三日不吃咸齑汤，两腿有点酸汪汪

纵然金菜琅蔬好、不及吾乡雪里蕻

中国的饮食文化博大精深，哪怕是一道看似不起眼的配粥“咸菜”，全国各地的咸菜各有特点，互不雷同，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……当”咸菜“生于浙江宁波，宁波人称其为“咸齑hanji”。

“咸齑hanji”的原材料有个非常文气的名字，“雪里蕻“或“雪菜”，康熙年间的《广群芳谱·蔬谱五》曰：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青”。有一种解释说在秋冬时节叶子会变红，故名“雪里红”，而在江南很少见到紫红色的“雪里红”，所以被误传为“雪里蕻”。

对于其称呼的来源说法不一，但可以肯定的是雪里蕻为十字花科荠菜中的小叶荠菜，又叫冬荠，是地道的中国特产，应季从秋冬到来年春天，在没有反季节蔬菜的时候，雪菜是民间过冬不可缺少蔬菜。

腌制雪菜在宁波有几百年的历史，宁波人笃信鄞东土壤肥沃，雨水充沛，这里出产的雪里蕻最为鲜美。

脚力与盐浴，质朴原始的智慧

在宁波，民间老话中有“东乡一株菜，西乡一根草”，直白的谚语点出了宁波鄞州区两大特产，鄞东的雪菜及鄞西的蔺草草席。宁波雪菜一年分两季生产，春雪菜和冬雪菜。

腌制雪菜的细节也是极为考究，首先一定要选用最新鲜的雪菜，当新鲜的雪菜被摘下，要舍弃掉身上的残叶，褪去一层绿，裹上一层黄，此刻的状态最贴合了宁波人对雪菜黄中带亮的喜好。

宁波人也是十分清楚，好咸齑是用“脚”踩出来的，传统的老味道要经历一层层的脚力与盐浴。用脚的好处就在于，把杆子踩瘪，雪菜铺展开后一层层撒盐。

雪菜本身是有点带辛辣味的，要把辣味踩出来，一层层撒盐入味，菜也被踩的更紧实了，腌制后整个味道会更加入味。

最佳黄金配料，可咸可鲜

通常在菜市场的时候，会看见两种色泽的雪菜，一种色泽鹅黄，一种翠绿，鹅黄的是在缸中经过较长时间乳酸发酵的，适合用于下汤中和赋味；翠绿的没有经过密封发酵，适合于炒菜。

著名的宁波大菜十大名菜 —— 咸齑大汤黄鱼，必不可少的原料就是咸齑卤和大黄鱼，乳白色的汤汁中浸泡着鲜嫩的鱼肉和雪菜，味香十足。

用咸齑制成的卤汁可以说是宁波人必备的调料，在煮海鲜的时候，它能起到去腥、去油腻和增香的效果，因而用咸齑卤去清蒸海鱼、河鱼或是溪鱼都十分鲜美。这就是雪菜，无论是雪菜炒年糕还是雪菜烧黄鱼，它是宁波人餐桌上必不可少的“黄金配角”。

经过加工腌制而成的咸齑，是宁波的传统特产，也是老宁波人的心头好，出差旅行都少不了随身带几包，不习惯外地的饮食就拿出来搭配饭菜吃。

来宁波游玩，能带走的除了人们常说到提及的年糕汤圆，“紫云堂的雪菜”也是十分不错的手信选择，宁波雪菜界的老品牌，带回家与家人朋友一起品尝来自宁波的”咸菜“风味！

部分图片引用自《家乡至味2022》栏目，

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