作主要分成制面和熬汤两大步骤，而在制面时，又分选面、和面、饧面、溜面和拉面五大步骤。兰州牛肉面要选用新鲜的高筋面粉制作，巧妙地利用了面筋蛋白质的延伸性和弹性，在兰州还有专门用于牛肉面制作的面粉。在和面的阶段，需要注意水温，让和好的面团始终保持在30度左右，此时的面粉蛋白质吸水性可达100%。和面时还讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，指的是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。把蓬灰加进面里，会使面有一种特殊的香味，还会让拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。后来有专门的和面剂代替蓬灰，但和面仍要注意水温和揉面的技巧。等完成饧面和溜面后，就要进行拉面的环节了。拉面是个需要熟练的绝活，需要厨师控制好双手的力度，拉出不同的粗细。
兰州牛肉面的优劣，除了在制面的手艺上，更重要的是那一口汤。汤是兰州牛肉面的灵魂所在，正宗兰州牛肉面的汤主要是几十种香料和牛肉原汤共同熬制而成。用牛肉、肥土鸡和牛骨为原料熬制出来的牛肉汤，成品清澈见底。
如今的兰州牛肉面也有了速食版，随着科技的发展，速食版也能很好地还原兰州牛肉面的风味，是居家旅行和手信送礼的新选择。但如果有机会一定要去趟兰州，吃上几次正宗的兰州牛肉面，相信会让你有不一样的体验。
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