好手信 宁德 千年弥香古田红曲,美食界的自然调色师

千年弥香古田红曲,美食界的自然调色师

世外仙境,桃源人间

古田,又称玉田,被誉为“世外仙境,桃源人间”。这个静美的小镇位于福建东北部、闽江中游北岸,坐拥秀丽山川和肥沃水土。

在亚热带季风的拥抱下,福建古田的宁静之地绽放着红色的魅力。这里的水乡青山、肥沃土地与红曲菌种相遇,创造了一场独特的天时地利相遇。古田的美丽与红曲的独特性交织在一起,为世界带来了一颗红宝石——古田红曲。

古田的红曲酿造已有千年历史,它是大自然的恩赐,使古田的红曲千年弥香。

古田红曲,千年弥香

唐代诗人李贺赞美古田红曲为“琉璃中琥珀浓,小糟酒滴珍珠红”。北宋苏东坡则以“夜倾闽酒赤如丹”表达对其喜爱。

“百里贩鲜多忘远,千村制曲不知酣。”唐初这里的民间已开始酿制红曲,可以算是世界上最早酿制红曲的地方。唐代时期,古田盛产的大米为红曲的诞生奠定了基础,酿酒业的兴盛促进了红曲的形成与发展。明代,古田县的杨德周在他的著作《玉田识略》中以《玉田杂咏》诗篇生动地描述了唐代早期古田居民制曲的场景。

早在宋朝时,古田红曲就开始出口国外。明清时期。古田红曲酿制技艺的重要性在被大力推广,官府为鼓励民间制曲,采取了减免税收的政策,导致“千村制曲”的盛况出现。古田的红曲一度以“福曲”之名热销全国,明朝的典籍《八闽通志》记载了其出口至国外的情况。至今,古田红曲一直是全国红曲的代表之一,被视为珍宝。

制作红曲从来都不是一项容易的工作,它需要经历繁复的工序,从浸米、蒸饭、摊凉、接种、培菌、通风发酵,到出曲、烘曲,足足十多道工序。每一步都蕴含着深刻的奥秘,需要匠心精益求精的制作,方能形成那颗饱满的“朱丹”。

2009年,“古田红曲制作技艺”荣获福建省政府批准为第三批“省级非物质文化遗产”代表性名录项目,获得了应有的认可和保护。

美食界的自然调色师

卤肉制作中常见的问题之一是如何使卤水上色,以增添肉类的吸引力。传统方法是使用糖色,但这不仅需要高成本,还需要较高的技术要求。

要在食用油中炒糖,炒至黄色或褐色再加水,炒制的时间和火候都需要准确无误。否则,颜色可能会变成紫黑色或过浅。这对于许多人来说,尤其是厨房小白,是一个具有挑战性的任务。

红曲米却是一种天然色素,不仅成本低廉,而且使用极其简单,被誉为“美食界的自然调色师”。古田高汀红曲拥有超过1000年的历史,早在宋初的《清异录》中,就有关于“以红曲煮肉”的记载。只需将红曲米用纱布包好,放入卤水中,稍作翻煮即可。这种自然的方法可以使卤肉呈现出亮丽的红色,十分吸引人。

红曲米不仅在卤肉制作中发挥着作用,还在许多中国美食中发挥了重要作用。像江苏的樱桃肉、无锡的排骨、广东的叉烧和红肠,以及家常的豆腐乳等美食,都离不开红曲米的功劳。此外,红曲米还可以轻松应用在面食制作中,比如蒸馒头。只需在面粉中加入适量的红曲粉,就可以让面食松软、有弹性,且香气四溢。

穿越漫长的历史时光,伴随着红曲那鲜亮的色泽和浓郁的芬芳,古田的人民持续传承与创新,犹如红曲般酿就了充满生机和活力的美好生活,这一切都值得我们细细品味。

部分图片引用自《健康之路》栏目,

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