好手信 武汉好手信 香甜酥脆的湖北特产,记忆里的美味京果

香甜酥脆的湖北特产,记忆里的美味京果

京果和京果不一样?

其实很多地方都有京果,京果和京果长得不太一样。这是因为,京果并不只有一种,在清朝时期,一些需要进贡给皇族的地方果品,都被称为京果。在北京、河北、山东、河南、湖北、江苏等地,都有名为京果的传统美食,常被用来在春节待客当茶点。

京果按照形状和大小可以分为大京果、小京果和酥京果。大京果和酥京果都属于酥杂糖,质量好的一捏就碎。大京果是圆柱形的,长得很像颗粒饱满的大花生,外面还裹着一层白色糖霜,也正因此,有“银包金”的说法。雪白色的外表,咬上一口,无渣,入口即化。那酥香脆甜的口感,让人回味无穷。

如果用糖浆包裹之后撒上芝麻或是桂花,就成了麻香京果和桂花京果。有大蜜京之称的商丘美食虞城黑京果,就是用江米、白糖、蜂蜜、香油、桂花等为原料制作而成的。江米京果粉碎、发酵,再加入配料炸制成黑京果。黑京果甜而不腻、酥甜可口,曾在清朝嘉庆年间被列为贡品。

酥京果则长得像个鸽子蛋,在上世纪70年代左右,武汉的老人很喜欢用京果冲蛋当早饭,所以逢年过节,京果是武汉人走亲访友必不可少的礼品之一。

小京果,长得很小巧,像个长花生,也被称为扬式大京果。制作方法与大京果类似,口感更脆一些,俗称“雪果”或是“金裹银”。

武汉人的记忆味道

武汉人文学者王琼辉曾这样评价过京果:“酥京果是亲朋好友饮茶时必备的美点,喝一口茶,吃一颗酥京果,苦尽甜来。武汉民间认为,如果胸口痛,实为胃痛,可用京果冲开水食之,就舒服了。京果有顺气、助消化之功能。”

在武汉人的记忆里,总会有京果的身影。每年春节,糖盒子里少不了白白胖胖的京果。裹着一层白色糖霜糯米粉的京果,看起来像汤圆,但其实跟汤圆完全不一样。里面布满了蜂窝孔的京果,咬上一口酥脆爽口。京果里面的孔洞太多很容易受潮,放久了可就不好吃了哟!但是没关系,每天早上一碗京果冲蛋,一下就消灭掉几斤京果。小时候看着奶奶或者嫁嫁(武汉话外婆)把京果碾破,再泡到水里,总觉得很神秘。拿一整个偷尝之后发现,甜丝丝的,酥酥脆脆,直接吃不是更好吃么?如今过年过节,拎上一袋老字号的京果,会让长辈感慨还是记忆里的味道。也不知道他们怀念的,是京果的甜蜜,还是当初那个意气风发的自己。

好吃的京果也是有讲究的,需要用糯米制作。现在很多做京果的店子都是用糯米粉裹上淀粉来做,放在水里泡上一段时间就会化掉。用糯米制作则不一样,京果自然发酵和勾芡之后再去油炸,最后才裹上糯米粉,这样在水里泡很久,也会漂浮在水面上。

做法讲究的小小京果

在武汉,春节待客必不可少的京果,制作原料主要是糯米和绵白糖。在老字号的传统制作方法中,很关键的一点是用水讲究。每年,把腊月的雨雪用大缸存下来,等到来年的三伏天,把优质糯米浸泡在水中,不加酵母,全靠自然发酵。每天清晨都要换水,等到糯米泡成用手就能捏成粉的模样才行。基本上需要30天左右,再捞起来晒干备用。

等到春节前,把晒好的米泡水沥干,再碾成粉。加上水和粉成型,切成小块,再经过冲浆和勾芡,揉团擀片切条,再横切成方小块。放入油锅里炸到色泽金黄,此时就是酥京果的雏形了。炸好的京果,沾上糖浆,再滚上糖粉,就制作完成了。做好的京果外表雪白,圆圆的像个鸽子蛋,一捏就能碎。

酥甜可口,入口即化的京果,吃起来甜而不腻,算起来生产周期长达一年。经过了冬三九夏三伏,自然发酵的京果,算是真正的绿色食品了。

老字号汪玉霞,慢工出细活

提到湖北京果,绕不开的老字号之一就是汪玉霞。汪玉霞的京果,选材严谨、制作精细、手工传承,选用特质晒米(糯米原料)、优质植物油、饴糖、白砂糖、绵白糖多种原料手工制作而成。一口京果,承载着武汉的美味记忆,也展示了武汉人的热情好客。

用晒米粉合成面团,扞片、开条、切丁,油炸至金黄酥脆,把白砂糖、饴糖和水一起融合化开,到起丝的状态,再加入糯米糕粉混合,揉制成雪白柔软的糖霜。把炸好的京果坯裹上糖霜冷却,慢工出细活,酥脆爽口的小块京果,一个个圆似鸽蛋,一捏即碎。

“京果是武汉的传统点心,春节走亲访友待客必不可少。”从事传统汉味糕点制作40余年的李师傅,每逢春节都会被汪玉霞特意请来现炸京果。据他介绍,京果是否好吃,酥脆是关键,这就非常考验制作者对食材比例的控制和火候的把握。

来武汉买手信,一定要试试京果,那是武汉人记忆里的美食味道。一包的量很大,非常适合和朋友一起分享,配料简单无添加,可以放心食用。

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