耳朵眼炸糕，皮温馅热香气弥漫的美食

天津“三绝食品”之一，耳朵眼胡同的美味

满族人钟爱的传统美食“粘豆包”，经御厨们加以改进，将粘豆包进行油炸，便诞生了原始的炸糕。

清朝末年，炸糕在民间流传开来，回民刘万春所创制的炸糕因选料精、做工细、口感好而赢得了“炸糕刘”的绰号。

因为“糕”音同“高”，意取“步步高”的吉利。当年附近的有钱人家和平民百姓们过生日、办喜宴，都爱来买刘万春做的炸糕，生意十分兴隆。因店铺紧靠耳朵眼胡同，“耳朵眼炸糕”的名号流传开来。

自1938年以来，多次被评为优质食品金鼎奖、中华名小吃、天津名牌产品等，与狗不理包子和十八街麻花并称为天津“三绝食品”。

色泽金黄爆“刺儿”，耳朵眼甜透至嗓子眼

起初，耳朵眼炸糕是用北方上等的黏黄米，比如杨村、武清、霸县一带出产的粘黄米包皮儿，再用天津产的优质红小豆和赤砂糖做馅，用山东章丘的生芝麻油来炸。另外，刘万春还改进了制作工艺，独创了“面子喷淋发酵工艺”和“刘氏炒馅法”。

据说在加工的时候，还要一气儿准备三口油锅：先用文火炸，捞出来再放进另一口锅里大火炸，最后放入第三口香油锅里炸，之后才算大功告成。

成品的耳朵眼炸糕呈扁圆球冠状，色泽金黄爆“刺儿”之感，口感是外焦里嫩，皮酥脆而不硬，馅料十足嫩而不干，闻起来芬芳四溢，咬下一口甜蜜之感瞬间透至嗓子眼。

炸糕，最讲究的就是馅料的用料。馅的种类多样：紫薯、芝麻、桂花、红果还有最经典的豆沙…….将甜度控制好，使内馅的软沙体现出来是最关键的环节。这一点对于做炸糕的手艺人来说是份十分考验人的技术活，需要对食材来源认真挑选，加工过程的认真打磨，用料配比的不断尝试。

不吃耳朵眼炸糕，不算来过天津卫

几代人的经验与苦心成就了如今耳朵眼炸糕内陷的可口柔软，甜而不腻。油炸的适当火候，使表面酥皮脆而不硬；糯米制作的面皮粘稠度刚刚好，与细腻甜香的馅揉在一起，香甜可口。

耳朵眼炸糕，必须吃热乎的，热气腾腾的炸糕被油纸包好，皮温馅热香气就弥漫在嘴角，带来唇齿的愉悦感。一块巴掌大的炸糕，便能把人的记忆拉回到天津孩子的童年岁月里。

“不吃耳朵眼炸糕，不算来过天津卫”。在天津流传这样一句话，作为地地道道的天津美食，未曾想从清朝光绪年间至今，见证着天津这座城市的变迁，遑遑已过了百年岁月。

要选出最有代表性的天津特色美食手信，耳朵眼炸糕怎可错过？现如今也推出可携带的包装，带回家，热一热也能感受如同刚出锅的那一股香甜！

部分图片引用自《探索·发现》栏目，

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