好手信 衢州 衢州“三头一掌”,引无数游客竞折腰

衢州“三头一掌”,引无数游客竞折腰

承包江浙沪吃辣上限

提起吃辣,川渝云贵湘鄂赣互相一直暗暗较劲,谁都不会想到,在浙江也有一座吃辣的城市,那就是位于浙江西部的衢州。“衢”在现代汉语词典里的解释是“四通八达的路”,衢州地处浙闽赣皖四省交界,独特的地理位置让这座城市饮食十分多元,既有浙江和福建的鲜,又有江西与安徽的辣,它还有一个响亮的名号,人称“浙江小四川”。

衢州作家许彤在《衢州有意思》一书中生动地描述了衢州人的一天:早晨从加了辣椒的豆腐花、烤饼、搁袋饼、酱粿开始,出差、旅游总要带上一罐衢州杠酱。哪怕是在酷夏,也要在没有空调的大排档里点上热辣辣的菜肴,俨然是“活在浙江的四川人”。

如果说川辣是香辣,那么衢州的辣是鲜辣;如果说川菜是辣得回味,那么衢菜是辣得令人害怕。辣椒映照了衢州人的“温雅、坚韧、豪迈、勇毅”性格底色,用衢州话来说,这里的人骨子里都带着一股辣椒般的“杀劲”。可以说,衢州凭一己之力拉高了整个江浙沪地区的吃辣上限。

在衢州菜馆点菜,点完了之后,老板铁定要问“要不要辣?”不等客人犹豫,老板都要追一句:“不辣不好吃!”若是在衢州的饭桌上没看见有辣椒的菜,那只能说明菜还没上齐。在江浙辣得独树一帜的衢州,并没有受到周围兄弟们的孤立,反而得到了一致好评。

“掌”上有礼,“头头”是道

衢州的辣字招牌当属名震江湖的“三头一掌”。在衢州有这么一句话:“兔头吃脑,鸭头吮骨,鸭掌吃皮”,“三头一掌”是衢州地标产品,包含兔头、鸭头、鱼头与鸭掌,主打“辣、咸、鲜、香”,可谓是辣中有味、鲜有余味,成为当地人及游客争相购买的送礼佳品。

“三头一掌”的来源得从鸭头兔头说起,在上世纪五十年代,衢州一冷冻厂专杀鸭和兔,其中鸭毛、鸭肉供不应求,但鸭头却无人问津。由于当时生活水平较低,于是有工人就自掏腰包,把厂里没人要的鸭头或者兔头买回家烧着吃。后来,有位大妈为了补贴家用,在家门口摆了个“香辣兔头”摊,所卖兔头既便宜又好吃,一下风靡衢城,大街小巷吃鸭头、兔头的习惯慢慢由此而来。

随后鱼头、鸭掌也加入其中,共同组成了引无数游客竞折腰的“三头一掌”。如今“三头”已经成为衢州街头巷尾的小吃店和大排档的主流零食,同时也是各大餐馆、酒楼的特色招牌菜。

秘制调料,卤菜中的佼佼者

“辣”是“三头一掌”的制胜法宝。鱼头,是衢州各大餐馆的拿手好菜。每一道鱼头的份量都是实打实的,选材是胳膊肘都抱不过来的大鱼鱼头,尤其以开化和千岛湖的清水鱼为佳。再用农家菜籽油烹饪,加上红红绿绿的辣椒、葱花、大蒜叶和调味用的紫苏,入口鲜嫩,胶质很足,没有鱼腥味,鲜辣过瘾!

其他两头和一掌都是卤味,美味的秘诀全在汤料里,是卤菜中的佼佼者。秘制调料是精选了几十味上等佐料调和而成,有的用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黄酒等辅料,也有的加上几味提香、调鲜的草药等,将一切一起熬制成浓郁喷香的汤料。

这些兔头、鸭头和鸭掌在汤料里慢慢地熬,卤制时间一般要两小时以上,甚至达到五小时之久,汤汁和辣味进入骨头里面,香味四溢,骨肉酥烂,熬到筷子一戳就能与骨头相分离的程度,才算大功告成。

劲爽鲜辣,让人欲罢不能

“三头一掌”的辣,不同于四川与湖南的辣,是直挺挺的辣,辣得“够劲”。这种辣,集麻辣鲜香为一体,一入口就被浓烈的辣味席卷口腔,再从口腔弥漫到肠胃,迂回盘旋挥之不去,让食客欲罢不能。

以吃兔头为例,熟透的兔头,鲜红油亮,骨脱肉滑,一掰就能分成两半。吃法是先从肉多的兔脸颊开始啃起,只需嘴唇一吸、舌头一舔,酥烂的肉就到了嘴里。入口便是一种类似虚无的酥麻,然后就是从舌尖直窜至太阳穴的火辣。

然后再吃兔舌,咬到嘴里的口感,是柔软中带着韧脆。接下来是兔下腭,虽然没有什么肉,但骨头里滋味尚存,仔仔细细吮吸一遍,这才算是啃干净。最后是火候刚好的兔脑花,嫩豆腐脑一样,整个兔头吃完,让人有一种意犹未尽的感觉,这时有滋有味地把手指上的油水吮一吮,再接着来啃下一个。

其他几样的吃法不再赘述,“三头一掌”不仅是衢州传统卤味中的佼佼者、衢州饮食文化的突出代表,更是衢州地域文化的一个重要符号。与三两好友相聚来到衢州,坐在街边吹着晚风,喝着啤酒,一边挥汗如雨,一边大快朵颐,不知不觉中就把这里的美食风味好好地享受了一番。

部分图片引用自cctv节目官网,

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