好手信 兰州 其实兰州没有兰州拉面,来兰州一定要吃牛肉面!

其实兰州没有兰州拉面,来兰州一定要吃牛肉面!

没有兰州拉面的兰州

很多人对兰州最大的印象,就是兰州拉面。在很多城市,小区附近都会有几家兰州拉面的店子,人们仿佛已经习惯了它们的存在。无论是早餐、午餐还是晚餐,甚至是春节很多早餐店休息的时候,都能吃上一碗热腾腾的牛肉拉面。除了汤面,还有炒拉面、牛肉饭等各样美食。

但其实,在兰州,并没有兰州拉面,就好像澳门并没有澳门豆捞,创始人是浙江人;而四川其实没有麻辣烫,只有火锅和串串。在兰州,面有,但有的是兰州牛肉面。

唤醒一座城的方法,往往是当地的特色早餐,在兰州,唤醒人们的,就是牛肉面。关于兰州牛肉面的起源,说法不一,其中有一种说法比较普遍:创始人叫陈维精他的回族徒弟马六七把制作标准带到兰州,并由后辈马保子在兰州发扬光大,以“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”等形式,统一兰州牛肉面的标准,赢得顾客好评。

没有牛肉的牛肉面

当你来到兰州,顺利找到了牛肉面馆,点上了一碗牛肉面。端上来的时候可能会让你失望,因为碗里并不会有大块的牛肉,牛肉是要单独点的。而所谓的牛肉面,其实指的是用牛肉汤煮的面,很多外地游客会觉得叫“牛汤面”更贴切。但这在兰州,是约定俗成的叫法。就好像老婆饼里没有老婆、夫妻肺片里没有夫妻,牛肉面里也没有牛肉。

如果你在兰州吃过牛肉面,就会发现其实味道跟我们在兰州拉面店里的不太一样。在兰州,牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”,一清指的是汤清,清澈的牛肉汤;二白指的是萝卜白;三红指的是辣椒油红彤彤;四绿指的是香菜、蒜苗绿;而五黄指的是面条黄亮。

虽说牛肉面里没有牛肉,但牛肉汤面的口感,堪称一绝。拉好的面,经过牛肉汤的烫煮,面香混着牛肉香,让人一口难忘。爱吃肉的小伙伴,可以单独点一份牛肉,卤制好的牛肉切成薄片,放到牛肉汤里泡一会,味道更好。

“中华第一面”,宽度各不同

在兰州牛肉面馆里,面条宽度有独特的叫法,有毛细、细面、三细、二细、荞棱、韭叶、宽面、大宽等,还会根据面的粗细和形状有其他的叫法,客人可以根据自己的喜好选择。在很多连锁的兰州牛肉面馆里,可以免费续面,续面的时候可以选不同的宽度,让人一次体验不同的口感。

兰州的早上,是飘着牛肉面香味的。“头锅”牛肉面的诱惑,那是资深的老饕客们无法抵挡的。汤鲜味浓的“头锅”牛肉面,让人为之早早起床。传统兰州牛肉面中会象征性放上3片薄薄的牛肉,别嫌少,这在兰州人眼里是送的。

要想吃的爽,还是得加肉,高配置的再加个蛋,煎蛋和卤蛋任君选择。兰州牛肉面便宜实惠、好吃扛饿,是很多打工人的选择之一。

三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉

兰州牛肉面的制作主要分成制面和熬汤两大步骤,而在制面时,又分选面、和面、饧面、溜面和拉面五大步骤。兰州牛肉面要选用新鲜的高筋面粉制作,巧妙地利用了面筋蛋白质的延伸性和弹性,在兰州还有专门用于牛肉面制作的面粉。

在和面的阶段,需要注意水温,让和好的面团始终保持在30度左右,此时的面粉蛋白质吸水性可达100%。和面时还讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,其中的灰,指的是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰。把蓬灰加进面里,会使面有一种特殊的香味,还会让拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。后来有专门的和面剂代替蓬灰,但和面仍要注意水温和揉面的技巧。等完成饧面和溜面后,就要进行拉面的环节了。拉面是个需要熟练的绝活,需要厨师控制好双手的力度,拉出不同的粗细。

兰州牛肉面的优劣,除了在制面的手艺上,更重要的是那一口汤。汤是兰州牛肉面的灵魂所在,正宗兰州牛肉面的汤主要是几十种香料和牛肉原汤共同熬制而成。用牛肉、肥土鸡和牛骨为原料熬制出来的牛肉汤,成品清澈见底。

如今的兰州牛肉面也有了速食版,随着科技的发展,速食版也能很好地还原兰州牛肉面的风味,是居家旅行和手信送礼的新选择。但如果有机会一定要去趟兰州,吃上几次正宗的兰州牛肉面,相信会让你有不一样的体验。

部分图片引用自《农广天地》栏目,

图片版权归原作者所有,

侵删请联系 jianyi@haoshouxin.com

长按二维码 当地手信随时查看

来源好手信网站,转载请注明出处。https://haoshouxin.com/2023/01/04/22717/
上一篇
下一篇

发表评论

联系我们

联系我们

邮箱: jianyi@haoshouxin.com

工作时间:周一至周五,9:00-17:30,节假日休息

关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部