好手信 衢州 龙游发糕,逢年过节必备的“福高”

龙游发糕,逢年过节必备的“福高”

一座江南小城

浙江衢州是一座文脉绵延流长的历史文化名城,圣人孔子的后裔在这里世居,因此这里也是江南儒学文化的传播中心。历史上,衢州儒风浩荡、人才辈出,素有“东南阙里、南孔圣地”的美誉。

在孔圣的“第二故乡”,有一座历史同样悠久的江南小城——龙游。从宋元时期就开始活动、到明清时期与徽商齐名的“龙游商帮”在此兴起,堪称浙江“儒商精神的鼻祖。 龙游商人不畏山高路远,不仅活跃于江南和湘、鄂、闽、粤诸地,还深入到西北、西南等偏远地区,号称“无远弗届,遍地龙游”;他们擅长“以儒术饰贾事”,深受浙东学派影响,主张以义取利、诚信为本。

龙游地势相对平坦、水陆交通便利,为衢州境内的经济中心。龙游山水灵动,富有无限的诗意与温柔,占地万亩的竹海抚平了这座小城的纷扰与烦忧;衢江与灵山江穿城而过,荡漾江水滋养了一代又一代的龙游人。

龙游是不折不扣的鱼米之乡,历史上盛产水稻、麦、油菜等粮油作物,稻田绿茵是她最清晰的城市纹理。龙游荷花山发现的稻作遗存,比河姆渡早了整整2000年,这是目前发现的人类最早栽种的稻谷。一方水土养育一方人,在源远流长的稻作文化背景之下,孕育出了有着近600余年历史的龙游发糕

逢年过节必备的“福高”

据现有的文字记载,龙游发糕至少始于明代。根据《龙游县志》记载,龙游发糕的制作开始于14到17世纪的明代。关于龙游发糕的起源有一则小故事,据说很久以前,一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时,不小心碰翻了搁在灶头上的一碗米酒,谁知米酒流进了粉中触发了发酵作用,这一笼糕蒸出来特别松软可口,还有一股微微的酒香。从此以后,龙游人都有意这样做,于是形成了现在的发糕。

大约在明朝万历年间(1573—1602年),鼎盛时期的龙游商帮经常要外出经商,与徽商、晋商以及江右商人在商场中角逐,称雄一时,故有”遍地龙游”之说。龙游发糕既色香味俱全,又耐储存便于携带,于是成为了商人出远门随身携带的首选粮食。除了作为商人的干粮,龙游发糕还被当做家乡特产用于馈赠亲友和同行。久而久之,伴随着龙游商帮的足迹,龙游发糕被传播到全国各地、大江南北。

据说清代乾隆帝游江南时品尝龙游发糕后,对发糕的色、香、味、形大加赞赏。后来龙游发糕一直作为贡品进贡朝廷,至今仍旧响彻闻名于江浙一带。如今,因“发糕”为“福高”的谐音,象征着“年年发、步步高”吉祥之意,龙游发糕成为衢州老百姓逢年过节餐桌上的必备品,预示着来年生活蒸蒸日上

耳濡目染中传承百年技艺

自古以来,龙游发糕多为农户过年过节时家庭手工制作。对于土生土长的龙游人来说,跟着父母学做发糕是他们共同的记忆,龙游发糕的制作工艺,也在一代代耳濡目染的学习中得以传承。

发糕的制作工艺颇为复杂精细,且全程不能离人。糯米、粳米、猪油、米酒,看似不搭的几个原材料在数十道工序的操作下,完美融合。

正宗龙游发糕的传统手工做法,先要将米浸泡数天,然后用水漂清,磨成细粉并脱水,再按一定的比例拌入猪油或者肥膘肉、甜酒酿的酒水,调成糊状。

 

根据发糕规格大小,用容器将拌好原料装入蒸笼,笼底铺上荷叶或者箬叶,把和好的米粉糊放入蒸笼,文火加热发酵。其间每隔7—8分钟调换蒸笼的顺序,把最上面的调换到最下面,如此反复,直到用手触摸笼壁感到温热,再停止加温。冬季气温低时需要进行拖酵,其它季节则不需。

待半笼发至满笼,直到出现细密针孔,则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁,以确保发糕的表面不会被损坏,竹竿大约每笼四到五根。

最后用旺火将发糕蒸熟。 蒸好后可在上面还撒上红绿丝,或放上红枣、蜜枣、青梅等,这样的成品发糕色彩鲜艳,香味更诱人。

 

孔细似针,鲜香扑鼻,甜而不腻

做好的龙游发糕成品,色泽洁白如玉、孔细似针,闻之鲜香扑鼻,食之甜而不腻、糯而不粘,加上它圆圆满满的可爱模样,实在让人忍不住想要咬几口。上个世纪八十年代起,龙游发糕进入了市场化时代,使龙游发糕走出家门,实现传统产业向现代产业转变,产品销往全国各地。

“雪花飘飘,外婆炊糕,大笼糕、小笼糕、白糖糕、红糖糕、桂花糕、莲子糕,大吉大利龙游糕……”从这首当地的童谣可以看书,龙游发糕花色品种非常多,有白糕、丝糕、青糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等。在现代工业技术的支持下,不仅在按照传统工艺制作的基础上实现了批量生产,还添加了更丰富的配料,使口味更加香浓。

2007年,龙游发糕成为国家地理标志产品。2009年,龙游发糕制作技艺被纳入浙江非物质文化遗产保护名录。来衢州旅游,一定要好好尝尝这里各色各样的龙游发糕,一定能让你难忘这份口中微甜的“温柔”。

部分图片引用自cctv节目官网·,

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