好手信 西安 腊汁肉:西安的舌尖味道 肉夹馍的美味灵魂

腊汁肉:西安的舌尖味道 肉夹馍的美味灵魂

提到西安美食,不得不提肉夹馍。香喷喷的馍、鲜嫩可口的肉,一口下去油香四溢、回味无穷。
肉夹馍好吃,但不方便送人,冷冻后的馍总归没有现做的好吃。但肉夹馍的灵魂:樊记腊汁肉,本身就是肉类熟食,也有真空包装,很适合当作手信送人

肉夹馍好吃,全靠它

樊记腊汁肉,肉质鲜嫩,肥肉不腻瘦肉无渣,吃完满口余香。与白吉馍搭配,就是好吃的肉夹馍。肉夹馍咬上一口香气四溢,全靠的是樊记腊汁肉的肉香。
腊汁肉是卤制的酱汁肉,但比一般酱肉更为酥烂。除了秘制酱料和师傅对火候的控制外,最核心的秘诀就是用陈年老汤卤制。樊记腊汁肉被称为“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”
樊记腊汁肉选用猪硬肋肉,带着骨头带着皮横切成条,用清水洗净后沥干。把原腊汁汤(陈年老汤)倒入卤锅内,大火烧开,再把肉放入。加入料酒、酱油、八角等调料,烧开后小火慢炖。两个小时后加入冰糖,把肉翻身继续炖煮两个小时,捞出去骨,盛出放入碗中。
趁热切碎,等到要吃的时候取出少量腊汁肉,夹到刚出锅的白吉馍中,饼香肉酥,“碳水爆炸”的快乐。腊汁肉中含有丰富的蛋白质和脂肪,是很有营养的肉类熟食。

樊记腊汁肉的前世今生

要论樊记腊汁肉的起源,那还得说到周代,在《周礼》中就有所记载。《周礼》中提到“周代八珍”中的“渍”,指的就是腊汁肉。到了战国时期,占据秦晋豫三角地带的韩国所制作的“寒肉”,指的也是腊汁肉。秦国统一后,“寒肉”的做法流传到长安(现在的西安),并被世世代代传承至今。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了一种“腤肉”的做法,与腊汁肉的做法基本一致,但现在的腊汁肉所用的配料更丰富一些。
到了清朝光绪年间,樊柄仁在西安开了个小店卖腊汁肉,他将唐代的腊汁肉做法进行了改良,成为当地有名的腊汁肉店铺,后来与儿子樊凤祥一起经营。西安的商铺老板都喜欢到樊记腊汁肉店里买点肉夹馍当宵夜,逢年过节还会买些腊汁肉送给亲朋好友。加上腊汁肉能放数月不馊,更是有不少来往的商人把腊汁肉带到了全国各地。

西安网红店铺也有传奇故事

而今,西安的大街小巷都有肉夹馍售卖,但樊记腊汁肉仍是其中的佼佼者,每天门庭若市。樊记腊汁肉更是曾在1989年荣获国家商业部金鼎奖
好吃的腊汁肉,也是有传奇故事的。相传在唐朝,长安城中有个樊老爷,为官正直。在陕西水灾那年,樊家开仓放粮救济灾民。有一天,樊老爷回家的路上碰到了一个逃难的小伙,因母亲不幸身亡又无钱安葬而痛哭不止。樊老爷见状十分感伤,命人安葬了小伙的母亲,还给小伙银子谋生。十年后,樊老爷80寿辰,发家致富的小伙,烹制了上好的腊汁肉放入花椒树做成的特制棺木中密封,送给樊老爷当贺礼。但由于寿辰礼物很多,棺木被放在了柴房里,无人问津。
后来樊家家道中落,樊老爷也撒手人寰。樊家变卖家产度日,终于发现了柴房中的腊汁肉。樊夫人命人去街上卖,结果抢购一空。没买到的人追到了家里,樊家就地开了门面,开始售卖腊汁肉,名气越来越大。到后来清朝时期樊凤祥父子开店,腊汁肉味道一绝,有传言称,这就是樊家真传。
传奇故事带来传世美味,樊记腊汁肉是西安美味手信的代表之一。来到西安,带一份樊记腊汁肉,把肉夹馍的灵魂也打包带走!

部分图片引用自《回家吃饭》栏目,

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