大家首先想到的一定是国民女神——老干妈。
但今天我要给大家推荐的是另一款神级酱料——广式柱候酱。能快速做出地道的粤菜,便捷程度以及口味都不输老干妈。
柱候酱的前世
广式柱候酱,是广东佛山地区的特产之一,至今有180多年的历史了。据说清代嘉庆年间,佛山有一个叫梁柱侯的小哥哥,一开始是以卖牛肉牛杂为生。他卖的牛肉特别畅销,在当地小有名气。食客都对这软烂浓香、入口即化的牛肉赞不绝口。
是金子,总不担心被掩盖光芒。小小的牛肉摊位显然困不住他,他的才能立刻被附近酒楼的老板相中,以高薪聘请当做三品楼大厨。作为酒店大厨,当然也不能再像做“个体户”那么自在了,得要有拿得出手的招牌菜,才能镇得住场子。
梁柱侯小哥哥就是在这样的情况之下,刻苦钻研种种酱料,最后研制出一种添加了黄豆、白糖、芝麻等的秘制酱料。能烹制各种肉类,风味绝佳、味道极其香浓,让食客难以忘怀。
很快,三品楼用这个酱料做出的菜肴就火遍了大街小巷。《广州竹枝词》里就记着这样一段诗句:“佛山风趣即乡村,三品楼头鸽肉香。听说柱候成秘诀,半缘豉味独甘芳。”可见,柱候酱的风味在当时的流行程度。
“三品楼,三品楼,喷喷人言赞柱候。”难怪当时三品楼还把这招牌风味刻成大大的字,悬挂在门窗之上,这真是把“骄傲”二字写在了脸上。
柱候酱的今生
“酱者,百味之将帅,酱领百味而行。”微辣咸香、豉香入味,柱候酱色味俱佳。
建国后,柱候酱的产量连年上涨,从1956年的64吨,一直到1985年年产量已达到近400吨,出口产量就超过了100吨。柱候酱还获得广东省“优质产品”的称号,成为许多企业的名牌产品之一。现如今已成为了广式酱料的代表之一,也是粤菜中运用得最为广泛的复合酱料。
能做出地道粤菜风味的神酱
柱候酱在酱料界,可谓是“全能型选手”。对广东人来说,没有什么肉菜是不能用一瓶柱候酱搞定的。鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊……你能想到的肉类,都能被神奇的柱候酱赋予地道的粤菜风味。
现代企业所产的柱候酱,大多都是以黄豆酱为底酱,然后再添加姜、蒜、辣椒、酿造酱油等佐料做成。有的企业还会添加一些腐乳,让味道更浓郁。除了广东餐桌上常有的广式萝卜牛腩,还能做碌鹅、黄焖羊肉、柱候鸡、柱候鸭、柱候鸡猪脚、柱候鱼等等,吃一口豉香浓郁,口感醇厚,非常鲜美。
来到广州游玩,如果你对粤系菜肴很感兴趣,那就带点柱候酱当做手信回去吧~
部分图片来源或改编自互联网,
图片版权归原作者所有,
侵删请联系 jianyi@haoshouxin.com
长按二维码 当地手信随时查看