好手信 上海 卖上市的猪蹄 — 枫泾丁蹄

卖上市的猪蹄 — 枫泾丁蹄

提起上海,人们可能首先想到是武康路上的民国遗风,黄浦外滩十里洋场,高耸的近代标志性建筑,东方明珠、金茂大厦、上海中心…… 然而这座极具现代化的城市里,还传承着老派印迹的特色工艺和美味。

上海金山区的枫泾古镇有着1515年的历史,“三步两座桥,一望十条巷”。“枫泾镇”是中国历史文化名镇,亦为新沪上八景之一。沿着河落座享受地道美食,欣赏白墙灰瓦错落交立,品古镇静谧脱离喧嚣。

 

隐匿在金山区枫泾镇上,阵阵飘香,有这样一种本土美味,好吃到被称之为“中华第一蹄”—— 枫泾丁蹄,对它的赞誉颇多,“吃的见的非遗”,“中华第一蹄”…… 而能够新三板上市,无疑是对它最大的褒奖了。

 

百年丁蹄 由“爱”烹制

“丁义兴”枫泾丁蹄的历史可以追溯到近一个半世纪前,始创于清咸丰二年(公元1852年)的丁义兴酒店,卖酒也卖下酒的熟食。传闻那时生意不好,丁老板心情郁闷,茶饭不思。

老板娘心疼丈夫,特意煮了锅开胃的汤药。汤里放进丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等等。锅开,盛出汤药,却一不小心翻了碗,全都浇在了旁边正烹制着的蹄髈上。老板娘赶紧加火收汁,没想到,吃进汤药的蹄髈散发出扑鼻异香,再一尝,油而不腻、鲜中带甜。

丁老板心头的愁云顿时消散。第二天,“丁义兴”门口挂起一幅幌子,上写“特制冰糖蹄髈,又糯又鲜又香”。只需半个时辰,一大盆蹄髈统统卖完,从此丁家小店转了运,作为丁义兴酒店传承至今,历经百年历史。

煮熟后的外形完整无缺,色泽红亮,肉嫩质细。热吃酥而不烂,汤质浓而不腻;冷吃喷香可口,另有一番风味。故而久吃不厌,很受沪上人民欢迎,流传开来人们称之为“丁蹄”, 即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。

三文三旺 绝技传七代

“枫泾丁蹄”采用太湖黑皮纯种猪“枫泾猪”后蹄子精制而成,这种黑皮猪骨细皮薄,肥瘦适中。烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。枫泾丁蹄制作技艺第七代传人沈云金介绍道,“烹制丁蹄,需要整整4个小时,蹄髈一旦放入锅中,这4小时里轻易挪动不得,全凭‘三旺三文’的火头伺候。”

此外,丁蹄之所以如此受欢迎,究其原因还要归功于核心的八大烹制工序。

八道工序有哪些?
一 “开蹄”,要求开蹄后的每只蹄髈净重0.75公斤;
二 “整形”,修去软皮以及多余脂肪;
三 “焯水”,先将蹄髈放入温水中收皮,取出后用冷水降温、去腥;
四 “拔毛”,拔毛后丁蹄不留一根猪毛,据说如果一根毛没拔干净让顾客发现,要照价赔偿,这是一百多年来不变的规矩;
五 “调味”,丁蹄烧制用的是原汤,但每次新蹄髈入锅后,再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖,另加红枣、枸杞等中药材;
六 “烧制”,烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”,旺为大火,文即小火,全程需约4小时,这过程考验着师傅们的耐心和诚意;
七 “去骨”,将烧制完成的丁蹄用剪刀尖头剖开后夹住筒骨抽出,全过程要求必须在三秒中内完成;
八 “包装”,丁蹄冷却后,只见师傅将碗反扣倒出,拿去放在碗底的铸有“丁义兴制”的锡条,这时蹄子上留有凹凸的“丁义兴制”字样,然后用蜡纸包装,竹篮片包扎,一只枫泾丁蹄便可出售了。

据了解,这八道工序需一丝不苟,道道精确。一般外人不能参与,以确保配方不外传。2007年,这八大工序作为“枫泾丁蹄制作技艺”,被列入了上海市非物质文化遗产名录。

 

走出国门 “中华第一蹄膀”

1876年,枫泾丁蹄首次销往京城,1899年清咸丰年间销售市场遍及沪杭一带,此后远销南洋和欧美等地。1915年,”国酒茅台”被北洋政府选送至美国参加“巴拿马万国博览会”荣获金奖,从此声名大振。但很多人不知道的是,同时代表中国获得金奖的,还有枫泾丁蹄。

“丁蹄得奖的原因有两点,第一自然是好吃,第二是老外很诧异,熟肉制品通过航运数月抵达巴拿马,当时既没有冰箱也没有防腐剂,枫泾丁蹄为何没有变质,还能保持口感?”100年后,这依然还是一个谜,谜底就在枫泾丁蹄的制作秘方里,即便现在成立了股份公司,秘方依然按照“传统”,只在传承人沈云金的手里。

 

1935年,国民政府又选送枫泾丁蹄,赴德国参加“莱比锡国际博览会”,与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛,“枫泾丁蹄”又以其独特的风味,客场胜出,捧回金奖。作为最早一批走出国门的中华美食,至今获20多个国家和地区的奖状和证书。可谓脍炙人口!

165岁的枫泾丁蹄,她的制作工艺从家族传承、师徒传承、社会传承,历经7代,延续至今。在上海众多的餐饮老字号中,枫泾丁蹄是第一个完成股改挂牌的,2016年4月22日丁义兴在新三板成功挂牌。

正所谓人间有味是清欢,一块肥而不腻、飘香四溢的“枫泾丁蹄”,作为精心挑选的手信,不仅是有别于人云亦云的“特产”,更是有着专属上海风味,这份城市的独特记忆。作为精心挑选的上海手信,和家人朋友们一起分享上海的百年味道!


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