中式蛋糕的匠心巧思，传统遵义鸡蛋糕

新式西点蛋糕，传统中式蛋糕

你更爱哪一款

自从西式下午茶传入中国，绵软香甜的各种蛋糕、甜品广受追捧。西式蛋糕糕体细腻、入口即化，清新的外表，甜蜜的气息，确实能让很多女孩儿和孩子们动心。

戚风蛋糕、奶油蛋糕等西式蛋糕，需要用到黄油、奶油、牛奶、低筋面粉等原料，制作成本高昂，而蛋糕店售卖的蛋糕大多含有香精、防腐剂等成分。

中国人善于学习总结取长补短，于是各种中式蛋糕在西式蛋糕的基础上演变而来，比如蜂蜜蛋糕很快就风靡全国。

而有一种中式蛋糕，虽已无法考证究竟是源于西方还是中国人自创，但以其特殊的风味享誉贵州百年有余。

始于清朝，贵州遵义最值得炫耀的美食

1958年，邓小平在贵州遵义视察时说：“你们就把你们的豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来，作为地方名小吃，搞出你们小吃的特色来。”开国将军杨成武在《伟大的转折》一书中，回忆遵义会议时写到：“……鲜红的橘子、松软的蛋糕，装潢古朴的茅台酒……”

他们提到的蛋糕，就是贵州最值得炫耀的美食——鸡蛋糕。形似西式纸杯蛋糕，色泽似中式蜂蜜蛋糕，贵州鸡蛋糕却是不折不扣的贵州百年传统美食。

上世纪初，遵义经营鸡蛋糕的“桂香斋”、“同新斋”等老店铺就已风靡全城。时至今日，遵义鸡蛋糕已经有一百多岁高龄，在各种西式糕点盛行的今天，鸡蛋糕仍是本地人最爱的糕点，甚至是每个来到遵义的外地人都会必尝的美食。

与蛋糕一字之差
却最考验功力的传统做法

蛋糕，多用低筋面粉、牛奶或水、鸡蛋、黄油或食用油，用封闭烤箱烘烤而成。遵义鸡蛋糕，与蛋糕仅一字之差，其制作方法与蛋糕却有明显区别。

鸡蛋糕，顾名思义，当然少不了鸡蛋，除了鸡蛋以外，鸡蛋糕的原材料就是面粉、白砂糖、麻油了，而制作的步骤基本要靠人工来完成。

蛋黄蛋清分离后，传统鸡蛋糕做法需要对蛋清进行大力搅打，直至蛋清出现泡沫，而在蛋糕制作中，这个环节可以用打蛋器完成，然后加入搅拌均匀的蛋黄和白砂糖，继续搅打，这就是打蛋浆，这一与鸡蛋糕松软程度密切相关的步骤直接关系到成品质量的好坏，因此搅打的力度与时间必须恰到好处。

搅打到位后，就是更是考验制作者功力的烘烤环节。不像西式蛋糕烘焙，设定好烤箱温度后只需静心等待蛋糕出炉，烤鸡蛋糕是需要在灶上进行的。在摄氏550-700度的高温下，制作者要不停转动大铁锅，保证每个鸡蛋糕都均匀受热，精准把握火候与时间，经过阴阳火，也就是底火和面火的相继炙烤，金黄油润的鸡蛋糕才能完美出炉。因此鸡蛋糕的制作堪称绝活，没有多年的经验积累是无法掌握的。