好手信 广州 豆豉鲮鱼罐头:广州人的下饭神器!标志风味流传百年

豆豉鲮鱼罐头:广州人的下饭神器!标志风味流传百年

 

始于1893年,来自家乡的味道

出门在外,你会想念家乡的哪种味道?对于广东人来说,这个味道或许就是豆豉鲮鱼。鲮鱼罐头的发明,也正是源于一位远赴南洋打工的广东人,对家乡的思念。
清末年间,很多沿海一带的百姓为了谋一口饭吃,不得不远渡南洋打工糊口。然而,远离他乡的日子也并不好过,工作又累又苦,饭菜也不合胃口。鲮鱼,是珠江三角洲特有的鱼类。
为了慰藉思乡的愁绪,许多广东游子把家乡的鲮鱼煎熟,再加入豆豉和油,让鲮鱼与空气隔绝,最后装入瓦罐,以便能够长期保存。这样一来,游子们便能把家乡的味道带在了身边。
1893年,游子们又结合欧洲传过来的做罐头的技术,创办了“广茂香罐头厂”,将豆豉鲮鱼做成了更方便的鲮鱼罐头。
“天寒地冻,当肚子饿时,来一大碗热腾腾的白饭,夹一块豆豉鲮鱼吃之,绝对没有比这渺小的罐头更美妙、更令人满足的饭菜。”
这是祖籍广东潮州的作家蔡澜先生所写,也同样表达了这样的思乡之情。年轻时,蔡澜到国外求学,即便是吃遍了山珍海味,也仍忘不了这豆豉鲮鱼的滋味。
  

百年鲜香,成就标志风味

豆豉浓香醇厚,鲮鱼骨松肉酥又有韧劲儿,吃一口余味绵长——这是百年以来,豆豉鲮鱼标志性的风味。即使面前摆着的是一碗白粥,一份清汤面,也能因为这份独特的味道,而赋予灵魂,不愧是广州人离不开的下饭神器!
鲮鱼属于暖水性鱼类,也就是说一旦到了5°以下的淡水环境,就会死亡。而广东阳江的豆豉名满天下,成为中国地理标志产品。因此,鲮鱼也变成了我国珠江三角洲这边所特有的鱼类。
豆豉和鲮鱼,这两个广东特产叠加在一起,于是便诞生出了最地道的广东味道,成就了鲮鱼罐头不可复制的美味。
鲮鱼的韧劲儿,离不开它的制作工艺。先挑选出优质的鲮鱼,然后去鳞、洗净,用高压压制脱水,以保持肉质的结实和鲜美。接着,再将脱水的鲮鱼油炸,这时鲮鱼的骨肉都会酥松起来。
鲮鱼刺多,寻常烹制方法吃起来非常不方便。但是经历了这两道工序的鲮鱼,鱼骨一咬就碎,反而成了最精华的部位。最后,放入早已放好豆豉的罐头里,再注入豆油使二者亲密接触。鲮鱼和豆豉相互渗透,豆油则将鱼骨浸得酥软。
  

鹰金钱——鲮鱼罐头里的“大哥大”

在广州本地,鲮鱼罐头有不少的品牌:粤花、珠江桥、甘竹、鹰金钱等。而前面所提到的,那家在1893年生产出第一鲮鱼罐头的“广茂香罐头厂”,使用的就是“鹰唛金钱”的商标。
后来广茂香又改名广奇香,直到1912年才在香港注册了被后人广为人知的“鹰金钱”商标。也就是说,鹰金钱相当于鲮鱼罐头界的“大哥大”,不仅是头一家,也是占市场份额最重的一家,甚至还获得了国家质量金质奖,这也是唯一获得两次该奖项的中国罐头产品。
据说,二战期间有一件罐头保存至今,里面的食物依然鲜香味美。把这份带有广东特色风味的豆豉鲮鱼罐头当做手信,相信也会成就一份能留存百年情意。

部分图片引用自cctv节目官网,

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