承包江浙沪吃辣上限
衢州作家许彤在《衢州有意思》一书中生动地描述了衢州人的一天：早晨从加了辣椒的豆腐花、烤饼、搁袋饼、酱粿开始，出差、旅游总要带上一罐衢州杠酱。哪怕是在酷夏，也要在没有空调的大排档里点上热辣辣的菜肴，俨然是“活在浙江的四川人”。
如果说川辣是香辣，那么衢州的辣是鲜辣；如果说川菜是辣得回味，那么衢菜是辣得令人害怕。辣椒映照了衢州人的“温雅、坚韧、豪迈、勇毅”性格底色，用衢州话来说，这里的人骨子里都带着一股辣椒般的“杀劲”。可以说，衢州凭一己之力拉高了整个江浙沪地区的吃辣上限。
在衢州菜馆点菜，点完了之后，老板铁定要问“要不要辣？”不等客人犹豫，老板都要追一句：“不辣不好吃！”若是在衢州的饭桌上没看见有辣椒的菜，那只能说明菜还没上齐。在江浙辣得独树一帜的衢州，并没有受到周围兄弟们的孤立，反而得到了一致好评。
“掌”上有礼，“头头”是道
衢州的辣字招牌当属名震江湖的“三头一掌”。在衢州有这么一句话：“兔头吃脑,鸭头吮骨,鸭掌吃皮”，“三头一掌”是衢州地标产品，包含兔头、鸭头、鱼头与鸭掌，主打“辣、咸、鲜、香”，可谓是辣中有味、鲜有余味，成为当地人及游客争相购买的送礼佳品。
“三头一掌”的来源得从鸭头兔头说起，在上世纪五十年代，衢州一冷冻厂专杀鸭和兔，其中鸭毛、鸭肉供不应求，但鸭头却无人问津。由于当时生活水平较低，于是有工人就自掏腰包，把厂里没人要的鸭头或者兔头买回家烧着吃。后来，有位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“香辣兔头”摊，所卖兔头既便宜又好吃，一下风靡衢城，大街小巷吃鸭头、兔头的习惯慢慢由此而来。
随后鱼头、鸭掌也加入其中，共同组成了引无数游客竞折腰的“三头一掌”。如今“三头”已经成为衢州街头巷尾的小吃店和大排档的主流零食，同时也是各大餐馆、酒楼的特色招牌菜。
秘制调料，卤菜中的佼佼者
“辣”是“三头一掌”的制胜法宝。鱼头，是衢州各大餐馆的拿手好菜。每一道鱼头的份量都是实打实的，选材是胳膊肘都抱不过来的大鱼鱼头，尤其以开化和千岛湖的清水鱼为佳。再用农家菜籽油烹饪，加上红红绿绿的辣椒、葱花、大蒜叶和调味用的紫苏，入口鲜嫩，胶质很足，没有鱼腥味，鲜辣过瘾！
其他两头和一掌都是卤味，美味的秘诀全在汤料里，是卤菜中的佼佼者。秘制调料是精选了几十味上等佐料调和而成，有的用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黄酒等辅料，也有的加上几味提香、调鲜的草药等，将一切一起熬制成浓郁喷香的汤料。
这些兔头、鸭头和鸭掌在汤料里慢慢地熬，卤制时间一般要两小时以上，甚至达到五小时之久，汤汁和辣味进入骨头里面，香味四溢，骨肉酥烂，熬到筷子一戳就能与骨头相分离的程度，才算大功告成。
劲爽鲜辣，让人欲罢不能
“三头一掌”的辣，不同于四川与湖南的辣，是直挺挺的辣，辣得“够劲”。这种辣，集麻辣鲜香为一体，一入口就被浓烈的辣味席卷口腔，再从口腔弥漫到肠胃，迂回盘旋挥之不去，让食客欲罢不能。
以吃兔头为例，熟透的兔头，鲜红油亮，骨脱肉滑，一掰就能分成两半。吃法是先从肉多的兔脸颊开始啃起，只需嘴唇一吸、舌头一舔，酥烂的肉就到了嘴里。入口便是一种类似虚无的酥麻，然后就是从舌尖直窜至太阳穴的火辣。
然后再吃兔舌，咬到嘴里的口感，是柔软中带着韧脆。接下来是兔下腭，虽然没有什么肉，但骨头里滋味尚存，仔仔细细吮吸一遍，这才算是啃干净。最后是火候刚好的兔脑花，嫩豆腐脑一样，整个兔头吃完，让人有一种意犹未尽的感觉，这时有滋有味地把手指上的油水吮一吮，再接着来啃下一个。
其他几样的吃法不再赘述，“三头一掌”不仅是衢州传统卤味中的佼佼者、衢州饮食文化的突出代表，更是衢州地域文化的一个重要符号。与三两好友相聚来到衢州，坐在街边吹着晚风，喝着啤酒，一边挥汗如雨，一边大快朵颐，不知不觉中就把这里的美食风味好好地享受了一番。
部分图片引用自《味道》栏目，
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