好手信 宁德 屏南老酒:浓情韵味传千年

屏南老酒:浓情韵味传千年

浓情韵味传千年

屏南老酒,是一道承载着历史和传统的美味,属于闽派黄酒,以其清爽、低糖、原味、本色、营养丰富等五大特点而享誉海内外,被誉为醇香浓郁、鲜甜爽口的饮品。

屏南县的酿酒历史可以追溯到3000多年前的商周时期,这里的先民就开始从事丘陵梯田稻作,种植糯谷,因其生长周期长,米粒浑圆,适合酿造红曲黄酒。清道光版《屏南县志》记载了“制红曲殊佳”的稻米降来谷。这个历史遗迹证明屏南与古田一样,是红曲黄酒酿造技艺的原产地。

屏南县一直以来都是黄酒的重要产区,尤其在清乾隆时期,其酒曲更是被赋予神秘与神性。建国后,屏南的黄酒再次兴盛,被赋予国家地理标志保护产品、中国驰名商标等荣誉。屏南老酒传承和发展不仅代表了一种酿酒工艺,更承载了地域文化和历史记忆。品尝这款美酒,就像品味一段悠久的历史,每一口都是浓情韵味的传承。

制曲酿酒的绝佳之地

“予每自古入屏,逾嵩洲岭而上,即别有一天,非多加衣裘不可。始知两县之分,实属天造地设,人力所不能强也。”清乾隆元年,武进举人沈钟捧檄从古田入屏担任知县,轿上嵩洲岭,如入另一重天,不禁感慨万分。

屏南县,位于福建内陆山区,其地理位置使其成为制曲酿酒的绝佳之地。山高、雾浓、水冷、泉清等关键词勾勒出屏南县高海拔的地貌特征,这里独特的自然环境和植被为酿造黄酒提供了丰富的天然山泉水。屏南的山区气候不仅孕育了茂盛的植被,还培育出高山稻米,这些稻米受气候影响生长期长,米粒浑圆,质量上乘,是酿造上乘红曲黄酒的上佳原材料。

九道古法,封藏岁月醇香

在屏南县,酿一坛上等的红曲黄酒,需要借助九道古法,这是一门古老的技艺,传承数百年,秘诀藏于每个细节。九道工序包含了从水源到粬骨,再到酒窖中的储存,每一步都充满了工匠的智慧和精湛技艺。

首先是辰时清泉水,辰时之前的浊物不取,因为水是酒之血,“水血”;接着是浸米淘米,先浸泡后淘洗,保持一晚,因为米是酒之肉,“粮肉”;然后是蒸饭摊凉,以杉木饭蒸,确保饭米熟透,松软而不夹生,饭后将其摊放在竹斗中凉却;接下来是曲饭下坛,按一水、两曲、三饭的次序倒入酒坛,曲是酒中的“妙笔”,酒之骨,“粬骨”;然后是开耙发酵,通过开耙技术实现自然发酵,精确控制温度;随后是压榨取酒,首先用酒篓取酒,然后通过榨床将剩余的醪糟压榨取酒;接着是新酒品鉴,新酒呈橙红色,略带香气,比陈酒略显粗糙,但却充满独特的诱人魅力;再之是谷壳煴酒,使用粽叶、黏土和谷壳封坛口,放入煴酒埕,通过精确控制火候,以微火无焰的方式维持酒体温度;最后是酒窑封藏,将煴过的红曲黄酒储存于阴凉、通风、干燥的酒窖中,等待三年后老酒的问世。

这九道古法,每一步都凝聚了工匠的智慧和耐心,一丝的偏差都可能导致前功尽弃。每年冬至,酿酒师们会开一坛上等好酒,沐浴焚香,祭拜惠泽龙王,以祈求所酿制的酒味美且醇香。这是一门深受屏南人珍爱和尊重的老手艺,将岁月封藏在醇香的黄酒中,传承下去。

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