好手信 烟台 吃出胶东鲅鱼好滋味,品味百年鲁菜风味

吃出胶东鲅鱼好滋味,品味百年鲁菜风味

“大鲅鱼的滋味,猫跟胶东人都很了解”,据说没有谁比胶东人更懂鲅鱼。在山东沿海地区,流传着这样的一句俗语:“春天到,鲅鱼跳。鲅鱼跳,丈人笑。”在山东,一条鲅鱼的终极任务,就是成为送给老丈人的手信礼。

鲅鱼还是马鲛鱼?百姓能消费得起的好海货

北方叫“鲅鱼”,南方叫“马鲛鱼”,其实是同一种鱼。鲅鱼是一种浅海鱼类,体长侧扁,体态光滑,在海里行动敏捷,生性凶猛,经常成群结队追捕小鱼小虾,是小型鱼类的噩梦。鲅鱼大多分布在山东沿海地区,营养价值高,味道鲜美但是价格低廉,是山东人民最爱的海货之一。

如今鲅鱼的主要渔场在舟山、连云港外海及山东南部沿海,每年春天,扎堆的鲅鱼北上洄游,游到山东沿海地区,被胶东人民捕获。在胶东,鲅鱼的吃法很多,蒸炸烧薰,或是被剁成馅儿晒成干。大个头的鲅鱼还会升级,摇身一变成为市级非物质文化遗产“鲅鱼礼”,由胶东的女婿送到老丈人手里。

鲅鱼跳,丈人笑

“鲅鱼礼”的习俗源自一个传说,很久以前,有一个孤儿被一位老人收养,给他起名小伍,还把女儿许配给他为妻。有一年春天老人病倒了,生命垂危之际很想吃鲜鱼,可惜天有不测风云,那段时间每天刮大风,不适合出海。小伍为了老人的心愿,还是冒着生命危险出了海。女儿守在老人的身边不停地喊娘,让她等等小伍的鱼。可惜老人身体实在是撑不住了:“难为小伍了,罢了罢了……”话音未落就撒手人寰。

老人去世没多久,小伍抱着一条大鲜鱼回了家,可惜没能让老人最后尝到鲜鱼的滋味。夫妻二人哀痛欲绝,把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前。后来,小伍夫妻每年都会在老人的坟前供上这种初春捕到的大鲜鱼,还按照老人临终前念叨的“罢了”给鱼起名为“罢鱼”,后来演变成鲅鱼。故事传开,“鲅鱼礼”成为了胶东地区孝顺的代名词,每年春天鲅鱼上市,人们都会买鲜活的大鲅鱼送给长辈以尽孝道。

鲅鱼水饺,胶东人的最爱

据说“没有一条鲅鱼能活着离开胶东”,鲅鱼水饺是胶东人最爱的做法,无论什么节日,餐桌上都少不了一盘鲅鱼水饺。鲅鱼水饺里面的韭菜是精华,碎韭菜加到鲅鱼馅儿里面,鲜嫩美味。

美味的鲅鱼水饺怎么做?让好手信来告诉你!首先把买来的鲅鱼开膛破肚,取出内脏,鱼身洗干净后开背一分为二;用勺子把鱼肉刮下来,鱼刺用镊子或者用手拔出;韭菜段、葱末、花椒和水倒入锅中烧开,晾凉后开始拌馅儿;鱼肉顺着一个方向搅拌,加一点盐,再加一点料酒,等鱼肉把盐和料酒吸收后,加入一个蛋清,在等蛋清吸收后,加入猪油;搅拌到猪油化掉,就可以开始加花椒水了,少量多次,每次都要等倒进去的花椒水被鱼肉吸收了之后再加;最后加上适量的油和葱姜末、韭菜,搅拌均匀就可以开始包饺子啦!包好的鲅鱼饺子煮上五分钟就能出锅,煮太久鱼肉会变柴。趁热咬破面皮,馅里面的汁水奔涌而出,只用尝一口,韭菜伴着鲅鱼的鲜嫩,足以鲜掉你的眉毛。

烟台的鲅鱼饺子,与其他地方的鲅鱼饺子最大的不同就是大!最大的鲅鱼饺子长达16公分,重达半斤,跟手掌差不多大的鲅鱼饺子,对皮和馅的要求很高,很考验厨师的技术。

 

熏鲅鱼、红烧鲅鱼,山东人餐桌上的常客

在胶东,每一条鲅鱼都有自己的使命,除了鲅鱼饺子,最常见的还有薰鲅鱼和红烧鲅鱼。其中熏鲅鱼,准确点说是炸鲅鱼。把鲅鱼斜切成片,厚一点的片片,过油炸,炸好之后加入葱姜蒜炒香,再加生抽,小火烧入味。做好的鲅鱼外焦里嫩,看起来乌黑油亮,老远就能闻到香味,是胶东人年夜饭必不可少的一道菜。

红烧鲅鱼则是先煎,再加入豆豉等调料焖烧,出锅之前再浇上酱汁。还能根据个人口味加上不同的配菜,蒜薹、萝卜、粉条、腐乳、虾酱都是常见的配菜,味道各不相同,衍生出不同的鲅鱼料理。

“心情好吃鲅鱼水饺”,烟台人把对家乡的思念化作一餐餐鲅鱼美食,吃进了嘴里,记在了心里。无论离家多远,只要一顿鲅鱼水饺,就能瞬间把人带回那个充满烟火气息的餐桌前。这也就是为什么,烟台人喜欢用鲅鱼当手信,无论是鲅鱼水饺还是鲅鱼罐头,都寄托着他们对家乡的思念和喜爱。去烟台旅游的你,可不要错过这独属于海边的美味哟!

部分图片引用自cctv节目官网,

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