提起上海，人们可能首先想到是武康路上的民国遗风，黄浦外滩十里洋场，高耸的近代标志性建筑，东方明珠、金茂大厦、上海中心…… 然而这座极具现代化的城市里，还传承着老派印迹的特色工艺和美味。
上海金山区的枫泾古镇有着1515年的历史，“三步两座桥，一望十条巷”。“枫泾镇”是中国历史文化名镇，亦为新沪上八景之一。沿着河落座享受地道美食，欣赏白墙灰瓦错落交立，品古镇静谧脱离喧嚣。
隐匿在金山区枫泾镇上，阵阵飘香，有这样一种本土美味，好吃到被称之为“中华第一蹄”—— 枫泾丁蹄，对它的赞誉颇多，“吃的见的非遗”，“中华第一蹄”…… 而能够新三板上市，无疑是对它最大的褒奖了。
百年丁蹄，由“爱”烹制
“丁义兴”枫泾丁蹄的历史可以追溯到近一个半世纪前，始创于清咸丰二年（公元1852年）的丁义兴酒店，卖酒也卖下酒的熟食。传闻那时生意不好，丁老板心情郁闷，茶饭不思。
老板娘心疼丈夫，特意煮了锅开胃的汤药。汤里放进丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等等。锅开，盛出汤药，却一不小心翻了碗，全都浇在了旁边正烹制着的蹄髈上。老板娘赶紧加火收汁，没想到，吃进汤药的蹄髈散发出扑鼻异香，再一尝，油而不腻、鲜中带甜。
丁老板心头的愁云顿时消散。第二天，“丁义兴”门口挂起一幅幌子，上写“特制冰糖蹄髈，又糯又鲜又香”。只需半个时辰，一大盆蹄髈统统卖完，从此丁家小店转了运，作为丁义兴酒店传承至今，历经百年历史。
煮熟后的外形完整无缺，色泽红亮，肉嫩质细。热吃酥而不烂，汤质浓而不腻；冷吃喷香可口，另有一番风味。故而久吃不厌，很受沪上人民欢迎，流传开来人们称之为“丁蹄”， 即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。
三文三旺，绝技传七代
“枫泾丁蹄”采用太湖黑皮纯种猪“枫泾猪”后蹄子精制而成，这种黑皮猪骨细皮薄，肥瘦适中。烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。枫泾丁蹄制作技艺第七代传人沈云金介绍道，“烹制丁蹄，需要整整4个小时，蹄髈一旦放入锅中，这4小时里轻易挪动不得，全凭‘三旺三文’的火头伺候。”
此外，丁蹄之所以如此受欢迎，究其原因还要归功于核心的八大烹制工序。
八道工序有哪些？
一 “开蹄”，要求开蹄后的每只蹄髈净重0.75公斤；
二 “整形”，修去软皮以及多余脂肪；
三 “焯水”，先将蹄髈放入温水中收皮，取出后用冷水降温、去腥；
四 “拔毛”，拔毛后丁蹄不留一根猪毛，据说如果一根毛没拔干净让顾客发现，要照价赔偿，这是一百多年来不变的规矩；
五 “调味”，丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞等中药材；
六 “烧制”，烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，全程需约4小时，这过程考验着师傅们的耐心和诚意；
七 “去骨”，将烧制完成的丁蹄用剪刀尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒中内完成；
八 “包装”，丁蹄冷却后，只见师傅将碗反扣倒出，拿去放在碗底的铸有“丁义兴制”的锡条，这时蹄子上留有凹凸的“丁义兴制”字样，然后用蜡纸包装，竹篮片包扎，一只枫泾丁蹄便可出售了。
据了解，这八道工序需一丝不苟，道道精确。一般外人不能参与，以确保配方不外传。2007年，这八大工序作为“枫泾丁蹄制作技艺”，被列入了上海市非物质文化遗产名录。
走出国门 “中华第一蹄膀”
1876年，枫泾丁蹄首次销往京城，1899年清咸丰年间销售市场遍及沪杭一带，此后远销南洋和欧美等地。1915年，”国酒茅台”被北洋政府选送至美国参加“巴拿马万国博览会”荣获金奖，从此声名大振。但很多人不知道的是，同时代表中国获得金奖的，还有枫泾丁蹄。
“丁蹄得奖的原因有两点，第一自然是好吃，第二是老外很诧异，熟肉制品通过航运数月抵达巴拿马，当时既没有冰箱也没有防腐剂，枫泾丁蹄为何没有变质，还能保持口感？”100年后，这依然还是一个谜，谜底就在枫泾丁蹄的制作秘方里，即便现在成立了股份公司，秘方依然按照“传统”，只在传承人沈云金的手里。
1935年，国民政府又选送枫泾丁蹄，赴德国参加“莱比锡国际博览会”，与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛，“枫泾丁蹄”又以其独特的风味，客场胜出，捧回金奖。作为最早一批走出国门的中华美食，至今获20多个国家和地区的奖状和证书。可谓脍炙人口！
165岁的枫泾丁蹄，她的制作工艺从家族传承、师徒传承、社会传承，历经7代，延续至今。在上海众多的餐饮老字号中，枫泾丁蹄是第一个完成股改挂牌的，2016年4月22日丁义兴在新三板成功挂牌。
正所谓人间有味是清欢，一块肥而不腻、飘香四溢的“枫泾丁蹄”，作为精心挑选的手信，不仅是有别于人云亦云的“特产”，更是有着专属上海风味，这份城市的独特记忆。作为精心挑选的上海手信，和家人朋友们一起分享上海的百年味道！
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