好手信 宁波 三日不吃咸齑汤,两腿有点酸汪汪

三日不吃咸齑汤,两腿有点酸汪汪

纵然金菜琅蔬好、不及吾乡雪里蕻

中国的饮食文化博大精深,哪怕是一道看似不起眼的配粥“咸菜”,全国各地的咸菜各有特点,互不雷同,北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……当”咸菜“生于浙江宁波,宁波人称其为“咸齑hanji”。
         
          
“咸齑hanji”的原材料有个非常文气的名字,“雪里蕻“或“雪菜”,康熙年间的《广群芳谱·蔬谱五》曰:“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青”。有一种解释说在秋冬时节叶子会变红,故名“雪里红”,而在江南很少见到紫红色的“雪里红”,所以被误传为“雪里蕻”。
                         
                                  
对于其称呼的来源说法不一,但可以肯定的是雪里蕻为十字花科荠菜中的小叶荠菜,又叫冬荠,是地道的中国特产,应季从秋冬到来年春天,在没有反季节蔬菜的时候,雪菜是民间过冬不可缺少蔬菜。
                             
                          
腌制雪菜在宁波有几百年的历史,宁波人笃信鄞东土壤肥沃,雨水充沛,这里出产的雪里蕻最为鲜美。
                              
           

脚力与盐浴,质朴原始的智慧

在宁波,民间老话中有“东乡一株菜,西乡一根草”,直白的谚语点出了宁波鄞州区两大特产,鄞东的雪菜及鄞西的蔺草草席。宁波雪菜一年分两季生产,春雪菜和冬雪菜。
                                
         
腌制雪菜的细节也是极为考究,首先一定要选用最新鲜的雪菜,当新鲜的雪菜被摘下,要舍弃掉身上的残叶,褪去一层绿,裹上一层黄,此刻的状态最贴合了宁波人对雪菜黄中带亮的喜好。
                                 
        
宁波人也是十分清楚,好咸齑是用“脚”踩出来的,传统的老味道要经历一层层的脚力与盐浴。用脚的好处就在于,把杆子踩瘪,雪菜铺展开后一层层撒盐。
                           
         
雪菜本身是有点带辛辣味的,要把辣味踩出来,一层层撒盐入味,菜也被踩的更紧实了,腌制后整个味道会更加入味。​
                           
       
    

最佳黄金配料,可咸可鲜

通常在菜市场的时候,会看见两种色泽的雪菜,一种色泽鹅黄,一种翠绿,鹅黄的是在缸中经过较长时间乳酸发酵的,适合用于下汤中和赋味;翠绿的没有经过密封发酵,适合于炒菜。
                             
          
著名的宁波大菜十大名菜 —— 咸齑大汤黄鱼,必不可少的原料就是咸齑卤和大黄鱼,乳白色的汤汁中浸泡着鲜嫩的鱼肉和雪菜,味香十足。
                               
            
用咸齑制成的卤汁可以说是宁波人必备的调料,在煮海鲜的时候,它能起到去腥、去油腻和增香的效果,因而用咸齑卤去清蒸海鱼、河鱼或是溪鱼都十分鲜美。这就是雪菜,无论是雪菜炒年糕还是雪菜烧黄鱼,它是宁波人餐桌上必不可少的“黄金配角”。
                                 
                  
经过加工腌制而成的咸齑,是宁波的传统特产,也是老宁波人的心头好,出差旅行都少不了随身带几包,不习惯外地的饮食就拿出来搭配饭菜吃。
                                    
                            
来宁波游玩,能带走的除了人们常说到提及的年糕汤圆,“紫云堂的雪菜”也是十分不错的手信选择,宁波雪菜界的老品牌,带回家与家人朋友一起品尝来自宁波的”咸菜“风味!
                               

部分图片引用自cctv节目官网

[家乡至味2022 新春篇]烹制咸齑大汤黄鱼,

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